sabato 24 gennaio 2015

Mes Bûches de Noël

L’anno è iniziato da appena 24 giorni ed il ricordo del sapore di questi due rotoli, o tronchetti, o bûches, è ancora vivo in me e nei miei familiari… ma prima di svelare la ricetta particolare che ho deciso di eseguire, vorrei raccontare, come non faccio da molto tempo, la storia di questo dolce natalizio…

La Bûche de Noël è un dolce tradizionale francese… Per diversi secoli in Francia c’è stata un’abitudine osservatissima: quella di bruciare un grosso tronco di legno di alberi da frutta (prugna, ciliegia, mela, ulivi) o di legno pregiato (rovere o faggio) alla vigilia di Natale. Al ritorno dalla S. Messa, durante la quale ogni famiglia aveva portato il suo tronco per la benedizione, il patriarca poneva sul tronco rami di agrifoglio e recitava le preghiere sul ceppo natalizio in via d’accensione. La tavola era già apparecchiata e le famiglie si riunivano intorno al focolare per consumare la cena e cantare canti tradizionali.
La festa in famiglia riprendeva vecchi riti agrari ed era intrisa di credenze e superstizioni di stampo pagano. Ad es. il tronco doveva essere collocato al centro del camino e, a seconda della regione, essere cosparso di sale (Poitou-Charentes), di vino annacquato (Provenza), acqua santa, olio, latte, miele, recitando preghiere. Prima del rito di accensione del ceppo era proibito scavalcarlo o sedercisi sopra, il mancato rispetto di questa superstizione avrebbe portato molta sfortuna! Si credeva anche che il tronco dovesse bruciare per tre giorni, altrimenti la famiglia sarebbe stata colpita anche in questo caso dalla sfortuna! Si riteneva poi che il tronco "benedetto" proteggesse la casa ed i suoi abitanti, le sue ceneri dovevano essere sparse nelle stalle e negli orti per prevenire le malattie e portare prosperità… bè in effetti la cenere ha evitato in molti casi che le volpi entrassero nelle stalle e nei pollai, preservando così le uniche ricchezze delle famiglie!! Per alcuni le ceneri del tronco avevano il potere di aumentare le sementi, di proteggere dai fulmini e di abbreviare l'agonia dei moribondi; gettando le ceneri in un pozzo si sarebbero allontanati i serpenti ed i pettegolezzi; depositate nella bara di un defunto le ceneri lo avrebbero reso fortunato nell’aldilà.
Per chi volesse invece un raccontino dal sapore più fiabesco cliccare qui ;)

Con l'arrivo di stufe in ghisa, a poco a poco questa tradizione è stata persa, ma viene puntualmente rievocata ogni Natale con una torta immancabile sulle tavole francesi.
È praticamente impossibile risalire a chi abbia inventato il dolce, per alcuni sarebbe opera di un’apprendista pasticcera di Parigi che nel 1834 lavorava in una fabbrica di cioccolato di Saint-Germain-des-Prés. Per altri sarebbe un'invenzione nata nella città di Lione nel 1860. Secondo altre fonti sarebbe una creazione nata nel 1898 dal gelataio pasticcere del principe Carlo III di Monaco, Pierre Lacam. Oggi, che sia gelato o che sia torta di pasticceria, il tronchetto è diventato il dolce natalizio preferito in Francia e lo si realizza in tanti e svariati gusti, il più particolare è forse quello della Corsica, dove la Buche de Noël viene preparata con una farcia di castagne.

Il dolce è costituito da un rotolo di soffice pasta biscotto farcito con crema. Io ho realizzato due bûches in occasione dei festeggiamenti di San Silvestro e Capodanno… uno da regalare alla mia più cara amica, uno da portare a pranzo dalla suocera J

        Mes Bûches de Noël

Per un rotolo di pasta biscuit: 6 uova, 180g zucchero, 160g farina, 20g cacao amaro in polvere.
Per la farcia: 250ml panna fresca, 100g mascarpone, 150g torrone alle mandorle.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e tener da parte. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio, io compio questa operazione con frusta a filo in planetaria alla max velocità. Cambiare la frusta montando la foglia “K” e diminuendo la velocità al minimo ed iniziare ad incorporare ai tuorli un cucchiaio di farina e cacao setacciati e mescolati, alternando con 2 cucchiaiate di albumi… procedere alternando gli ingredienti fino ad esaurimento degli stessi.  
Versare il composto in una teglia di 35x28 foderata con carta da forno e infornare a 180° per 15 min.


Una volta cotta trasferire la pasta biscuit appena tolta dal forno e senza staccarla dalla carta, su un canovaccio bagnato e ben strizzato; cospargere con zucchero semolato e coprire con un altro foglio di carta. Arrotolare il tutto, partendo dal lato corto, in modo da formare un cilindro. Srotolare dopo una decina di secondi, togliere delicatamente il canovaccio e i fogli di carta e arrotolare di nuovo. Avvolgere con carta da forno e lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo tritare il torrone a coltello, ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio e montare la panna. Unire i tre ingredienti mescolando delicatamente e, una volta raffreddato, farcire il rotolo… sinceramente io ho perfino leggermente “inumidito” il rotolo con una delicata bagna alla vaniglia. Riavvolgere, impellicolare e lasciar riposare in frigorifero almeno un paio d’ore prima di decorare.


Per la decorazione: tagliare il tronchetto in obliquo e montare le due parti come in figura. Ho ricoperto il primo con ganache libanese rigata con i rebbi di una forchetta, sopra ho poggiato una “Stella di Natale” realizzata con foglie di cioccolato ed ho cosparso il tutto con granella di nocciole… il secondo tronchetto l’ho rivestito con chantilly (panna+vaniglia) ed anche qui avevo realizzato una Stella di Natale fondente…

Soddisfatta? Soddisfatta! Soddisfatti tutti! J


Ricetta da cui ho tratto ispirazione: salepepe.it


venerdì 23 gennaio 2015

Matteo's First B-Day

…avrei da pubblicare decine di post prima di questo, così come altre torte di compleanni precedenti questo, ma stavo scaricando le foto ed il post è come nato da sé, pronto per la pubblicazione!
Matteo, l’ultimo dei miei nipotini, ha compiuto 1 anno la scorsa settimana… Domenica abbiamo festeggiato in grande con amici e parenti: rinfresco affidato ad un catering di zona… torta affidata a me… torta per 100 persone affidata a me! Panico!!! Ok, calma! Inutile raccontare la preoccupazione dei giorni precedenti… perché alla fine ce l’ho fatta J


Ho realizzato una torta che, finita, misurava 50x45 circa e con doppia farcitura. Sono partita dalle misure del vassoio che avevo a disposizione ed ho realizzato 4 Pan di Spagna rettangolari, da 6 uova ciascuno, che poi ho assemblato ritagliando secondo le mie esigenze.
La ricetta del Pan di Spagna è quella base: per ogni uovo 30g di zucchero e 30g di farina, montare le uova con lo zucchero per 15/20 min, poi inserire la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Versare nella teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 180° per 30/35 minuti (ogni forno è diverso, ma se occorrono dritte e consigli li trovate qui).
Per la farcitura ho preparato la mia solita crema al latte , una parte addizionata di cioccolato bianco ed una di cioccolato fondente… triplicando però le dosi per ciascuna farcia, quindi il triplo per la crema bianca ed ancora il triplo per quella fondente…
La bagna è uno sciroppo semplice a base di acqua e zucchero aromatizzato con un goccio di rhum messo a freddo, una stecca di cannella, due stelle di anice, la scorza di mezzo limone e qualche goccia dello stesso.



La decorazione è semplice panna montata con i particolari in pasta di zucchero, ahimè acquistata al supermercato L “ahimè” perché la pdz gialla non mi ha soddisfatta per nulla, si nota dalle foto che si è sciolta!!

Ho rivestito i bordi della torta con dei pavesini ed un nastro giallo… i pavesini, oltre che come decorazione, servivano per “tenere” la torta, capite che una decorazione fatta con panna ai bordi si sarebbe rovinata col trasporto e con il “metti e togli” nella scatola per alimenti… e siccome non mi piace il nastro per le torte normalmente in commercio ho optato per questa soluzione…
…poco prima di servire la torta ho avuto un attacco d’ansia da prestazione, ma fortunatamente la torta è piaciuta a tutti e la cosa mi ha gratificata tantissimo (anche se io ho trovato mille difetti alla mia opera) J

Auguri Matteo

giovedì 8 gennaio 2015

Prepariamo una torta: come abbinare i sapori.

Questo post l’ho scritto una prima volta il 12 agosto 2012 ed è apparso sulla pagina FB di Dolci Folly con cui ho collaborato per lungo tempo.
La ripropongo qui per tutti coloro che mi seguono indipendentemente da FB e vi ricordo che qui suggerivo come fare una torta partendo da zero e qui come si preparano le bagne per le torte farcite, oltretutto sottolineo che questi  sono solo alcuni suggerimenti da cui partire per creare torte a seconda del gusto di ciascuno.

Source image

Tutte le basi indicate come Pan di Spagna possono essere sostituite con basi alternative (torta margherita, biondina, torta regina,...) così come possono essere sostituite con basi gluten free ;) Molti di noi non amano le bagne alcoliche, in tal caso sarà sufficiente preparare uno sciroppo di acqua e zucchero unendovi il liquore in questione “a freddo” e portare tutto ad ebollizione per una decina di minuti... rimarrà uno sciroppo aromatizzato, ma analcolico, l’ebollizione infatti elimina gran parte dell’alcol ;)

TORTA 1: pan di spagna al cioccolato o al cacao, bagnato con sciroppo al marsala (o strega o rum) e farcito di crema di ricotta con gocce di cioccolato o crema al pistacchio.

TORTA 2: pan di spagna al cioccolato, bagnato con sciroppo alla crema di whisky e farcito con chantilly o crema al cioccolato o crema diplomatica.
 
Devil's Food Cake

TORTA 3: pan di spagna al cacao e caffè, bagnato con sciroppo al caffè farcito con crema tiramisù.

TORTA 4: pan di spagna bagnato con sciroppo semplice alla vaniglia (acqua, zucchero e vaniglia) oppure con latte e cacao, farcito con creme varie (ideale per i bambini).

TORTA 5: pan di spagna bagnato con sciroppo al limoncello e farcito con crema al limone o crema alla fragola con fragole a pezzi o chantilly con frutta fresca.

TORTA 6: pan di spagna bagnato con sciroppo al rum e farcito con crema simil ferrero rocher o crema alla nutella o crema diplomatica o crema gianduia.
 
Crema Diplomatica

TORTA 7: pan di spagna bagnato con sciroppo al maraschino (o strega o alchermes) e farcito con crema diplomatica e fragole.

TORTA 8: base moretta bagnata con latte e liquore al cioccolato e farcita con ganache al cioccolato bianco o al cioccolato fondente o crema simil rocher  o crema al latte o crema simil-Raffaello.

TORTA 9: pan di spagna bagnato con sciroppo al limoncello o crema di limoncello e farcito con crema al limone e fragole (o ananas o pesche).
 
Pan di Spagna integrale

TORTA 10: pan di spagna bagnato con sciroppo al marsala (o strega) e farcito con crema diplomatica e crema zabaione.

TORTA 11: pan di spagna bagnato con sciroppo al rum e farcito con crema diplomatica o crema nocciola o crema alla nutella.

TORTA 12: pan di spagna bagnato con sciroppo al cointreau (o liquore all'arancia) e farcito con crema alla nutella o crema al cioccolato o crema di latte.
 
Buttercream alla Crema di Whisky

TORTA 13: pan di spagna bagnato con latte e crema di whisky e farcito con crema simil ferrero rocher e crema diplomatica con gocce di cioccolato o ganache al cioccolato bianco o mascarpone/nutella.

TORTA 14: pan di spagna bagnato con latte e cacao e farcito con crema pasticciera e gocce di cioccolato o ganache al cioccolato o crema diplomatica o camy cream, sia bianca sia alla nutella.

TORTA 15: pan di spagna bagnato con succo di fragole messe a macerare con poca acqua e zucchero e farcito con crema pasticciera o crema diplomatica più fragole a pezzi o crema al limone.
 
Crema alla Fragola

TORTA 16: pan di spagna al pistacchio bagnato con sciroppo alla vaniglia e farcito con crema di ricotta con gocce di cioccolato o ganache al cioccolato bianco o ganache al pistacchio o crema di latte.

TORTA 17: pan di spagna bagnato con martini e caffè diluito in poca acqua e farcito con crema al caffè o crema alla nocciola.

TORTA 18: pan di spagna alle mandorle bagnato con sciroppo al liquore di mandorle, oppure latte di mandorla, e farcito con crema al cioccolato o ganache alla nutella o crema al pistacchio.
 
Crema nutella home-made

TORTA 19: pan di spagna bagnato con sciroppo ai frutti di bosco sciroppo e farcito con chantilly e frutti di bosco.

TORTA 20: pasta sfoglia semplice o al cacao farcita con panna montata e amarene o crema pasticciera o crema diplomatica (millefoglie).

TORTA 21: pan di spagna al cacao bagnato con sciroppo al liquore di ciliegia, o sciroppo e succo di amarene, e farcito con crema pasticciera e amarene o crema al cioccolato e amarene (tipo Foresta Nera).
 
Chiffon "Foresta Nera"

TORTA 22: pan di spagna al caffè bagnato con latte e farcito con crema diplomatica o al cioccolato o al caffè.

TORTA 23: pan di spagna bagnato con sciroppo al liquore strega e farcito con crema diplomatica alla zuppa inglese o crema diplomatica allo zabaione.


Prometto che man mano aggiungerò tutti gli abbinamenti che ho sperimentato, diversi da questi proposti quindi, e che sono riusciti :P 

sabato 3 gennaio 2015

Cantucci del Pirata

Prima ricetta dell’anno, o meglio primo post dell’anno visto che questi biscotti risalgono a qualche settimana fa…

L’ispirazione mi è venuta guardando un Talent per apprendisti pasticceri ed in cui si richiedeva di variare sul tema “Cantucci”. La cosa mi ha invogliata a provare dei Cantucci al cioccolato… sguardo in dispensa, qualche calcolo su alcune ricette che stazionano sul quadernino storico delle ricette di casa mia… ed ecco dei Cantucci con calde note di cacao e zucchero di canna e con cenni di caffè e rhum invecchiato che mi fanno pensare ai Pirati e a terre ed avventure lontane…

Cantucci semintegrali al Cioccolato
o meglio
CANTUCCI DEL PIRATA

100g farina 0, 150g farina integrale, 3 uova XL, 200g zucchero integrale di canna, 25g cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino di caffè in polvere (non istantaneo), un pizzico di sale, 50g d’olio di semi di mais, 5g lievito x dolci, 100g cioccolato fondente al 70%, 100g mandorle, 80g uvetta sultanina, un goccio di rhum.



Prescaldare il forno a 180°. Tagliare grossolanamente a coltello le mandorle ed il cioccolato fondente. Far rinvenire in acqua tiepida l’uvetta per una decina di minuti, dopodiché sgocciolarla, strizzarla ed insaporirla con mezzo bicchierino di rhum.
Nella ciotola della planetaria setacciare e mescolare le farine, il cacao, il caffé, lo zucchero, il sale ed il lievito. Lavorare con la frusta K unendo agli ingredienti secchi quelli liquidi, uova e olio, e far andare la macchina a velocità minima fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Da ultimi aggiungere le mandorle, il cioccolato e l’uvetta, mescolando delicatamente e finendo l’amalgama sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Formare dei cilindri larghi circa 3cm e adagiarli su una teglia foderata di carta da forno. Infornare per 30/35 min.
A questo punto sfornare e lasciar riposare qualche minuto (giusto per non pelarsi le dita :P ). Poggiando i cilindri sul piano di lavoro tagliargli in obliquo, praticando i tagli ad un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Disporre di nuovo i biscotti, stavolta tagliati, sulla teglia e completare la cottura a 150° “biscottando” 5 minuti per lato.


I Cantucci si conservano in barattolo di vetro o di latta ben chiuso… come si gustano? Questi direi con un goccino di rhum :P


Buon Anno Pirati!