giovedì 16 aprile 2015

La Torta "BIANCOMANGIARE"

Questa torta sublime è una di quelle imparate al Corso-Raduno con il Maestro Massari. A dir la verità prima di quel 16 marzo avevo sentito parlare sì del Biancomangiare, ma non mi aveva mai messo alcuna curiosità, chissà perché? Massari però possiede la naturale dote di stregare con le sue spiegazioni, gli aneddoti, le particolarità e così son rimasta stregata anche da questo dolce (come da tutto durante quella memorabile giornata)!


Cerchiamo di capire le origini di questo… dolce? salato? piatto? pietanza? Eh sì, eh! Perché qui ne faremo una torta, ma in realtà nella storia, a partire dal Medioevo non è esistito IL Biancomangiare, ma I Biancomangiare. Particolarità del piatto era il colore, il bianco, simbolo di purezza ed il cibo bianco era destinato solo ai nobili.
Il colore e, conseguentemente il nome, provenivano dal colore naturale degli ingredienti, generalmente pollo, riso, zucchero, latte, mandorle, lardo, zenzero.
Probabilmente nato in Francia, se non addirittura di provenienza araba, si diffuse in Italia grazie a Matilde di Canossa (XI sec.). Matilde di Canossa aveva partecipato attivamente alle lotte tra Impero e Papato ed agì da protagonista nei rapporti tra Papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV (lotta per le investiture). L’imperatore scomunicato ottenne il perdono del Papa per intercessione di Matilde. La rappacificazione fu sugellata da un sontuoso banchetto di venti portate, ma la ricetta che stupì i commensali quanto a raffinatezza fu il Biancomangiare nel quale erano stati ben combinati tutti gli ingredienti sopra nominati (tranne lo zenzero forse).

In effetti il Biancomangiare sarà a lungo una ricetta con petto di pollo, lo testimoniano anche antichi ricettari fin dal XIV sec., ricettari che riportano anche una versione magra adatta alla Quaresima, ovvero senza lardo e senza pollo, sostituiti da mandorle, pesce bianco e porri.
Più avanti il lardo sarà sostituito del tutto con brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano in numerosi ricettari fino ai trattati seicenteschi, da cui si comprende bene come il Biancomangiare fosse più una minestra, una zuppa o un secondo piatto, certo non un dolce…
La ricetta più nota venne proposta da Carême (il re dei cuochi, già nominato qui) che elaborò una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato, quindi la versione più vicina al Biancomangiare da noi conosciuto.

Oggi il Biancomangiare è sostanzialmente preparato in due versioni a seconda della regione: in Sicilia ed in Sardegna con latte di mandorla, in Val d’Aosta con latte vaccino.
Il più famoso è quello siciliano preparato con mandorle, zucchero, amido, scorza di limone e cannella. L’idea di utilizzare il Biancomangiare come ripieno per dolci risale al secolo scorso, come racconta Tomasi di Lampedusa ne Il Gattopardo.
Se volessi potrei scrivere per pagine e pagine di aneddoti, tradizioni, varianti ed utilizzi vari, perché la mia ricerca sulle origini del dolce è stata profonda, lunga e proficua, ma la gola chiama… ed è ora di imbastire il dolce J

TORTA BIANCOMANGIARE

Il Maestro Massari ha realizzato questa torta con una base dacquoise, che altro non è, al di là dell’altisonante nome, che un amaretto morbido, un dolce di base alla mandorla… io ho osato variare ed ho realizzato una base Angel Cake alla mandorla perché, reduce da altre preparazioni, avevo tantissimo albume da smaltire… ed ovviamente scriverò come io ho scelto di realizzare la ricetta!



La ricetta della Angel Cake è qui... l’unica differenza è averla preparata senza buco in una teglia d’alluminio da 26cm.



GELATINA DI ARANCIA-FRAGOLA – 350g fragole, 150g di succo d’arancia fresco, 130g di zucchero, 10g zenzero fresco, 9g di gelatina in fogli.
Frullare le fragole ed unirle al succo d’arancia in un pentolino con lo zucchero. Mentre il composto si scalda grattugiarvi lo zenzero. Portare ad ebollizione e far bollire qualche minuto. Idratare la gelatina per una decina di minuti, dopodiché scioglierla in un po’ di composto ancora caldo, quindi aggiungerla al resto del composto mescolando bene. Colare la “gelatina” di arancia e fragola su carta da forno bagnata e strizzata (o leggermente unta con pochissimo olio leggero (mais)… questo perché non ho stampi adatti per forme in gelatina… comunque dovevo ricavare un “disco” di gelatina quindi sulla carta da forno ho sistemato un anello per dolci poco più piccolo del diametro della Angel Cake. Porre in frigo a rassodare. Tenere da parte la gelatina che avanza, ma non in frigo.



CREMA BIANCOMANGIARE – 500ml latte di mandorla, 30g amido di mais, 30g amido di riso, 30g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 150g cioccolato bianco, 6g gelatina in fogli, 250g panna montata.
Mescolare amidi, zucchero e latte e passare al setaccio, unire i semini di una bacca di vaniglia. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti mescolando continuamente. Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco. Sempre mescolando aggiungere il cioccolato bianco spezzettato grossolanamente. Idratare la gelatina per una decina di minuti, dopodiché scioglierla in un po’ di latte di mandorla tenuto da parte (bastano 50g) ed unirla alla crema. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto, non occorre tenere in frigo. Unire la panna montata solo quando la crema sarà completamente raffreddata… non ho usato la crema insegnataci dal Maestro al corso, perché temevo di “sprecare” il marzapane se non mi fosse venuta bene L Massari infatti realizza questa crema non con il latte di mandorla, ma col marzapane.



Bene, si può montare il dolce! Tagliare l’Angel Cake in 3 strati ed aiutarsi con un anello per dolci da 25/26cm di diametro per la composizione… procedere così: base Angel Cake, gelatina arancia/fragola ancora tiepida (quindi non rassodata), crema biancomangiare, poi di nuovo base Angel Cake, gelatina arancia/fragola, crema biancomangiare… se la crema e la gelatina saranno finiti fermarsi qui… a me è venuto un altro strato con base Angel Cake e crema… ho pareggiato la superficie della crema ed ho adagiato su di essa il disco di gelatina preparato in precedenza.

A piacere decorare con frutta fresca… io ho “coperto” con panna montata, giocato un po’ con sac à poche, arricchito con fragole gelatinate una ad una… e con cuoricini di cioccolato bianco non temperato!




Io non sono molto obiettiva J …ma dicono che fosse molto buona!!!


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