giovedì 5 marzo 2015

Le avventure del Babà

Babà: foodloversodyssey.com


Dolce tipico napoletano, al pari della sfogliatella e della pastiera… come nasce il mito di questo dolce? Come si diffonde la sua fama?

La storia del Babà somiglia ad una fiaba… e come in ogni fiaba c’è bisogno di re, di amici, di antagonisti, di elementi magici, di anime dannate, di un velo di noir e di lieto fine!!!




C’era una volta, in un Paese lontano, re Stanislao di Polonia. Stanislao era diventato re quand’era molto giovane grazie al potente re di Svezia, Carlo XII.
Un bel giorno l’avido Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, insieme ai sovrani di Prussia ed Austria, dichiarò guerra a Stanislao e Carlo… e li sconfisse.
Pietro usurpò il trono di Polonia ed esiliò Stanislao in Francia, facendolo Granduca di Lorena… in Francia regnava Luigi XV, marito di sua figlia Maria.
Stanislao, esiliato a Luneville, ai confini con la Germania, si adeguò alla nuova situazione e, non avendo più un regno da guidare, si circondò delle più sapienti menti dell’epoca: filosofi e scienziati insieme ai quali sognò la realizzazione dell'Unione Europea! Era un progetto grandioso, ma sia Stanislao, sia i suoi sapienti, erano consapevoli che non avrebbero potuto realizzarlo… soprattutto perché Stanislao era un re senza corona, quindi senza poteri…
Stanislao si crucciava ogni giorno per questo sogno irrealizzabile e si lasciava andare alla tristezza e, come capita a tutti noi, si consolava con qualcosa di dolce!!!
I pasticcieri di Lorena si spremevano le meningi per soddisfarlo ogni giorno con nuove ricette e leccornie, riuscendo quasi mai ad accontentarlo e continuando a servirgli il Kugelhupf, dolce tipico di molti Paesi della mitteleuropa del XVIII secolo, quindi anche dell’Alsazia-Lorena.

Kugelhupf: rezeptwelt.at

La ricetta del Kugelhupf prevedeva farina, burro, zucchero, uova, uva sultanina e lievito di birra. L’impasto doveva risultare soffice e spugnoso, ma il nostro scontento decaduto re proprio non lo sopportava e non cambiò idea nemmeno quando gli fu servito con una bagna di vino Madera… non consolandosi con cibi dolci tornava ai suoi sogni di un’Europa davvero unita… ne veniva di nuovo deluso e allora tornava a desiderare la consolazione nel dolce… un circolo vizioso… (oggi considereremmo l’ex re Stanislao come depresso)! Si lasciò andare anche all’alcol e tra i vari vini e liquori che contribuivano a consolarlo e scaldarlo nei freddi inverni di Lorena, conobbe il rhum importato dalle Antille.
Fu così che un giorno Stanislao, preso dalla solita voglia di dolce, e sottoposto ancora ad una fetta di Kugelhupf, si arrabbiò e scagliò il piatto sulla tavola… questo finì dritto dritto col colpire la bottiglia di rhum che si rovesciò tutta sul dolce!!!

E fu quello l’attimo in cui avvenne la magia!

Sotto gli occhi arrabbiati ed annebbiati del nostro ex re il Kugelhupf cambiò colore trasformandosi da pallido ed insignificante, ad ambrato ed invitante accompagnato dal profumo intenso e piacevole del rhum invecchiato…
Stanislao allora, tremante e pieno di aspettativa, assaggiò qualche briciola di quella magia… e tutto cambiò!
L’ex re Stanislao Leszczynski aveva creato, dal nulla e per un atto di rabbia, un nuovo dolce… da quel momento Stanislao iniziò a dedicarsi alla cucina e il suo dolce divenne qualcosa di diverso dall’iniziale Kugelhupf, ovvero un dolce morbido, dall’impasto lievitato tre volte, lavorato a lungo per ottenere una pasta leggera ed omogenea, pieno d’uva di Corinto e di Smirne ed dalla particolare pasta gialla perché arricchito di zafferano…

galvani.it
Furono questi ultimi elementi esotici che suggerirono il nome del dolce, un nome che ricordava l’Oriente e gli scenari incantati de Le Mille e una notte: in omaggio al personaggio più amato, Alì Babà, Stanislao volle chiamare la sua creazione Babà.
E come tutte le fiabe che si rispettino questo è il lieto fine di re Stanislao, finalmente contento e felice”.

Dalla Lorena a Parigi il passo fu breve, preparato e distribuito dalla nota pasticceria di Sthorer. Nicolas Stohrer, pasticcere franco-polacco, fu il pasticcere di Maria Leszczyńska, figlia di Stanislao e moglie di Luigi XV ed operante nella reggia di Versailles.  Al di là della fiaba che vi ho raccontato pare che il vero inventore del Babà sia lui e che in fase iniziale lo aromatizzasse con zafferano e bagnasse con vino di Malaga, l’usanza era servirlo con crema pasticcera, ribes e uva passa a volontà.
stohrer.fr

La pasticceria Stohrer fu aperta nel 1730 ed è il più antico negozio di Parigi, proclamato monumento storico nel 1984 e gestito ora da Pierre Liénard… per chi volesse farci un salto la trova al 51, Rue Montorgueil a Les Halles.

Più avanti, da un’idea di Jean Anthelme Brillat-Savarin (fine XIX sec.), i fratelli Julien perfezionarono la pasta del Babà con l’impiego di un maggior quantitativo di burro, l’eliminazione dell’uva passa, la nuova forma a ciambella, l’inzuppitura al rhum e la spennellata di confettura di albicocche divenendo a tutti gli effetti un nuovo, squisito, dolce: il Savarin.

E l’arrivo a Napoli?? La fine del XVIII sec. fu l’epoca che legò in maniera del tutto singolare Napoli e Parigi… Maria Carolina d'Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone e sorella di Maria Antonietta fu il personaggio chiave per l’arrivo del Babà, e non solo, a Napoli.
Maria Carolina nutriva non poca invidia verso la sorella, sposa del potente Re di Francia, tanto da giungere ad inviare continuamente emissari a Parigi per scoprire le ultime mode dei sarti e degli chef d’Oltralpe e non essere così da meno… a sua imitazione pare che tutta la nobiltà napoletana inviasse regolarmente i suoi cuochi a Parigi: è questo il periodo in cui Napoli si arricchisce di gattò, besciamella, gratin, sciu e di termini come monzù, storpiatura di monsieur termine con cui venivano chiamati questi cuochi talmente abili da riuscire ad unire la cucina francese e quella napoletana. Tra i monzù, o monsù, si distinsero, oltre ai napoletani, anche i cuochi abruzzesi e quelli siciliani… e proprio i monzù portarono a Napoli ‘o babbà ed ebbero la geniale idea della più famosa monoporzione a forma di cupola, a ricordo della Cupola della Cattedrale di Santa Sofia a Costantinopoli.
Il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana dedicato a Maria Luigia di Parma.
 
Babà: browncookie.com
La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita” - Fabrizio Mangoni, La Fisiognomica del Cibo.



La ricetta? Nel prossimo post ;)

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