lunedì 20 aprile 2015

Gli Ingredienti Magici: l'Olio di Palma

INTRODUZIONE
Nei prodotti confezionati, anche in quelli vegetali biologici, si trovano solitamente dei grassi aggiunti. Questi grassi sono appunto "grassi", cioè solidi o tendenti al solido, perché sono il tipo di grasso ideale per la cottura, oltre che economici. Bisogna però tenere presente che tutti i grassi "solidi" sono tali o perché ricchi di acidi grassi saturi o perché sono oli che vengono trasformati per diventare solidi attraverso un procedimento noto come "transidrogenazione"… cioè diventano GRASSI IDROGENATIUn esempio di questo secondo tipo di grassi nocivi sono le margarine: se l'olio di partenza è un olio "sano", ad esempio quello di girasole, il prodotto della transidrogenazione non lo è più e nuoce alla salute. Tutti sappiamo che i grassi di origine animale sono dannosi alla salute, in quanto fonti di colesterolo ed acidi grassi saturi. Tuttavia molti non sanno che anche alcuni grassi vegetali, specie quelli utilizzati per i prodotti "cotti" o nelle creme spalmabili (tipo Nutella) sono ugualmente dannosi in quanto ricchi di acidi grassi saturi o di grassi idrogenati.

Ecco un piccolo elenco di grassi vegetali "sicuri": olio di cartamo, olio di girasole, olio di canola, olio di grano, olio di oliva, olio di sesamo, olio di soia, olio di arachidi e olio di semi di cotone.
Mentre quelli dannosi, anche denominati "olii tropicali", sono i seguenti: olio di palma, olio di cuore di palma e olio di cocco.

Quel che dovremmo imparare a fare è leggere le etichette e cercare i seguenti ingredienti che andranno evitati, ovvero i prodotti che contengono questi olii vanno consumati con molta parsimonia o NON consumati affatto:
·         oli vegetali - non meglio specificati
·         oli vegetali non idrogenati
·         margarina 
·         olio di palma o di cuore di palma
·         olio di cocco
·         grassi idrogenati

I prodotti che invece contengono tutti gli olii elencati nella prima come sicuri possono essere consumati, anche se potrebbero essere più cari. Attenzione però alla maggior parte delle latte di olio per friggere, quelle rosse per intenderci, sono mix di oli e anche qui occorre leggere l'etichetta per riconoscere l'insidia nascosta.
Comunque sia, il consumo di grassi andrebbe limitato al 10-15% delle calorie totali, in quanto l'eccesso di grassi nella dieta è uno dei principali responsabili dell'epidemia di malattie cardiovascolari, obesità, diabete ed alcuni tipi di cancro degli ultimi decenni.

Avrei dovuto iniziare l’argomento “grassi” dall'olio di oliva, ma data l'attualità dell'argomento inizio con l'OLIO DI PALMA.

phbalancedfilms.org
Non so quanti di voi abbiano seguito la vicenda, un paio d’anni fa, della super-tassazione che si voleva introdurre in Francia sull’olio di palma, olio contenuto nella Nutella (contiene una gran percentuale di olio di palma), come in un’infinità di altri prodotti… cito solo la Nutella perché fu messa sotto inchiesta proprio da questa vicenda.
Le parole del ministro francese, sostenitore della battaglia contro questo olio, furono le seguenti: "Produrre olio di palma provoca deforestazioni massicce che compromettono l'ecosistema. È tempo che i consumatori se ne rendano conto". L'olio di palma, infatti, è accusato non solo di avere effetti nocivi sulla salute umana, ma anche di crimini ambientali gravissimi: favorisce la deforestazione, con conseguente perdita di habitat per tantissime specie vegetali e animali.

Vediamo cos’è.

L'olio di palma si ricava dai frutti di una palma originaria dell'Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano, ma soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si ricavano due diverse tipologie di olio: l'olio di palma, ottenuto dalla polpa, e l'olio di palmisto, ottenuto dai semi.

Olio di palma
palmoilhealth.org
L'olio di palma grezzo prima di giungere sulle nostre tavole, subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione. Durante questi processi i carotenoidi di cui era ricco inizialmente, contenenti vit.A, vengono inattivati dal calore.

Pur essendo un olio è particolarmente ricco di acidi grassi saturi, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente l'olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna (la sugna è il grasso che deriva dalle viscere del suino, soprattutto dalla zona renale).
Nell’olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi e gli stessi rapporti dell'OMS, attribuiscono un effetto aterogeno* e l’aumento del livello di colesterolo. *Il termine aterogeno indica la sostanza che porta alla formazione, nella parete interna delle arterie, di inspessimenti o placche contenenti colesterolo, altre sostanze grasse e cellule.

Grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può comparire sotto la generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali" che, se non seguita da una ulteriore specificazione riguardante il tipo di olio utilizzato, potrebbe nascondere proprio quest'olio di provenienza esotica e sempre meno ben visto, sia dal punto di vista salutistico che ambientale. Lo si trova per lo più nei prodotti da forno (merendine, biscotti, crackers, fette biscottate, ecc.) e nella margarina (attenzione: non solo nelle margarine contenenti grassi idrogenati, ma anche in quelle che dichiarano di non contenerne), e ancora nelle basi pronte fresche o surgelate per la preparazione di torte salate, pizze e focacce e differenti tipologie di pietanze precotte o prefritte. Il ministro di cui sopra dichiarava che è “eccessivamente utilizzato dalla ristorazione e dall'industria alimentare e contenuto in tantissimi prodotti, tra cui biscotti e cibi dolci o salati, destinati ai bambini”! L'alto punto di fumo fa che venga utilizzato anche per friggere, basti pensare che tutte le patatine fritte in commercio sono fritte con olio di palma.

Olio di palmisti (olio di semi di palma)
L'olio di palmisti si ricava dai noccioli essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell'estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione… l'olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico. Si tratta di un alimento ricchissimo di acidi grassi, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico. Si presenta allo stato “solido”.

usfunds.com
L'olio di palmisto è impiegato per la produzione di saponi e detersivi (Palmolive vi ricorda qualcosa??), mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere… viene impiegato soprattutto in pasticceria per la realizzazione di creme e farciture dolci, per le canditure e per la preparazione delle glasse. Il suo elevato contenuto di grassi saturi non è controbilanciato da un'adeguata presenza di acidi benefici (quelli che tengono sotto controllo il colesterolo).

Questi oli si trovano anche in tanti prodotti vegan o biologici!! Ed ho potuto verificarlo io stessa nell’area “biologica” del mio supermercato abituale. È necessario fare attenzione alle liste degli ingredienti in qualsiasi luogo si acquisti un prodotto ed a qualsiasi marchio si faccia riferimento.
L'olio di palma è molto richiesto nell'ambito alimentare per la sua versatilità ed economicità, ha infatti un'elevata resa per ettaro e quindi costa poco, ha una buona stabilità, resistenza alla cottura e non irrancidisce. Inoltre, la buona densità consente il suo impiego al posto degli oli di semi parzialmente idrogenati, che contengono i famigerati acidi grassi trans, sospettati di contribuire allo sviluppo di malattie cardio-vascolari. Per questo motivo i prodotti realizzati con il palma vantano spesso in etichetta una dicitura del tipo “senza grassi idrogenati”.

Una soluzione al problema è quella della Hosta che si è posta l'obiettivo di sostituire l’olio di palma nei prodotti da forno. Ad esempio: «Per i grissini - spiegano i responsabili del controllo qualità - abbiamo sostituito l'olio di palma con l'extra vergine di oliva 100% italiano, riducendo la quantità complessiva di grassi del 40%, riuscendo ad ottenere un prodotto altrettanto gradevole dal punto di vista organolettico e stabile nel tempo, rispetto al rischio di irrancidimento». La sostituzione di un olio tropicale con un extra-vergine consente di ridurre non solo l'impatto ambientale, ma anche il tenore complessivo dei grassi nel prodotto finale. C’è anche un vantaggio economico, perché la riduzione dei grassi significa utilizzare più farina nella ricetta e quindi ridurre i costi e dal 14 dicembre 2014 sulle etichette dei prodotti alimentari avrebbe dovuto essere specificato il tipo di olio e di grasso utilizzati, come prescrive il nuovo regolamento sull'informazione al consumatore… non so se la norma sia stata applicata!

A chi volesse avventurarsi alla ricerca dei prodotti che contengono questi oli dico che oltre alla dicitura “olio vegetale” o “grasso vegetale” il palma si trova anche così: E304, E305, E471.

Fonti ed approfondimenti: 
scienzavegetariana.it

Qui alcuni marchi che utilizzando l'olio di palma a dismisura:

Qui alcuni prodotti SENZA olio di palma: 
ilgiornaledelcibo.itilfattaccio.org… tuttavia basta fermarsi a googlare "prodotti senza olio di palma" e si troverà un vasto parco di articoli in grado di aiutarci nelle nostre scelte…

La Nutella? No Comment, a casa mia non esiste più da anni.



Questo studio è stato pubblicato per la prima volta su Dolci Folly, pagina FB, il 22 novembre 2012. 

domenica 19 aprile 2015

Ciambella “mille profumi”

Velocissimamente ciambella!!!


Sulla base della ciambella all'acqua (qui):
4 uova medie a temp. amb., 200g di zucchero di canna moscovado, 300g di farina 00, 50g di farina di mandorle, 1 bicchiere d’olio di semi di mais, 1 bicchiere d’acqua, scorza grattata di un limone, 10g di lievito per dolci… 1 mela renetta tagliata a fette che dovranno macerate 15/20 min. con alchermes, amaretto, gocce di limone, cannella, anice stellato e zucchero di canna.



Prescaldare il forno a 160°. Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambellone. Preparare la mela e lasciarla macerare 15/20 min.
Montare le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone per una decina di minuti. Intanto scolare le mele dal liquido di macerazione, che può essere conservato ed eventualmente essere aggiunto all’impasto.


Versare a filo l’olio diminuendo la velocità del mixer al minimo, di seguito versare a filo l’acqua (eventualmente mescolata metà/metà col liquido di macerazione delle mele), poi aggiungere la farina setacciata e mescolata alla farina di mandorle, da ultimo unire il lievito (setacciarlo sempre). Versare nello stampo, mettere le fette di mela sulla superficie con la parte del taglio leggermente immersa nell’impasto, spolverizzare con zucchero di canna. Infornare per un’ora.


Sfornare e lasciar raffreddare il ciambellone su una gratella… quando sarà freddo si potrebbe spolverizzare con zucchero a velo… io non lo faccio :P

Buona, morbida e… PROFUMATISSIMA!!!

giovedì 16 aprile 2015

La Torta "BIANCOMANGIARE"

Questa torta sublime è una di quelle imparate al Corso-Raduno con il Maestro Massari. A dir la verità prima di quel 16 marzo avevo sentito parlare sì del Biancomangiare, ma non mi aveva mai messo alcuna curiosità, chissà perché? Massari però possiede la naturale dote di stregare con le sue spiegazioni, gli aneddoti, le particolarità e così son rimasta stregata anche da questo dolce (come da tutto durante quella memorabile giornata)!


Cerchiamo di capire le origini di questo… dolce? salato? piatto? pietanza? Eh sì, eh! Perché qui ne faremo una torta, ma in realtà nella storia, a partire dal Medioevo non è esistito IL Biancomangiare, ma I Biancomangiare. Particolarità del piatto era il colore, il bianco, simbolo di purezza ed il cibo bianco era destinato solo ai nobili.
Il colore e, conseguentemente il nome, provenivano dal colore naturale degli ingredienti, generalmente pollo, riso, zucchero, latte, mandorle, lardo, zenzero.
Probabilmente nato in Francia, se non addirittura di provenienza araba, si diffuse in Italia grazie a Matilde di Canossa (XI sec.). Matilde di Canossa aveva partecipato attivamente alle lotte tra Impero e Papato ed agì da protagonista nei rapporti tra Papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV (lotta per le investiture). L’imperatore scomunicato ottenne il perdono del Papa per intercessione di Matilde. La rappacificazione fu sugellata da un sontuoso banchetto di venti portate, ma la ricetta che stupì i commensali quanto a raffinatezza fu il Biancomangiare nel quale erano stati ben combinati tutti gli ingredienti sopra nominati (tranne lo zenzero forse).

In effetti il Biancomangiare sarà a lungo una ricetta con petto di pollo, lo testimoniano anche antichi ricettari fin dal XIV sec., ricettari che riportano anche una versione magra adatta alla Quaresima, ovvero senza lardo e senza pollo, sostituiti da mandorle, pesce bianco e porri.
Più avanti il lardo sarà sostituito del tutto con brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano in numerosi ricettari fino ai trattati seicenteschi, da cui si comprende bene come il Biancomangiare fosse più una minestra, una zuppa o un secondo piatto, certo non un dolce…
La ricetta più nota venne proposta da Carême (il re dei cuochi, già nominato qui) che elaborò una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato, quindi la versione più vicina al Biancomangiare da noi conosciuto.

Oggi il Biancomangiare è sostanzialmente preparato in due versioni a seconda della regione: in Sicilia ed in Sardegna con latte di mandorla, in Val d’Aosta con latte vaccino.
Il più famoso è quello siciliano preparato con mandorle, zucchero, amido, scorza di limone e cannella. L’idea di utilizzare il Biancomangiare come ripieno per dolci risale al secolo scorso, come racconta Tomasi di Lampedusa ne Il Gattopardo.
Se volessi potrei scrivere per pagine e pagine di aneddoti, tradizioni, varianti ed utilizzi vari, perché la mia ricerca sulle origini del dolce è stata profonda, lunga e proficua, ma la gola chiama… ed è ora di imbastire il dolce J

TORTA BIANCOMANGIARE

Il Maestro Massari ha realizzato questa torta con una base dacquoise, che altro non è, al di là dell’altisonante nome, che un amaretto morbido, un dolce di base alla mandorla… io ho osato variare ed ho realizzato una base Angel Cake alla mandorla perché, reduce da altre preparazioni, avevo tantissimo albume da smaltire… ed ovviamente scriverò come io ho scelto di realizzare la ricetta!



La ricetta della Angel Cake è qui... l’unica differenza è averla preparata senza buco in una teglia d’alluminio da 26cm.



GELATINA DI ARANCIA-FRAGOLA – 350g fragole, 150g di succo d’arancia fresco, 130g di zucchero, 10g zenzero fresco, 9g di gelatina in fogli.
Frullare le fragole ed unirle al succo d’arancia in un pentolino con lo zucchero. Mentre il composto si scalda grattugiarvi lo zenzero. Portare ad ebollizione e far bollire qualche minuto. Idratare la gelatina per una decina di minuti, dopodiché scioglierla in un po’ di composto ancora caldo, quindi aggiungerla al resto del composto mescolando bene. Colare la “gelatina” di arancia e fragola su carta da forno bagnata e strizzata (o leggermente unta con pochissimo olio leggero (mais)… questo perché non ho stampi adatti per forme in gelatina… comunque dovevo ricavare un “disco” di gelatina quindi sulla carta da forno ho sistemato un anello per dolci poco più piccolo del diametro della Angel Cake. Porre in frigo a rassodare. Tenere da parte la gelatina che avanza, ma non in frigo.



CREMA BIANCOMANGIARE – 500ml latte di mandorla, 30g amido di mais, 30g amido di riso, 30g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 150g cioccolato bianco, 6g gelatina in fogli, 250g panna montata.
Mescolare amidi, zucchero e latte e passare al setaccio, unire i semini di una bacca di vaniglia. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti mescolando continuamente. Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco. Sempre mescolando aggiungere il cioccolato bianco spezzettato grossolanamente. Idratare la gelatina per una decina di minuti, dopodiché scioglierla in un po’ di latte di mandorla tenuto da parte (bastano 50g) ed unirla alla crema. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto, non occorre tenere in frigo. Unire la panna montata solo quando la crema sarà completamente raffreddata… non ho usato la crema insegnataci dal Maestro al corso, perché temevo di “sprecare” il marzapane se non mi fosse venuta bene L Massari infatti realizza questa crema non con il latte di mandorla, ma col marzapane.



Bene, si può montare il dolce! Tagliare l’Angel Cake in 3 strati ed aiutarsi con un anello per dolci da 25/26cm di diametro per la composizione… procedere così: base Angel Cake, gelatina arancia/fragola ancora tiepida (quindi non rassodata), crema biancomangiare, poi di nuovo base Angel Cake, gelatina arancia/fragola, crema biancomangiare… se la crema e la gelatina saranno finiti fermarsi qui… a me è venuto un altro strato con base Angel Cake e crema… ho pareggiato la superficie della crema ed ho adagiato su di essa il disco di gelatina preparato in precedenza.

A piacere decorare con frutta fresca… io ho “coperto” con panna montata, giocato un po’ con sac à poche, arricchito con fragole gelatinate una ad una… e con cuoricini di cioccolato bianco non temperato!




Io non sono molto obiettiva J …ma dicono che fosse molto buona!!!


venerdì 10 aprile 2015

Gli Ingredienti Magici: la Panna

LA PANNA DI LATTE

La panna è un derivato del latte con elevato contenuto di grassi e si ottiene dal latte attraverso un processo di centrifugazione che separa il grasso dal resto del liquido.
Esistono essenzialmente due tipi di panna derivati dal latte: da cucina e da montare.

La panna da cucina è quella meno calorica, con un contenuto di grassi dal 21 al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione).
La panna da montare è più calorica perché ha un maggior contenuto di grassi (35-36%) e perché, a volte, si trova già zuccherata. La panna da montare è più liquida rispetto a quella da cucina, ma nell’operazione di montatura incorpora l'aria permettendo di ottenere un prodotto finale denso e spumoso. Se la panna è di qualità (e senza zucchero), è un cibo che può essere inserito senza problemi nell'alimentazione.
La panna di latte fresca ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata ad una certa temperatura per un certo tempo. La pastorizzazione tuttavia non riesce a sterilizzare completamente la panna, per cui il prodotto che si trova nel banco frigo dei supermercati, mantenuto refrigerato, dura circa una settimana. Più è alta la temperatura di pastorizzazione più è lunga la vita del prodotto, ma a scapito della velocità di montatura… cioè più alta sarà stata la temperatura di pastorizzazione, più tempo impiegherà a montare, è il caso della panna da montare del tipo UHT.
Spesso alla panna viene aggiunta la carragenina, uno stabilizzante dell’emulsione tra acqua e grasso.

La differenza tra i due tipi di panna derivanti dal latte, sta proprio nella differente percentuale di grassi: la panna da cucina non può essere montata perché contiene pochi grassi, quindi non è adatta ai dolci. È possibile però il contrario, cioè utilizzare la panna fresca (non zuccherata) al posto di quella da cucina.

Vuoi montare la panna in maniera very special? Clicca qui ;)

LA PANNA VEGETALE

Si pone un problema con la panna di latte, infatti derivando dalla componente grassa di quest’ultimo, la panna è ricca di colesterolo… A causa di questo “inconveniente”, durante gli ultimi due secoli furono inventati ed immessi sul mercato prodotti a base di oli vegetali, parzialmente idrogenati, che avrebbero voluto richiamare il gusto della panna minimizzando l'apporto di colesterolo. La risultante però non varia di molto quanto a contenuto di grassi, e quindi all'apporto calorico, e il processo di parziale idrogenazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali rende questi prodotti sostitutivi decisamente nocivi per la salute.

Sto parlando della PANNA VEGETALE (tipo Hoplà per capirci), che sarebbe meglio chiamare Crema Vegetale perché, essendo appunto vegetale, NON È PANNA!!! Questo è un prodotto nato dalla demonizzazione dei cibi di origine animale. Molti sono infatti convinti che “vegetale” sia sinonimo di “buono, salutare”… ma non è così! La Crema Vegetale si ottiene esclusivamente con procedimenti chimici da oli raffinati. Per poter essere montata e avere una consistenza simile alla panna vera deve essere addizionata di grassi, e i grassi sono solitamente quelli idrogenati. A volte il prodotto si ottiene dal solo frazionamento degli oli utilizzati, ma molto più spesso si utilizza il processo di idrogenazione, dannoso… quindi la Crema Vegetale non è un prodotto genuino.
La convinzione la Crema Vegetale sia più leggera rispetto alla panna vera, è falsa e nasce da un condizionamento psicologico: per quanto riguarda le calorie entrambi i prodotti fanno registrare un 250/330 kcal per 100g! La vegetale però non contiene colesterolo, certo, è vero, ma il colesterolo non è di per sé dannoso (dannoso è abusare di cibi ricchi di colesterolo), dannoso invece è che la Crema Vegetale è ricca di grassi trans e di grassi saturi che hanno il potere di innalzare i livelli di colesterolo nel sangue!

Riporto dal blog di Bressanini: “Purtroppo molti Chef la utilizzano perché dà morbidezza ai dolci; quando parlate con un cuoco, provate a sondare l'uso di panna vegetale, magari fingendo un apprezzamento (Ma non conviene usare panna vegetale che rende più morbida la crema?): se la risposta è positiva, avete di fronte chi non ha la minima attenzione nel coniugare cucina e salute. Leggo per esempio da una pagina in rete: In cucina ha gli stessi usi di quella tradizionale, senza le controindicazioni classiche. DEPRIMENTE!”
Le Creme Vegetali accettabili sono quelle biologiche (a base di soia) riconoscibili leggendo l’etichetta in cui non deve comparire la dicitura “oli vegetali”, o “grassi vegetali".

…se si decide per l’utilizzo della Crema Vegetale al posto della panna vera, magari per intolleranze al lattosio o per limitare il colesterolo o i grassi, o perché si seguono regimi alimentari vegetariani o vegan, si dovrebbero tenere ben presenti queste avvertenze. Ovviamente il buon senso sta bene ovunque e se capita qualche rara volta di usare dei grassi idrogenati non succede niente… però all’assaggio esce, sempre e comunque, vincente la panna fresca, la panna vera derivante dal latte… l’unica controindicazione? La linea J



mercoledì 8 aprile 2015

Giada's 18th B-Day Cake

Photo-post con le fotografie della torta preparata per i 18 anni di Giada ed i 14 anni della sua sorellina Aurora.

Una classica torta millefoglie farcita con crema al latte alla vaniglia e crema al cioccolato, arricchita con meringhette e decorata con panna, particolari in pasta di zucchero e contorno di biscottini :P

Son passati due mesi, ma il profumo ed il sapore di questa torta ancora “parlano“ J e ancora Tanti Auguri a Giada ed Aurora!!!