mercoledì 11 novembre 2015

Gli Ingredienti Magici: il latticello

source image
Il Latticello, meglio noto come BUTTERMILK, è un ingrediente base per i muffin e le cakes anglo-americane e una volta si otteneva dalla preparazione casalinga del burro.
Si lasciavano inacidire i residui della lavorazione e si otteneva quindi la parte sierosa scomposta dalla sua componente grassa, il "latte del burro" ovvero "latticello".
Oggi è ottenuto facendo fermentare A LUNGO (un giorno), e con fermenti lattici, il liquido residuo della lavorazione della panna per ottenere il burro.
Senza la fermentazione quel liquido non ha né il sapore, né l'acidità, né le proprietà tipiche del vero latticello, non è altro che un quasi-latte.

In Italia non è semplice trovare questo ingrediente, ma in alcuni super e hard discount inizia a comparire!

È bene precisare che il latticello:

source image
-non è siero di latte;
-non è una miscela di latte e yogurt;
-non è latte acidificato con aceto, limone o acidi di qualunque genere;
-non è il liquido che si separa dalla panna quando si fa il burro;
-non è uno yogurt con un altro nome;
-non è latte fermentato.



Tutti quelli descritti sono SOSTITUTIVI e si possono preparare in casa:

1. Il miglior sostituto del latticello è e resta lo yogurt perché ha le stesse proprietà in quanto fermentato con fermenti lattici. Sostituire il latticello con pari quantità di yogurt o, meglio ancora, metà latte/metà yogurt.

2. MISCELA DI LATTE E YOGURT di Laurel Evans (da “Buon Appetito America” ed. Tommasi)
150g yogurt bianco, 50g latte, 1 cucchiaino di succo di limone.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 5-10 minuti e poi usarlo come indicato nella ricetta.

3. Si trova spesso online una ricetta di LATTE ACIDIFICATO fatto passare per latticello e si preparerebbe così: 150g di latte, 1 cucchiaio di succo di limone.
Mescolare i due ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Usarlo come indicato nella ricetta… questo però NON è latticello e non diventerà mai un latticello con fermenti lattici!! Il risultato ha l’aspetto di una cagliata, il mio consiglio è di non utilizzare questa soluzione.

4. SIMIL-LATTICELLO
Una buona panna fresca, delle ciotole, uno sbattitore e dei panni pulitissimi.

Versare la panna nella ciotola ed iniziare a montare… si deve proseguire ad oltranza perché ad un certo punto i grassi inizieranno a separarsi dai liquidi (il latticello non fermentato)… attendere il momento in cui tutti i grassi saranno imprigionati dalle fruste, quello è burro! Nel frattempo preparare un panno pulito e ben lavato, posizionarlo su una vaschetta… adagiare sul panno il burro ottenuto ed iniziare a strizzare eliminando il più possibile il latticello. Dopodiché passare il panetto di burro sotto acqua corrente fresca eliminando così le tracce di proteine che ne diminuirebbero la conservabilità. Raccogliere il liquido rimasto nella ciotola dove era stata montata la panna, insieme a quello strizzato… si otterranno in pochissimo tempo dell'ottimo burro ed un liquido molto simile al latticello! …peccato che a questo liquido mancheranno del tutto i fermenti lattici che invece dovrebbero caratterizzarlo. 


Questo mio post è apparso per la prima volta su FB/Dolci Folly nel novembre 2012.