venerdì 20 marzo 2015

Gli Ingredienti Magici: le Farine di Mais

huffingtonpost
Il mais è una pianta relativamente nota prima dell’arrivo di Colombo e già coltivata in tutta l'America Centrale, soprattutto da parte dei Maya che ne utilizzavano i chicchi secchi o lessati e che per primi realizzarono la farina, cuocendola proprio come si fa oggi con la polenta. Costituiva la base dell'alimentazione Maya ed era coltivato non solo nei campi ma anche nelle valli e sui versanti rocciosi. Veniva preparato e consumato in molti modi diversi, addirittura come bevanda calda. Essenziale alla sopravvivenza delle civiltà mesoamericane, il mais aveva un ruolo di primo piano anche nella mitologia, nella religione e nelle cerimonie rituali. Gli Atzechi, i Maya e gli Incas conferivano all'imperatore Montezuma migliaia di tonnellate di mais. Non a caso il quarto dei diciotto mesi dell'antico calendario atzeco viene consacrato proprio al mais.

dio del Mais
Antichi riti propiziatori testimoniano l'importanza che aveva nelle abitudini alimentari di quegli antichi popoli, ai quali nel corso dei secoli si affiancarono le tribù del Nord e Sud America, come anche i cileni, gli argentini e le popolazioni caraibiche. A Colombo spetta il primato della sua importazione in Europa, dove venne chiamato anche "granturco". Nel 1525 il suo uso era diffuso in Spagna ed in Portogallo. In Italia fu prima la Campania ad adottare questo tipo di coltivazione, poi seguita da Veneto ed Emilia.

Il mais entrò nella tradizione alimentare italiana dando vita a quella che si usa definire "la civiltà della polenta". Il mais, nella tradizione contadina di un tempo non lontano, rappresentava non solo un prezioso alimento, ma anche nelle sue parti di scarto l’elemento della magra economia agreste.

L’assenza di glutine nel mais lo rende alimento perfetto per chi, sempre più spesso, soffre di celiachia.
La Farina di Mais è la comune farina gialla da polenta. Si ricava dalla macinazione del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura. È detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa.


Farina di mais BRAMATA: deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione.
Farina di mais FIORETTO: è un prodotto semoloso più fine della farina bramata.
Farina di mais FUMETTO: è una farina sottilissima, che viene usata di solito per la pasticceria o per l'alimentazione dell'infanzia.
Farina di mais INTEGRALE: come la farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale di crusca. Può essere mescolata, in piccole quantità, alla farina di mais bramata o fioretto per la preparazione di polente.

Farina di mais BIANCA: è tradizionale del Veneto, dove si usa per la polenta bianca. Può essere impiegata anche per preparare dolci e pane. Attualmente si trova in commercio la farina di mais bianca Arepas. È una farina di mais bianca, di origine venezuelana, senza glutine, a basso contenuto proteico e ricca di vitamine. È ideale per la preparazione di arepas, tortillas, pane misto, pizzette, pastellas e altri piatti tipici della tradizione sudamericana.




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