lunedì 7 marzo 2016

Mimosa al Bergamotto

Qualche tempo fa, andando a zonzo tra i banchi di frutta e verdura dei miei supermercati preferiti, mi sono imbattuta in un frutto che mi incuriosiva da sempre: il bergamotto.
Il bergamotto è un agrume appartenente alla famiglia delle Rutacee, come anche l'arancio, il limone e il mandarino. È poco diffuso perché, essendo tipico della Calabria jonica, ovvero di un piccolo angolo di terra che produce un bene unico e irriproducibile, cresce bene solo in tal zona, altrove nel mondo e nella stessa Calabria, il bergamotto perde la sua particolarità, il suo profumo, le capacità terapeutiche che gli si attribuiscono.

Il bergamotto trova impiego principalmente in cosmetica, profumeria e farmacologia, ma anche la cucina non disdegna il suo utilizzo soprattutto sotto forma di sciroppi e canditi, tanto che si ritiene che l'utilizzo gastronomico risalga addirittura al 1536... come risulta dal menù di “magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio per Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi, menù che comprendeva 6 libre di bergamotti confetti, preparati da Bartolomeo Scappi e offerti ai commensali.
Tuttavia non mancarono pregiudizi verso questo frutto, pregiudizi per i quali molti preferivano non usarlo in cucina, ciò risulta da un articolo, datato 1804, del medico reggino Francesco Calabrò Anzalone che affermava che il bergamotto contiene un agro di un sapore sul principio di un acido disgustoso, tanto che la gente campagnola bisognosa assai, ed indigente di esso se ne serve per satollare la sua fame in alcune circostanze.
Anche Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto” del 1825, ne parlava in questi termini: fra le donne è in vigore una funesta teoria, la quale ogni anno fa delle vittime tra le giovani, ossia che gli acidi, siano preservativi contro l’obesità. Savarin parlava del limone e del bergamotto, quest'ultimo molto amaro ed intensamente profumato. Questi giudizi sfavorevoli non impedirono l'uso occasionale del bergamotto in pasticceria perché esso conferiva fragranza e freschezza ai prodotti.
Se in passato il frutto è stato disprezzato, in epoca moderna si è rivelato ottimo alleato della nuova gastronomia, perché capace di profumare ed alleggerire ricette tradizionali come anche di far sperimentare nuovi abbinamenti. In effetti il bergamotto contrasta amabilmente con cibi tendenzialmente dolci, si abbina alla perfezione con i frutti di mare, ma anche con la cacciagione in cui smorza l'odore pungente. Il bergamotto può andare a sostituirsi agli altri agrumi in tutte le ricette in cui questi siano previsti: dalle salse, alle insalate, alla scorza grattugiata in vari piatti...
Attenzione però!! Per tutti questi usi esistono oli extravergini d’oliva al bergamotto, che permettono con poche gocce di aromatizzare delicatamente un piatto. Diverso è l’uso del bergamotto fresco, che richiede una certa pratica nel dosaggio altrimenti ci si ritroverà con piatti immangiabili dati il profumo ed il sapore molto intensi di questo prodotto!!!
Notizie liberamente tratte da: taccuinistorici.it

...e così nasce la mia

Mimosa al Bergamotto

È una monoporzione così composta: un pds aromatizzato con sciroppo semplice di acqua/zucchero e gocce (poche) di bergamotto, una crema diplomatica senza uova profumata con un po' di scorza di bergamotto, pds sbriciolato, ananas, lamponi e mandorle a lamelle. Una volta freddo va tagliato in tre strati di cui due, la superiore e la inferiore andranno coppate secondo la forma desiderata, io ho usato un coppapasta rotondo diam 6; la parte centrale del pds andrà sbriciolata per formare la mimosa.

Le ricette
Pan di Spagna di media consistenza: 250g uova, 175g zucchero, 175g farina, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia puro o i semini di mezza bacca di vaniglia.
Prescaldare il forno a 180°. Imburrare ed infarinare una tortiera da 26cm.
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia in planetaria alla max velocità per 15/20 min, dopodiché incorporare la farina setacciata 2 volte mescolando con una spatola a mano o a vel. 1. Versare delicatamente nella tortiera ed infornare mettendo una piccola pallina di stagnola tra la porta del forno ed il forno stesso (questa operazione permette che all'interno del forno non ristagni vapore per una miglior riuscita del pds). 180° per 35/40 minuti o comunque il tempo richiesto dal proprio forno, magari effettuare la prova stecchino.
Sfornare subito adagiando il pds o su una gratella o su carta da forno cosparsa di zucchero semolato, fino a raffreddamento completo.

Crema diplomatica senza uova: 40g amido di mais, 400ml latte intero, 100g zucchero, 50g latte condensato (o 30g di zucchero separati dagli altri 100g), una piccola quantità di scorza grattugiata di bergamotto, 200g di panna montata.
Far bollire il latte con un pezzettino di scorza di bergamotto privata della parte bianca che è molto molto amara. Lasciare in infusione un paio d'ore, eliminare la scorza e filtrare. Mescolare amido, zucchero e latte e passare al setaccio un paio di volte. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti mescolando continuamente. Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco e porre il pentolino in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio continuando a mescolare fino a che sia tiepida (serve ad abbattere velocemente la temperatura). Una volta tiepida aggiungere alla crema il latte condensato (o i 30g di zucchero aggiuntivi). A crema quasi fredda unire la panna semi-montata finendo di montare in planetaria, attenzione a non smontare il tutto.

Sciroppo di bergamotto: far bollire qualche minuto 200g d'acqua, 200g zucchero e 5 gocce di succo bergamotto.

Montaggio: disco di pds, sciroppo, crema (possibilmente dare una forma a cupoletta aiutandosi con un sac à poche), pds sbriciolato e decorazione con frutta fresca e/o sciroppata, mandorle a lamelle e zucchero a velo.

Risultato molto particolare ;)


N.B. il bergamotto è pressoché introvabile, potete sostituire con altri agrumi ottenendo di volta in volta un risultato aromatico diverso.


Buon 8 marzo a tutte le Donne

mercoledì 3 febbraio 2016

Gli Ingredienti Magici: la farina Manitoba.

source image
La farina Manitoba (o Farina Americana) proviene dalle praterie del Nord America/Canada dove un adeguato livello di umidità e il suolo fertile, ne fanno un luogo ideale per la coltivazione del grano. Questo grano in realtà si chiama CWRS (Canada Western Red Spring, ossia «grano canadese dell’ovest primaverile rosso») e si riferisce a una somma di varietà seminate in primavera negli stati dell’Ovest canadese, Alberta, Saskatchewan e Manitoba.
Manitoba è il nome dell'antica tribù indiana di questi luoghi e della regione stessa.

source image
È una farina di grano semi-duro molto ricca di proteine (fino al 18%) e glutine che si presta ottimamente nella produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.
È classificata come farina Forte in quanto il valore W è maggiore di 350. Il valore W, che indica la Forza della farina, NON viene indicato nei pacchi di farina in commercio. Per capire la forza della farina, è necessario quindi conoscere il contenuto in proteine, più è alto e più è forte.
La farina Manitoba, grazie all'elevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, mentre non è indicata per quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.
source image
La Manitoba viene spesso utilizzata per "tagliare" altre farine, aumentando così il coefficiente W della farina.
Per l'uso casalingo viene miscelata al 20% in aggiunta a farine deboli poco proteiche o di scarsa qualità. Se è capitato di assaggiare prodotti da forno ed aver avuto l'impressione che questi fossero gommosi, ecco, in quei prodotti è stata usata la Manitoba. La Manitoba dà questo effetto gommoso nel momento in cui non viene utilizzata per prodotti specifici che hanno bisogno di lievitazioni lunghe.
Il fatto che la vera Manitoba venga prodotta così lontano da noi non ne fa certo un alimento sostenibile. Il suo trasporto implica un'emissione di Co2 che non compensa la sua ottima resa in cucina. Per questo motivo è meglio preferire farine Forti nazionali. Si identificano, quindi, come farina Manitoba tutte le farine forti. Ottima la farina “Manitoba” prodotta con il grano Taylor e quella prodotta con il grano Sagittario, entrambi coltivati in Italia.
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di preparazioni, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca".

Notizie tratte e rielaborate da: ciboecibo.it e cibo360.it.


Questo mio articolo è apparso la prima volta sulla pagina FB Dolci Folly il 12 febbraio 2012.

domenica 24 gennaio 2016

La scoperta del Tè Matcha

Rieccomi!!! Finalmente riesco a pubblicare qualcosa districandomi tra impegni e stanchezza :)
Questa domenica ripesco un dolcetto niente male preparato qualche tempo fa per amici ospiti chez moi... era da un po' che mi frullava in testa di utilizzare il tè matcha che i miei genitori mi avevano regalato tornando dall'Asia.
Il tè matcha è un tè verde dalle mille proprietà... “è una varietà che i coltivatori giapponesi fanno crescere all'ombra e le cui foglie vengono raccolte a mano e poi trasformate in polvere con mulini in pietra. Grazie a questa lavorazione, il tè matcha si presenta in polvere molto fine e profumata di un intenso color verde smeraldo e ricco di vitamine, sali minerali, clorofilla e carotene. Il tè matcha sembra contenere 137 volte il contenuto di antiossidanti di un normale tè verde, polifenoli e diversi aminoacidi, che riducono lo stress fisico e psicologico, e l'acido glutammico che agisce sul sistema nervoso centrale” - ulteriori approfondimenti quiqui e qui.

Ebbene ho cercato qualche abbinamento qua e là e mi ha molto colpito l'abbinamento fatto da Giulia Steffanina: una caprese di carote con salsa al tè matcha, la ricetta era originariamente sul sito di Alice Tv, misteriosamente scomparsa ora è possibile leggerla qui .
L'idea mi ha convinta e da lì ho cercato il mio tortino ;)

TORTINO DI CAROTE CON CREMOSO AL Tè MATCHA


Il Tortino: 250g di carote, 100g di farina di mandorle (o nocciole), 150g di uova, 100ml di succo di arancia, 80ml di olio di semi, 200g di zucchero a velo, 200g di farina 00, 16g di lievito per dolci.

Pelare e grattugiare le carote, frullarle con l'olio e il succo d'arancia fino ad ottenere una crema. Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale in planetaria con frusta a filo per una decina di minuti, unire la farina di mandorle mescolando delicatamente o con una spatola agendo a mano o a vel.1 facendo attenzione a non smontare l'impasto. Volendo si può aggiungere della scorza grattugiata di arancia o limone.



Unire le carote, aggiungere la farina setacciata con il lievito e mescolare con delicatezza. Versare il composto in stampini a semisfera, o con forma diversa, o in stampi da cupcakes ricordando di imburrare ed infarinare, o di usare i pirottini, se si utilizzano gli stampi in silicone come ho fatto io non occorre nulla. Infornare in forno prescaldato a 180° per 20 minuti.
Per il tortino vedi anche qui.


Il cremoso: da una ricetta del M° Santin, mia l'aggiunta del tè matcha e la diminuzione della quantità di colla di pesce per ottenere un prodotto più morbido.
500g di panna, 100g di zucchero semolato, 100g di tuorli, 15g di tè matcha in polvere, 5g di colla di pesce, 100g di panna semimontata.

Preparare una crema inglese scaldando la panna. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria, unire la panna calda e cuocere fino ad una temperatura di 82°.


Aggiungere la gelatina idratata e strizzata, mescolare bene e filtrare passando al setaccio. Unire il té matcha ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Aiutare la crema ad abbassare la temperatura ponendo la sua ciotola in una ciotola più grande contenente ghiaccio ed attendere che raggiunga i 30-35° aggiungere quindi la panna semimontata.
Disporre una pellicola a contatto e tenere in frigo almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo ho tirato fuori dal frigo il cremoso e l'ho riammorbidito dando un colpo di frusta... decorando poi i tortini...


Veramente ottimo!!!

Con questo post inauguro anche uno dei nuovi loghi di ...dimarzapane... studiati per me dalla bravissima Elena Parisani e visibile in impressione sulle foto. Grazie Elena!!!