lunedì 20 aprile 2015

Gli Ingredienti Magici: l'Olio di Palma

INTRODUZIONE
Nei prodotti confezionati, anche in quelli vegetali biologici, si trovano solitamente dei grassi aggiunti. Questi grassi sono appunto "grassi", cioè solidi o tendenti al solido, perché sono il tipo di grasso ideale per la cottura, oltre che economici. Bisogna però tenere presente che tutti i grassi "solidi" sono tali o perché ricchi di acidi grassi saturi o perché sono oli che vengono trasformati per diventare solidi attraverso un procedimento noto come "transidrogenazione"… cioè diventano GRASSI IDROGENATIUn esempio di questo secondo tipo di grassi nocivi sono le margarine: se l'olio di partenza è un olio "sano", ad esempio quello di girasole, il prodotto della transidrogenazione non lo è più e nuoce alla salute. Tutti sappiamo che i grassi di origine animale sono dannosi alla salute, in quanto fonti di colesterolo ed acidi grassi saturi. Tuttavia molti non sanno che anche alcuni grassi vegetali, specie quelli utilizzati per i prodotti "cotti" o nelle creme spalmabili (tipo Nutella) sono ugualmente dannosi in quanto ricchi di acidi grassi saturi o di grassi idrogenati.

Ecco un piccolo elenco di grassi vegetali "sicuri": olio di cartamo, olio di girasole, olio di canola, olio di grano, olio di oliva, olio di sesamo, olio di soia, olio di arachidi e olio di semi di cotone.
Mentre quelli dannosi, anche denominati "olii tropicali", sono i seguenti: olio di palma, olio di cuore di palma e olio di cocco.

Quel che dovremmo imparare a fare è leggere le etichette e cercare i seguenti ingredienti che andranno evitati, ovvero i prodotti che contengono questi olii vanno consumati con molta parsimonia o NON consumati affatto:
·         oli vegetali - non meglio specificati
·         oli vegetali non idrogenati
·         margarina 
·         olio di palma o di cuore di palma
·         olio di cocco
·         grassi idrogenati

I prodotti che invece contengono tutti gli olii elencati nella prima come sicuri possono essere consumati, anche se potrebbero essere più cari. Attenzione però alla maggior parte delle latte di olio per friggere, quelle rosse per intenderci, sono mix di oli e anche qui occorre leggere l'etichetta per riconoscere l'insidia nascosta.
Comunque sia, il consumo di grassi andrebbe limitato al 10-15% delle calorie totali, in quanto l'eccesso di grassi nella dieta è uno dei principali responsabili dell'epidemia di malattie cardiovascolari, obesità, diabete ed alcuni tipi di cancro degli ultimi decenni.

Avrei dovuto iniziare l’argomento “grassi” dall'olio di oliva, ma data l'attualità dell'argomento inizio con l'OLIO DI PALMA.

phbalancedfilms.org
Non so quanti di voi abbiano seguito la vicenda, un paio d’anni fa, della super-tassazione che si voleva introdurre in Francia sull’olio di palma, olio contenuto nella Nutella (contiene una gran percentuale di olio di palma), come in un’infinità di altri prodotti… cito solo la Nutella perché fu messa sotto inchiesta proprio da questa vicenda.
Le parole del ministro francese, sostenitore della battaglia contro questo olio, furono le seguenti: "Produrre olio di palma provoca deforestazioni massicce che compromettono l'ecosistema. È tempo che i consumatori se ne rendano conto". L'olio di palma, infatti, è accusato non solo di avere effetti nocivi sulla salute umana, ma anche di crimini ambientali gravissimi: favorisce la deforestazione, con conseguente perdita di habitat per tantissime specie vegetali e animali.

Vediamo cos’è.

L'olio di palma si ricava dai frutti di una palma originaria dell'Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano, ma soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si ricavano due diverse tipologie di olio: l'olio di palma, ottenuto dalla polpa, e l'olio di palmisto, ottenuto dai semi.

Olio di palma
palmoilhealth.org
L'olio di palma grezzo prima di giungere sulle nostre tavole, subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione. Durante questi processi i carotenoidi di cui era ricco inizialmente, contenenti vit.A, vengono inattivati dal calore.

Pur essendo un olio è particolarmente ricco di acidi grassi saturi, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente l'olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna (la sugna è il grasso che deriva dalle viscere del suino, soprattutto dalla zona renale).
Nell’olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi e gli stessi rapporti dell'OMS, attribuiscono un effetto aterogeno* e l’aumento del livello di colesterolo. *Il termine aterogeno indica la sostanza che porta alla formazione, nella parete interna delle arterie, di inspessimenti o placche contenenti colesterolo, altre sostanze grasse e cellule.

Grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può comparire sotto la generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali" che, se non seguita da una ulteriore specificazione riguardante il tipo di olio utilizzato, potrebbe nascondere proprio quest'olio di provenienza esotica e sempre meno ben visto, sia dal punto di vista salutistico che ambientale. Lo si trova per lo più nei prodotti da forno (merendine, biscotti, crackers, fette biscottate, ecc.) e nella margarina (attenzione: non solo nelle margarine contenenti grassi idrogenati, ma anche in quelle che dichiarano di non contenerne), e ancora nelle basi pronte fresche o surgelate per la preparazione di torte salate, pizze e focacce e differenti tipologie di pietanze precotte o prefritte. Il ministro di cui sopra dichiarava che è “eccessivamente utilizzato dalla ristorazione e dall'industria alimentare e contenuto in tantissimi prodotti, tra cui biscotti e cibi dolci o salati, destinati ai bambini”! L'alto punto di fumo fa che venga utilizzato anche per friggere, basti pensare che tutte le patatine fritte in commercio sono fritte con olio di palma.

Olio di palmisti (olio di semi di palma)
L'olio di palmisti si ricava dai noccioli essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell'estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione… l'olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico. Si tratta di un alimento ricchissimo di acidi grassi, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico. Si presenta allo stato “solido”.

usfunds.com
L'olio di palmisto è impiegato per la produzione di saponi e detersivi (Palmolive vi ricorda qualcosa??), mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere… viene impiegato soprattutto in pasticceria per la realizzazione di creme e farciture dolci, per le canditure e per la preparazione delle glasse. Il suo elevato contenuto di grassi saturi non è controbilanciato da un'adeguata presenza di acidi benefici (quelli che tengono sotto controllo il colesterolo).

Questi oli si trovano anche in tanti prodotti vegan o biologici!! Ed ho potuto verificarlo io stessa nell’area “biologica” del mio supermercato abituale. È necessario fare attenzione alle liste degli ingredienti in qualsiasi luogo si acquisti un prodotto ed a qualsiasi marchio si faccia riferimento.
L'olio di palma è molto richiesto nell'ambito alimentare per la sua versatilità ed economicità, ha infatti un'elevata resa per ettaro e quindi costa poco, ha una buona stabilità, resistenza alla cottura e non irrancidisce. Inoltre, la buona densità consente il suo impiego al posto degli oli di semi parzialmente idrogenati, che contengono i famigerati acidi grassi trans, sospettati di contribuire allo sviluppo di malattie cardio-vascolari. Per questo motivo i prodotti realizzati con il palma vantano spesso in etichetta una dicitura del tipo “senza grassi idrogenati”.

Una soluzione al problema è quella della Hosta che si è posta l'obiettivo di sostituire l’olio di palma nei prodotti da forno. Ad esempio: «Per i grissini - spiegano i responsabili del controllo qualità - abbiamo sostituito l'olio di palma con l'extra vergine di oliva 100% italiano, riducendo la quantità complessiva di grassi del 40%, riuscendo ad ottenere un prodotto altrettanto gradevole dal punto di vista organolettico e stabile nel tempo, rispetto al rischio di irrancidimento». La sostituzione di un olio tropicale con un extra-vergine consente di ridurre non solo l'impatto ambientale, ma anche il tenore complessivo dei grassi nel prodotto finale. C’è anche un vantaggio economico, perché la riduzione dei grassi significa utilizzare più farina nella ricetta e quindi ridurre i costi e dal 14 dicembre 2014 sulle etichette dei prodotti alimentari avrebbe dovuto essere specificato il tipo di olio e di grasso utilizzati, come prescrive il nuovo regolamento sull'informazione al consumatore… non so se la norma sia stata applicata!

A chi volesse avventurarsi alla ricerca dei prodotti che contengono questi oli dico che oltre alla dicitura “olio vegetale” o “grasso vegetale” il palma si trova anche così: E304, E305, E471.

Fonti ed approfondimenti: 
scienzavegetariana.it

Qui alcuni marchi che utilizzando l'olio di palma a dismisura:

Qui alcuni prodotti SENZA olio di palma: 
ilgiornaledelcibo.itilfattaccio.org… tuttavia basta fermarsi a googlare "prodotti senza olio di palma" e si troverà un vasto parco di articoli in grado di aiutarci nelle nostre scelte…

La Nutella? No Comment, a casa mia non esiste più da anni.



Questo studio è stato pubblicato per la prima volta su Dolci Folly, pagina FB, il 22 novembre 2012. 

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