mercoledì 3 febbraio 2016

Gli Ingredienti Magici: la farina Manitoba.

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La farina Manitoba (o Farina Americana) proviene dalle praterie del Nord America/Canada dove un adeguato livello di umidità e il suolo fertile, ne fanno un luogo ideale per la coltivazione del grano. Questo grano in realtà si chiama CWRS (Canada Western Red Spring, ossia «grano canadese dell’ovest primaverile rosso») e si riferisce a una somma di varietà seminate in primavera negli stati dell’Ovest canadese, Alberta, Saskatchewan e Manitoba.
Manitoba è il nome dell'antica tribù indiana di questi luoghi e della regione stessa.

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È una farina di grano semi-duro molto ricca di proteine (fino al 18%) e glutine che si presta ottimamente nella produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.
È classificata come farina Forte in quanto il valore W è maggiore di 350. Il valore W, che indica la Forza della farina, NON viene indicato nei pacchi di farina in commercio. Per capire la forza della farina, è necessario quindi conoscere il contenuto in proteine, più è alto e più è forte.
La farina Manitoba, grazie all'elevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, mentre non è indicata per quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.
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La Manitoba viene spesso utilizzata per "tagliare" altre farine, aumentando così il coefficiente W della farina.
Per l'uso casalingo viene miscelata al 20% in aggiunta a farine deboli poco proteiche o di scarsa qualità. Se è capitato di assaggiare prodotti da forno ed aver avuto l'impressione che questi fossero gommosi, ecco, in quei prodotti è stata usata la Manitoba. La Manitoba dà questo effetto gommoso nel momento in cui non viene utilizzata per prodotti specifici che hanno bisogno di lievitazioni lunghe.
Il fatto che la vera Manitoba venga prodotta così lontano da noi non ne fa certo un alimento sostenibile. Il suo trasporto implica un'emissione di Co2 che non compensa la sua ottima resa in cucina. Per questo motivo è meglio preferire farine Forti nazionali. Si identificano, quindi, come farina Manitoba tutte le farine forti. Ottima la farina “Manitoba” prodotta con il grano Taylor e quella prodotta con il grano Sagittario, entrambi coltivati in Italia.
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di preparazioni, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca".

Notizie tratte e rielaborate da: ciboecibo.it e cibo360.it.


Questo mio articolo è apparso la prima volta sulla pagina FB Dolci Folly il 12 febbraio 2012.

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