sabato 24 ottobre 2015

Gli Ingredienti Magici: la Vaniglia

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La vaniglia è una varietà di orchidea che viene coltivata esclusivamente per la produzione della spezia più famosa al mondo.
Originaria del Messico, è coltivata in tutte le regioni tropicali, in Africa e in Oceania; ma quella più pregiata, la vaniglia Bourbon, proviene dall'isola Reunion e dal Madagascar. La pianta ha foglie carnose di color verde scuro e produce dei bellissimi fiori gialli dalla vita molto breve (appena due giorni). I suoi frutti, i baccelli, vengono utilizzati per aromatizzare i nostri piatti. Occorrono 3 anni prima che una pianta fiorisca ma, se ben curata, continuerà a produrre fiori per almeno altri 10 anni, con una media di 100 baccelli per anno.
I baccelli, lunghi fino a 30 centimetri, maturano dopo sei-otto mesi circa dalla loro impollinazione. Vengono raccolti quando non hanno ancora raggiunto la completa e sottoposti ad un particolare processo di fermentazione ed essiccazione.
A seconda della preparazione il baccello di vaniglia si utilizza intero, spezzettato, oppure si apre per estrarne i semi. Il baccello buono deve essere nero, morbido, di aroma intenso.
Nella cucina orientale ed africana la vaniglia si può trovare in alcuni piatti salati, in quella italiana il suo impiego esclusivamente in pasticceria: si usa per aromatizzare la cioccolata, il latte o la panna, lo zucchero, le torte, i gelati, le bevande ed i liquori. Se utilizzato per insaporire creme o salse, passato sotto l'acqua corrente ed asciugato con cura, può essere anche reimpiegato successivamente.
La vaniglia ha proprietà stimolanti ed antisettiche che agiscono su stomaco e organismo, è altamente afrodisiaca ed è da molti considerata la più deliziosa tra tutte le spezie.
Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani.

TIPI DI VANIGLIA

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La Vaniglia Bourbon: i lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell'olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l'anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

La Vaniglia Tahiti: il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. Il profumo è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata.

La Vaniglia Tahitensis: il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. Il profumo è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

DUE PAROLE SULLA VANILLINA
Molti immaginano che vaniglia e vanillina (o vaniglina/etilvanillina) siano la stessa cosa, in realtà tra le due vi è una notevole differenza.
La vanillina è la sostanza aromatica principale presente nella vaniglia naturale, responsabile del suo sapore… identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley. Il fatto che la vaniglia contenga per natura vanillina non basta per definire identiche le due sostanze, in quanto la vaniglia naturale contiene, oltre alla vanillina, più di 250 sostanze aromatiche e questa differenza fa in modo che, utilizzando vaniglia o vanillina vere, il risultato finale sia un bouquet di profumi e sapori mai uguali.
La vanillina, per come la conosciamo noi, è invece un aroma di sintesi ottenuto chimicamente da alcune frazioni del petrolio o dai residui della cellulosa (più precisamente dalla lignina contenuta nelle acque reflue delle cartiere)! Per la sua produzione è opportuno che la "sintesi" sia fatta con le migliori accortezze, eliminando ogni tipo di sostanza chimica utilizzata per la sua produzione (come il solvente toluene)… certo se questo fosse rispettato… Una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati o peggiO… il 27 aprile 2010 un grandissimo lotto di vanillina sintetica proveniente dalla Norvegia fu ritirato dal mercato perché la vanillina era contaminata con il toluene… e che dire del fatto che la stragrande maggioranza della vanillina artificiale venduta in Europa, e nel resto del mondo, è prodotta in Cina?
Spesso la vanillina artificiale non è nemmeno quella descritta fin qui, ma etilvanillina, una molecola inesistente in natura e più potente della vanillina… così innocua che viene classificata come irritante per la cute, per le vie respiratorie, nociva per ingestione e molto irritate per gli occhi!

Riflettiamo: è necessario utilizzarla? Vaniglia ed estratto di vaniglia autentico costano tantissimo ed il loro utilizzo, nelle nostre produzioni casalinghe, potrebbe essere evitato perché oltre l'aroma c'è di più: l'industria alimentare utilizza questa sostanza per invogliare al consumo, per inebriare il consumatore che, attratto dai sapori e dai profumi, è indotto a consumare in maniera costante e sistematica questo o quel prodotto… in casa non si rende necessario questo stratagemma…
Esiste un trucchetto che però ci permetterebbe di utilizzare le costose bacche sfruttando a lungo il loro aroma: aprire delicatamente la bacca e metterla in un barattolo di vetro con 1kg di zucchero… chiudere ed ogni tanto scuotere il barattolo… dopo qualche giorno si avrà uno zucchero alla vaniglia che sostituirà benissimo sia i semi, sia le bacche, sia la vanillina, sia l'estratto… ovviamente nelle nostre ricette sostituirà lo zucchero… dopodiché la bacca sarà riutilizzabile, magari l'aroma sarà un po' più debole, ma fino a quando l'odore si sentirà potremo ripetere l'operazione "zucchero alla vaniglia"!

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