venerdì 10 aprile 2015

Gli Ingredienti Magici: la Panna

LA PANNA DI LATTE

La panna è un derivato del latte con elevato contenuto di grassi e si ottiene dal latte attraverso un processo di centrifugazione che separa il grasso dal resto del liquido.
Esistono essenzialmente due tipi di panna derivati dal latte: da cucina e da montare.

La panna da cucina è quella meno calorica, con un contenuto di grassi dal 21 al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione).
La panna da montare è più calorica perché ha un maggior contenuto di grassi (35-36%) e perché, a volte, si trova già zuccherata. La panna da montare è più liquida rispetto a quella da cucina, ma nell’operazione di montatura incorpora l'aria permettendo di ottenere un prodotto finale denso e spumoso. Se la panna è di qualità (e senza zucchero), è un cibo che può essere inserito senza problemi nell'alimentazione.
La panna di latte fresca ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata ad una certa temperatura per un certo tempo. La pastorizzazione tuttavia non riesce a sterilizzare completamente la panna, per cui il prodotto che si trova nel banco frigo dei supermercati, mantenuto refrigerato, dura circa una settimana. Più è alta la temperatura di pastorizzazione più è lunga la vita del prodotto, ma a scapito della velocità di montatura… cioè più alta sarà stata la temperatura di pastorizzazione, più tempo impiegherà a montare, è il caso della panna da montare del tipo UHT.
Spesso alla panna viene aggiunta la carragenina, uno stabilizzante dell’emulsione tra acqua e grasso.

La differenza tra i due tipi di panna derivanti dal latte, sta proprio nella differente percentuale di grassi: la panna da cucina non può essere montata perché contiene pochi grassi, quindi non è adatta ai dolci. È possibile però il contrario, cioè utilizzare la panna fresca (non zuccherata) al posto di quella da cucina.

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LA PANNA VEGETALE

Si pone un problema con la panna di latte, infatti derivando dalla componente grassa di quest’ultimo, la panna è ricca di colesterolo… A causa di questo “inconveniente”, durante gli ultimi due secoli furono inventati ed immessi sul mercato prodotti a base di oli vegetali, parzialmente idrogenati, che avrebbero voluto richiamare il gusto della panna minimizzando l'apporto di colesterolo. La risultante però non varia di molto quanto a contenuto di grassi, e quindi all'apporto calorico, e il processo di parziale idrogenazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali rende questi prodotti sostitutivi decisamente nocivi per la salute.

Sto parlando della PANNA VEGETALE (tipo Hoplà per capirci), che sarebbe meglio chiamare Crema Vegetale perché, essendo appunto vegetale, NON È PANNA!!! Questo è un prodotto nato dalla demonizzazione dei cibi di origine animale. Molti sono infatti convinti che “vegetale” sia sinonimo di “buono, salutare”… ma non è così! La Crema Vegetale si ottiene esclusivamente con procedimenti chimici da oli raffinati. Per poter essere montata e avere una consistenza simile alla panna vera deve essere addizionata di grassi, e i grassi sono solitamente quelli idrogenati. A volte il prodotto si ottiene dal solo frazionamento degli oli utilizzati, ma molto più spesso si utilizza il processo di idrogenazione, dannoso… quindi la Crema Vegetale non è un prodotto genuino.
La convinzione la Crema Vegetale sia più leggera rispetto alla panna vera, è falsa e nasce da un condizionamento psicologico: per quanto riguarda le calorie entrambi i prodotti fanno registrare un 250/330 kcal per 100g! La vegetale però non contiene colesterolo, certo, è vero, ma il colesterolo non è di per sé dannoso (dannoso è abusare di cibi ricchi di colesterolo), dannoso invece è che la Crema Vegetale è ricca di grassi trans e di grassi saturi che hanno il potere di innalzare i livelli di colesterolo nel sangue!

Riporto dal blog di Bressanini: “Purtroppo molti Chef la utilizzano perché dà morbidezza ai dolci; quando parlate con un cuoco, provate a sondare l'uso di panna vegetale, magari fingendo un apprezzamento (Ma non conviene usare panna vegetale che rende più morbida la crema?): se la risposta è positiva, avete di fronte chi non ha la minima attenzione nel coniugare cucina e salute. Leggo per esempio da una pagina in rete: In cucina ha gli stessi usi di quella tradizionale, senza le controindicazioni classiche. DEPRIMENTE!”
Le Creme Vegetali accettabili sono quelle biologiche (a base di soia) riconoscibili leggendo l’etichetta in cui non deve comparire la dicitura “oli vegetali”, o “grassi vegetali".

…se si decide per l’utilizzo della Crema Vegetale al posto della panna vera, magari per intolleranze al lattosio o per limitare il colesterolo o i grassi, o perché si seguono regimi alimentari vegetariani o vegan, si dovrebbero tenere ben presenti queste avvertenze. Ovviamente il buon senso sta bene ovunque e se capita qualche rara volta di usare dei grassi idrogenati non succede niente… però all’assaggio esce, sempre e comunque, vincente la panna fresca, la panna vera derivante dal latte… l’unica controindicazione? La linea J



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