lunedì 7 marzo 2016

Mimosa al Bergamotto

Qualche tempo fa, andando a zonzo tra i banchi di frutta e verdura dei miei supermercati preferiti, mi sono imbattuta in un frutto che mi incuriosiva da sempre: il bergamotto.
Il bergamotto è un agrume appartenente alla famiglia delle Rutacee, come anche l'arancio, il limone e il mandarino. È poco diffuso perché, essendo tipico della Calabria jonica, ovvero di un piccolo angolo di terra che produce un bene unico e irriproducibile, cresce bene solo in tal zona, altrove nel mondo e nella stessa Calabria, il bergamotto perde la sua particolarità, il suo profumo, le capacità terapeutiche che gli si attribuiscono.

Il bergamotto trova impiego principalmente in cosmetica, profumeria e farmacologia, ma anche la cucina non disdegna il suo utilizzo soprattutto sotto forma di sciroppi e canditi, tanto che si ritiene che l'utilizzo gastronomico risalga addirittura al 1536... come risulta dal menù di “magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio per Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi, menù che comprendeva 6 libre di bergamotti confetti, preparati da Bartolomeo Scappi e offerti ai commensali.
Tuttavia non mancarono pregiudizi verso questo frutto, pregiudizi per i quali molti preferivano non usarlo in cucina, ciò risulta da un articolo, datato 1804, del medico reggino Francesco Calabrò Anzalone che affermava che il bergamotto contiene un agro di un sapore sul principio di un acido disgustoso, tanto che la gente campagnola bisognosa assai, ed indigente di esso se ne serve per satollare la sua fame in alcune circostanze.
Anche Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto” del 1825, ne parlava in questi termini: fra le donne è in vigore una funesta teoria, la quale ogni anno fa delle vittime tra le giovani, ossia che gli acidi, siano preservativi contro l’obesità. Savarin parlava del limone e del bergamotto, quest'ultimo molto amaro ed intensamente profumato. Questi giudizi sfavorevoli non impedirono l'uso occasionale del bergamotto in pasticceria perché esso conferiva fragranza e freschezza ai prodotti.
Se in passato il frutto è stato disprezzato, in epoca moderna si è rivelato ottimo alleato della nuova gastronomia, perché capace di profumare ed alleggerire ricette tradizionali come anche di far sperimentare nuovi abbinamenti. In effetti il bergamotto contrasta amabilmente con cibi tendenzialmente dolci, si abbina alla perfezione con i frutti di mare, ma anche con la cacciagione in cui smorza l'odore pungente. Il bergamotto può andare a sostituirsi agli altri agrumi in tutte le ricette in cui questi siano previsti: dalle salse, alle insalate, alla scorza grattugiata in vari piatti...
Attenzione però!! Per tutti questi usi esistono oli extravergini d’oliva al bergamotto, che permettono con poche gocce di aromatizzare delicatamente un piatto. Diverso è l’uso del bergamotto fresco, che richiede una certa pratica nel dosaggio altrimenti ci si ritroverà con piatti immangiabili dati il profumo ed il sapore molto intensi di questo prodotto!!!
Notizie liberamente tratte da: taccuinistorici.it

...e così nasce la mia

Mimosa al Bergamotto

È una monoporzione così composta: un pds aromatizzato con sciroppo semplice di acqua/zucchero e gocce (poche) di bergamotto, una crema diplomatica senza uova profumata con un po' di scorza di bergamotto, pds sbriciolato, ananas, lamponi e mandorle a lamelle. Una volta freddo va tagliato in tre strati di cui due, la superiore e la inferiore andranno coppate secondo la forma desiderata, io ho usato un coppapasta rotondo diam 6; la parte centrale del pds andrà sbriciolata per formare la mimosa.

Le ricette
Pan di Spagna di media consistenza: 250g uova, 175g zucchero, 175g farina, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia puro o i semini di mezza bacca di vaniglia.
Prescaldare il forno a 180°. Imburrare ed infarinare una tortiera da 26cm.
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia in planetaria alla max velocità per 15/20 min, dopodiché incorporare la farina setacciata 2 volte mescolando con una spatola a mano o a vel. 1. Versare delicatamente nella tortiera ed infornare mettendo una piccola pallina di stagnola tra la porta del forno ed il forno stesso (questa operazione permette che all'interno del forno non ristagni vapore per una miglior riuscita del pds). 180° per 35/40 minuti o comunque il tempo richiesto dal proprio forno, magari effettuare la prova stecchino.
Sfornare subito adagiando il pds o su una gratella o su carta da forno cosparsa di zucchero semolato, fino a raffreddamento completo.

Crema diplomatica senza uova: 40g amido di mais, 400ml latte intero, 100g zucchero, 50g latte condensato (o 30g di zucchero separati dagli altri 100g), una piccola quantità di scorza grattugiata di bergamotto, 200g di panna montata.
Far bollire il latte con un pezzettino di scorza di bergamotto privata della parte bianca che è molto molto amara. Lasciare in infusione un paio d'ore, eliminare la scorza e filtrare. Mescolare amido, zucchero e latte e passare al setaccio un paio di volte. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti mescolando continuamente. Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco e porre il pentolino in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio continuando a mescolare fino a che sia tiepida (serve ad abbattere velocemente la temperatura). Una volta tiepida aggiungere alla crema il latte condensato (o i 30g di zucchero aggiuntivi). A crema quasi fredda unire la panna semi-montata finendo di montare in planetaria, attenzione a non smontare il tutto.

Sciroppo di bergamotto: far bollire qualche minuto 200g d'acqua, 200g zucchero e 5 gocce di succo bergamotto.

Montaggio: disco di pds, sciroppo, crema (possibilmente dare una forma a cupoletta aiutandosi con un sac à poche), pds sbriciolato e decorazione con frutta fresca e/o sciroppata, mandorle a lamelle e zucchero a velo.

Risultato molto particolare ;)


N.B. il bergamotto è pressoché introvabile, potete sostituire con altri agrumi ottenendo di volta in volta un risultato aromatico diverso.


Buon 8 marzo a tutte le Donne