lunedì 30 marzo 2015

Gli Ingredienti Magici: il Lievito Madre

il mio LM quando aveva 4 mesi di vita
Del Lievito Madre avevo già parlato qui, ma oggi aggiungiamo qualcosa in più...
Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Pasta Acida, è la madre di tutti i lieviti. Anticamente il suo uso era l’unico metodo noto per la panificazione, anche se il metodo più utilizzato dalle nonne non era quello oggi in voga del “rinfresco”, bensì quello della pasta di riporto, ovvero lasciar da parte, ogni volta che si panificava, una quantità di impasto grossa come un pugno e sufficiente ad impastare una successiva volta, questa “madre” permetteva al successivo impasto di lievitare in una madia, al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. Il Lievito Madre è stato recentemente riscoperto grazie alla visibilità televisiva di questo o quel “panificatore”.
Come si compone e perché avviene la lievitazione? Normalmente viviamo circondati da batteri e funghi ed un impasto di farina ed acqua è il luogo ideale per la fermentazione di questi microorganismi elementari che, cibandosi del composto, trasformano gli zuccheri in amidi ed in acido lattico, responsabile dell’acidificazione dell’impasto, da cui il nome di Pasta Acida. Nella lievitazione naturale avvengono allora due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella acida, la seconda delle quali conferisce al prodotto lievitato gusto e aroma particolari.
Perché molti preferiscono il Lievito Madre al Lievito di Birra?
Innanzitutto in presenza di intolleranze ai lieviti il Lievito Madre è senz’altro il migliore da utilizzare, in secondo luogo la maggiore acidità del pane permetterà di conservare, ad es. il pane, più a lungo; l’alveolatura del prodotto lievitato con LM è più omogenea ed è dovuta ad una fermentazione più lenta; il sapore e l’odore sono leggermente acidi; il prodotto ha una maggiore digeribilità; non da ultimo il LM opera una riduzione dell’indice glicemico nel prodotto finito.
La preparazione del LM è, allo stesso tempo, semplice e delicata, perché in fondo si impastano solo farina ed acqua, ma occorrono molta cura e pazienza per ottenere buoni risultati… non è il caso che io mi fermi ad illustrare cosa avviene a livello chimico nelle varie fasi di formazione del LM, o della cottura del prodotto fatto con LM.

Il LM, abbiamo detto, si ottiene a partire da farina e acqua, seppure gli esperti della panificazione consigliano talvolta, per accelerare la produzione dello stesso, l’aggiunta di una piccola quantità di purea di frutta, o yogurt, o miele. Sarebbe ovviamente meglio utilizzare il metodo più naturale, cioè impastare acqua e farina e aspettare il naturale processo di maturazione del LM.

Per preparare il LM occorre far attenzione innanzitutto all’igiene, quindi massima pulizia degli utensili, dei contenitori e di tutto ciò possa venire a contatto con il nostro Lievito. Fattori molto importanti sono anche il tipo e la qualità della farina utilizzata per produrlo, se si ha intenzione di non rinfrescare il LM tutti i giorni e si protende per la conservazione in frigo di max 5gg sarebbe opportuno usare una farina 0 e poi sempre la stessa per i rinfreschi. Non meno importanti sono acqua e temperatura, ma in casa è difficile controllare completamente questi fattori, per cui se vogliamo produrre il nostro LM, useremo l’acqua che solitamente utilizziamo per bere e cercheremo di tenere una temperatura ambiente intorno ai 23/24° sia per il rinfresco del LM, sia per la lievitazione degli impasti. Altro fattore importante è il contenitore per la conservazione del LM, i materiali migliori sono vetro, porcellana e ceramica, in forma di contenitori con tappo a chiusura ermetica.

Per preparare il nostro LM impariamo da Sara Papa e per i rinfreschi da Adriano Continisio.

Per 300g di LM: 200g di farina 0 o 1 (preferibilmente macinata a pietra), 100g di acqua. Impastare farina e acqua fino a ottenere un impasto non appiccicoso. Formare una palla e lasciar riposare in un contenitore di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente. Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina e acqua

I rinfreschi: 200g di LM, 220g farina, 110g acqua à evitiamo di rinfrescare a mano. Il LM va sciolto completamente e ossigenato; usiamo quindi una planetaria o una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa velocità.
Spezzettare il LM nella ciotola dell’impastatrice, evitando di compattarlo con le mani, montare la frusta K ed azionare la macchina a vel. media fino a completo scioglimento. Unire la farina setacciata e lasciar andare al minimo fino a completa idratazione.  Montare il gancio ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere una massa semiliscia. Formare una palla e   praticare un taglio a croce profondo scendendo con la lama di 1/3. Divaricare leggermente il taglio e porre il LM nel recipiente per la fermentazione, sigillare con pellicola e tenere il contenitore a 23 – 24°.  Il LM è maturo quando ha triplicato il volume.

Per l’utilizzo del LM, una volta triplicato prelevare la quantità di LM occorrente, il resto della Pasta va sgonfiato, riformato a palla, rimesso nel contenitore a chiusura ermetica e conservato in frigo per max 5gg dopodiché va comunque rinfrescato.

Nel momento in cui rinfreschiamo il nostro LM, per non trovarsi dopo qualche tempo con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare il LM che avanza dal rinfresco, ad es. se ho 400g di LM, ne rinfrescherò solo 200g, gli altri 200g sono l’avanzo. Visto che non si butta via nulla, si può usare l’avanzo di LM aggiungendolo all’impasto del pane o della pizza che dovrebbero lievitare con LDB, o facendone simil crackers o simil grissini come descrivevo qui.



Dal primo impasto per LM e dopo le prime 48h, bisogna procedere con rinfreschi giornalieri per circa 20 giorni, o fino a quando il lievito arriverà a raddoppiare/triplicare in 3/4 ore. A questo punto il LM è pronto!

Le ricette? Sparse in rete ne troviamo quante vogliamo… mi riprometto però di postarne alcune anche io!! Buon Lievito Madre a tutti J


venerdì 27 marzo 2015

Di tutto un po'

Ogni tanto ricorro allo stratagemma del postare tutto insieme quel che ritengo di facile realizzazione e così recupero taaaanti post mai scritti e caduti nel dimenticatoio…
Tranne che per la torta di compleanno di mio figlio, in questo post lascio qualche idea per dolcetti dell’ultimo minuto, preparazioni veloci che spesso ho fatto con “avanzi” e ritagli di altre preparazioni più elaborate, piccoli pasticci realizzabili anche da chi non è che proprio si diletti...

Procediamo in ordine cronologico…

7 dicembre
Mio figlio ha compiuto 20 anni, nessuna festa particolare, un ottimo pranzetto in famiglia a casa degli zii ed una tortina secondo i suoi gusti: Steffanina al Cacao con Crema Stracciatella, decorazione in panna spatolata a cucchiaio e scritta con Caramello Salato



26 dicembre
Tranquillo pomeriggio (post bagordi natalizi) a casa della mia migliore amica, una pizza e… e una banana!!! Una banana, un goccio di rhum e un pizzico di zucchero di canna… tagliare la banana a metà, sciogliere un pochino di burro in una padella andi-aderente e cospargere di zucchero di canna, adagiare le metà della banana in padella dalla parte del taglio, lasciar caramellare e bagnare la banana sulla parte superiore con un po’ del burro fuso zuccherato.
Dopo un paio di minuti bagnare con un po’ di rhum e flambare (quando flambate abbiate cura di non avere la cappa accesa)… et voilà servire! Potrebbe bastare così, ma avevamo un po’ di cioccolato ed un po’ di panna e, prima di cuocere le banane, ho preparato una ganache velocissima al 50/50 :P slurposissime!



10 febbraio

Cioccolato fondente avanzato dopo esser stato usato per realizzare delle note, stazionava nel pentolino del bagnomaria e naturalmente non potevo sprecarlo!!! Occorrono un foglio di carta forno, un cucchiaio ed un po’ di destrezza… prendere una cucchiaiata di cioccolato fuso e poi intiepidito, in modo che non sia troppo fluido, colarlo sulla carta forno e col dorso del cucchiaio modellare i dischi tutti uguali e non troppo sottili.
Una volta che il cioccolato si sarà rappreso raffreddandosi staccarlo dalla carta e comporre i dolcetti con Panna Special e cocco rapè.
Il cioccolato andrebbe temperato in modo da restare lucido, ma ne parleremo un’altra volta!!





14 febbraio
San Valentino, nulla di programmato, ma mentre preparavo il pranzo, mi son detta che non potevo lasciare i miei amori senza dolcetto… ho sempre un pds di scorta in freezer… e così, con un coppapasta a cuore ho "tagliato" il pds, bagnato con uno sciroppo di zucchero molto fluido aromatizzato con un goccio di amaretto, un po’ di panna montata arricchita con yogurt greco, fragole e kiwi tagliati ad hoc anche San Valentino ha il suo dolcetto speciale ;)









Prossimamente: la prossima settimana festeggeremo la Santa Pasqua e qui si replicherà la tradizione: Pizza di Pasqua al formaggio e Pan di Spagna come base della torta pasquale che deciderò di preparare… e alla quale già inizio a pensare ;)






Tarallini allo zucchero di canna e finocchietto

Riprendendo la tradizione dei taralli di San Biagio descritta qui, tempo fa realizzai al volo questi biscottini…


 Tarallini allo zucchero di canna e finocchietto

500g farina 0, 200g uova, 80g olio evo, 120g zucchero di canna moscovado, 10g semi di finocchietto, 1 cucchiaino di lievito per dolci, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.



Impastare le farine, setacciate con il lievito ed il bicarbonato, con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo… io ho lavorato con la planetaria a vel. media e gancio impastatore fino a che l'impasto è risultato liscio e leggermente appiccicoso (non troppo eh)!!
Dividere l’impasto in 5 parti uguali e formare dei salami della lunghezza di 15cm… io li ho fatti più piccoli. Rotolarli nello zucchero di canna e chiuderli a tarallo. Infornare a 180° per circa 30 minuti…




Dall'aspetto grezzo e rude questi biscottini hanno riscosso un buon successo a scuola, assaggino per tutte le colleghe J


venerdì 20 marzo 2015

Gli Ingredienti Magici: le Farine di Mais

huffingtonpost
Il mais è una pianta relativamente nota prima dell’arrivo di Colombo e già coltivata in tutta l'America Centrale, soprattutto da parte dei Maya che ne utilizzavano i chicchi secchi o lessati e che per primi realizzarono la farina, cuocendola proprio come si fa oggi con la polenta. Costituiva la base dell'alimentazione Maya ed era coltivato non solo nei campi ma anche nelle valli e sui versanti rocciosi. Veniva preparato e consumato in molti modi diversi, addirittura come bevanda calda. Essenziale alla sopravvivenza delle civiltà mesoamericane, il mais aveva un ruolo di primo piano anche nella mitologia, nella religione e nelle cerimonie rituali. Gli Atzechi, i Maya e gli Incas conferivano all'imperatore Montezuma migliaia di tonnellate di mais. Non a caso il quarto dei diciotto mesi dell'antico calendario atzeco viene consacrato proprio al mais.

dio del Mais
Antichi riti propiziatori testimoniano l'importanza che aveva nelle abitudini alimentari di quegli antichi popoli, ai quali nel corso dei secoli si affiancarono le tribù del Nord e Sud America, come anche i cileni, gli argentini e le popolazioni caraibiche. A Colombo spetta il primato della sua importazione in Europa, dove venne chiamato anche "granturco". Nel 1525 il suo uso era diffuso in Spagna ed in Portogallo. In Italia fu prima la Campania ad adottare questo tipo di coltivazione, poi seguita da Veneto ed Emilia.

Il mais entrò nella tradizione alimentare italiana dando vita a quella che si usa definire "la civiltà della polenta". Il mais, nella tradizione contadina di un tempo non lontano, rappresentava non solo un prezioso alimento, ma anche nelle sue parti di scarto l’elemento della magra economia agreste.

L’assenza di glutine nel mais lo rende alimento perfetto per chi, sempre più spesso, soffre di celiachia.
La Farina di Mais è la comune farina gialla da polenta. Si ricava dalla macinazione del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura. È detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa.


Farina di mais BRAMATA: deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione.
Farina di mais FIORETTO: è un prodotto semoloso più fine della farina bramata.
Farina di mais FUMETTO: è una farina sottilissima, che viene usata di solito per la pasticceria o per l'alimentazione dell'infanzia.
Farina di mais INTEGRALE: come la farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale di crusca. Può essere mescolata, in piccole quantità, alla farina di mais bramata o fioretto per la preparazione di polente.

Farina di mais BIANCA: è tradizionale del Veneto, dove si usa per la polenta bianca. Può essere impiegata anche per preparare dolci e pane. Attualmente si trova in commercio la farina di mais bianca Arepas. È una farina di mais bianca, di origine venezuelana, senza glutine, a basso contenuto proteico e ricca di vitamine. È ideale per la preparazione di arepas, tortillas, pane misto, pizzette, pastellas e altri piatti tipici della tradizione sudamericana.




Per l’acquisto online di farine di mais di non facile reperibilità (come la fumetto) visitate questi siti: www.tibiona.it e www.agrariaelgaucho.it.

giovedì 19 marzo 2015

Frolla Riso-Mais

Arricchisco la mia collezione di Frolle con questa frolla senza glutine… la ricetta è tratta dalla pagina FB di Luca Montersino a cui ho portato una piccolissima variante, l’aggiunta di nocciole in granella.
Ho diviso la ricetta per 4 (i Maestri Pasticceri scrivono sempre gli ingredienti in quantità industriali :D )



250g farina di riso, 150g farina di mais fumetto, 200g burro, 225g zucchero a velo, 3g lievito chimico, 125g tuorli, 20g latte intero, 50g granella di nocciole.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Mescolare farina di riso, di mais e lievito… ormai ci ho preso il vizio e quindi setaccio tutto, anche questo tipo di farine.
Aggiungere al burro i tuorli, il latte, le farine e la granella.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (non verrà troppo liscio per via della granella), impellicolare e porre in frigo a riposare per 2/3 ore prima dell’utilizzo.



Io ne ho fatto una crostata con confettura di fichi (e le righe storte perché mi ostino a farle a mano) e dei biscottini che ho regalato alla mia amica Paola J 

foto di Paola per ...di marzapane...

Ovviamente se questa ricetta dovessero provarla gli amici celiaci, si sa, dovranno usare tutti ingredienti permessi secondo il Prontuario… anche se recentemente il Maestro Massari ha spiegato che nonostante l'uso di prodotti senza glutine, dobbiamo sempre ribadire che un prodotto Gluten Free non è detto che sia adatto al celiaco, anzi, non lo è a causa delle continue contaminazioni comunque presenti in casa così come nei laboratori artigianali L in pratica non bastano pulizia e disinfezione per realizzare un dolcetto alle mie amiche L


Per la cottura ho prescaldato il forno a 180° e cotto per 35min la crostata e 10min i biscotti… oh, glutine sì, glutine no, sta frolla alla fine è proprio buona!

mercoledì 18 marzo 2015

Once upon a time... Iginio Massari!

Il 16 marzo… un 16 marzo da ricordare, sicuramente uno dei giorni più soddisfacenti della mia vita… ho sempre considerato il numero 16 come il mio preferito per svariate ragioni ed anche stavolta non son rimasta delusa…

Perché? Perché l’altro ieri, 16 marzo, ero a Brescia con altri appassionati di cucina e pasticceria come me, per un incontro-corso con il Maestro Iginio Massari, e chi mi segue sa benissimo quanto io tenga a lui, alla sua competenza, alle sue indicazioni pasticciose che hanno contribuito a farmi salire da una pasticceria prettamente casalinga, a volte pressapochista, ad una pasticceria di maggior qualità, anche se solo per la mia famiglia e gli amici.

Era gennaio quando il fan club annunciò che il Maestro aveva detto “sì” ad un incontro-corso riservato ai membri del fan club e dal primo momento ho deciso che io ci sarei stata!

pronti per la cena!
E così lunedì mattina alle 8,00 ero in fila davanti alle porte dell’Auditorium della Camera di Commercio di Brescia in attesa di vivere una giornata memorabile… dopo una piacevolissima serata trascorsa al Fermento, locale del figlio di Iginio Massari in cui alcuni di noi si sono riuniti per socializzare e condividere le nostre esperienze culinarie, pasticciarie, massariane e non...


la meravigliosa meringata Massari

torta delle rose by Massari


l'attesa... si entra!
Credo di non saper raccontare tutte le emozioni vissute, anzi le uniche parole dette son quelle che ho postato nel gruppo fan FB e che mi son venute di getto mentre l’autobus mi conduceva all’aeroporto, sulla via del ritorno... ed è esclusivamente sulla base di quelle mie prime parole che vi racconterò la mia esperienza, riservando per me alcune emozioni più profonde e raccontandovi in futuri post e future ricette qualche chicca rubata a questa giornata.



Il corso è finito... ho riso, mi sono commossa, ho conosciuto un professionista unico, come unica è la sua famiglia, ho visto con i miei occhi che vuol dire amare la cucina, ho toccato con mano quella piccola grande Italia delle Eccellenze di cui i media non fanno menzione... mi sono emozionata con i Campioni del Mondo ed ho avuto il cuore gonfio nel veder preparare e manipolare la materia prima con attenzione e passione... esco arricchita di tanti piccoli particolari che fanno la differenza! Era quel che mi aspettavo, era quel che volevo, è stata la conferma della mia passione e delle mie potenzialità. Questa esperienza vale tutto il sacrificio fatto”.

Ho riso perché il Maestro ci ha ampiamente dispensato perle di saggezza e battute… ho riso perché l’organizzatore, infaticabile Fausto Morabito, ha allietato tutta la giornata con i suoi interventi esilaranti, a volte tormentosi (e qui ci vuole: povero Boccia!!)
 
arriva il Maestro
Mi sono commossa quando Massari ha spiegato il profondo simbolismo della Torta Nuziale e le lacrime son scappate anche davanti ai Campioni del Mondo di Pasticceria, che abbiamo accolto con una standing ovation ed un tifo pari solo a quello per l’Italia dei Mondiali di Calcio!

i Campioni del Mondo
Unico come persona e come professionista lui, Massari, un uomo che si è fatto da solo, con il senso di responsabilità che contraddistingue gli uomini “di una volta”, con lo spirito di sacrificio che tutt’oggi lo porta ad alzarsi alle 3,00 per produrre qualità e gioia del palato, un uomo con una grande cultura non solo in materia di zucchero e uova, ma conoscitore profondo di storie e storia, chimica degli alimenti, ingegneria del gusto… ed innumerevoli altri particolari come l’uscire lui stesso dal retrobottega della sua Pasticceria per sparecchiare e pulire i tavoli… non da ultima l’emozione che ho provato guardando la sua famiglia, tutti lì, tutti impegnati per noi, per metterci a nostro agio… dalla moglie, impeccabile signora Marì, che ci ha voluto tutti suoi ospiti accogliendoci con la coccola della colazione a base di brioscine Massari e Coffee Break disponibile e gratuito in ogni momento della giornata, alla figlia Debora che agisce dietro le quinte, schiva e riservata, ma che è l’anima della versione virtuale e social di papà Iginio, della Pasticceria Veneto e del fan club… ed i nipotini che si son prestati alla consegna dei piccoli riconoscimenti che abbiamo voluto presentare al Maestro e ai Campioni del Mondo…
 
i miei appunti
Ho visto con i miei occhi che vuol dire amare la cucina… quella cucina che amo, non solo pasticceria, e che è fatta di conoscenza degli ingredienti, di idee, di tradizione ed innovazione fuse in un tutt’uno armonico perché, come diceva Massari: “tradizione vuol dire tramandare, ma se non c’è innovazione la società resta piatta… proporre un dolce rinnovato è quasi un dovere del progresso, ma dobbiamo comunque rimanere nel dolce”.
 
col Maestro!!
Ho toccato con mano quella piccola grande Italia delle Eccellenze di cui i media non fanno menzione… in un momento di crisi come quello che stiamo vivendo tutti non è possibile che NESSUNO, istituzioni e media (volutamente in minuscolo) si curi delle vere Eccellenze Italiane, quei personaggi, quelle situazioni, quegli eventi che ancora ci fanno grandi nel Mondo, ad iniziare dal piccolo artigiano per finire col piccolo/medio imprenditore che gli ultimi governi (minuscolo) hanno contribuito ad affondare, non comprendendo che la grande Italia, quella con la I maiuscola, si regge su questi, su quel che sappiamo e possiamo fare, su ciò che mostriamo davvero… come la Vittoria alla Coupe du Monde de Patisserie della quale nessun giornale o TG ha dato notizia, se non quelli di categoria che vengono seguiti quasi solo da professionisti del settore.
 
l'Italia ha vinto i campionati su tutti i fronti, questa è solo una delle creazioni del Dream Team: dissapore.com

Mi sono emozionata con i Campioni del Mondo… ed è anche ora che io li nomini: Emmanuele Forcone, il capitano, orgoglio d’Abruzzo, che insieme a Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, allenati dal Maestro Massari, mi hanno reso orgogliosa ancora una volta di essere italiana e mi hanno rubato qualche lacrima durante la visione, del tutto fuori programma, di un video che racconta tutti i sacrifici fatti per arrivare sul podio che li ha incoronati Migliori Pasticcieri del Mondo! E proprio loro Massari ha voluto quali assistenti d’eccezione per la giornata vissuta lunedì… proprio attraverso loro ho avuto il cuore gonfio nel veder preparare e manipolare la materia prima con attenzione e passione… nessuno spreco, pulizia ovunque, immediata, collaborazione a 360°… e che dire, li voglio inserire qui, dei ragazzi di Cast Alimenti, che dietro le quinte si son spesi durante tutto il giorno per pulire teglie, anelli, ciotole, spatole, inventariare e preparare gli ingredienti che occorrevano ai Maestri nell’esecuzione dei dolci previsti da programma? Straordinari tutti!!

una delle creazioni del corso
Straordinarie anche le apparizioni: Carla Icardi di Italian Gourmet,
Vittorio Santoro direttore generale di Cast Alimenti, Giuseppe Maffioli, chef del Carlo Magno di Brescia che per noi ha allestito il catering “salato” del pranzo, Alessandro Servida grande e giovane pasticcere innovativo.
 
altra creazione del corso
Esco arricchita di tanti piccoli particolari che fanno la differenza! E questi sono quei piccoli particolari che, lo prometto, racconterò mano mano, pezzetti di vita, trucchetti da pasticciere, piccoli consigli che Massari ha elargito durante tutto il corso e che certo applicherò ovunque coglierò l’occasione, anche non strettamente nell’esecuzione delle ricette che ci ha regalato, che ha eseguito davanti a noi, che ci ha lasciato assaggiare facendoci provare un angolo di paradiso zuccherino…

Voglio concludere ripetendo ancora che… era quel che mi aspettavo, era quel che volevo, è stata la conferma della mia passione e delle mie potenzialità. Questa esperienza vale tutto il sacrificio fatto J
la scultura di zucchero che ha contribuito alla Vittoria italiana a Lione: gazzagolosa 

Le parole ora non bastano più… d’altra parte di fiabe e sogni non sempre tutto si può svelare perché custoditi in quell’isola che non c’è che, volando come novelli Peter Pan, troviamo sempre lì, alla seconda stella a destra e poi dritto fino al mattino