lunedì 30 marzo 2015

Gli Ingredienti Magici: il Lievito Madre

il mio LM quando aveva 4 mesi di vita
Del Lievito Madre avevo già parlato qui, ma oggi aggiungiamo qualcosa in più...
Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Pasta Acida, è la madre di tutti i lieviti. Anticamente il suo uso era l’unico metodo noto per la panificazione, anche se il metodo più utilizzato dalle nonne non era quello oggi in voga del “rinfresco”, bensì quello della pasta di riporto, ovvero lasciar da parte, ogni volta che si panificava, una quantità di impasto grossa come un pugno e sufficiente ad impastare una successiva volta, questa “madre” permetteva al successivo impasto di lievitare in una madia, al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. Il Lievito Madre è stato recentemente riscoperto grazie alla visibilità televisiva di questo o quel “panificatore”.
Come si compone e perché avviene la lievitazione? Normalmente viviamo circondati da batteri e funghi ed un impasto di farina ed acqua è il luogo ideale per la fermentazione di questi microorganismi elementari che, cibandosi del composto, trasformano gli zuccheri in amidi ed in acido lattico, responsabile dell’acidificazione dell’impasto, da cui il nome di Pasta Acida. Nella lievitazione naturale avvengono allora due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella acida, la seconda delle quali conferisce al prodotto lievitato gusto e aroma particolari.
Perché molti preferiscono il Lievito Madre al Lievito di Birra?
Innanzitutto in presenza di intolleranze ai lieviti il Lievito Madre è senz’altro il migliore da utilizzare, in secondo luogo la maggiore acidità del pane permetterà di conservare, ad es. il pane, più a lungo; l’alveolatura del prodotto lievitato con LM è più omogenea ed è dovuta ad una fermentazione più lenta; il sapore e l’odore sono leggermente acidi; il prodotto ha una maggiore digeribilità; non da ultimo il LM opera una riduzione dell’indice glicemico nel prodotto finito.
La preparazione del LM è, allo stesso tempo, semplice e delicata, perché in fondo si impastano solo farina ed acqua, ma occorrono molta cura e pazienza per ottenere buoni risultati… non è il caso che io mi fermi ad illustrare cosa avviene a livello chimico nelle varie fasi di formazione del LM, o della cottura del prodotto fatto con LM.

Il LM, abbiamo detto, si ottiene a partire da farina e acqua, seppure gli esperti della panificazione consigliano talvolta, per accelerare la produzione dello stesso, l’aggiunta di una piccola quantità di purea di frutta, o yogurt, o miele. Sarebbe ovviamente meglio utilizzare il metodo più naturale, cioè impastare acqua e farina e aspettare il naturale processo di maturazione del LM.

Per preparare il LM occorre far attenzione innanzitutto all’igiene, quindi massima pulizia degli utensili, dei contenitori e di tutto ciò possa venire a contatto con il nostro Lievito. Fattori molto importanti sono anche il tipo e la qualità della farina utilizzata per produrlo, se si ha intenzione di non rinfrescare il LM tutti i giorni e si protende per la conservazione in frigo di max 5gg sarebbe opportuno usare una farina 0 e poi sempre la stessa per i rinfreschi. Non meno importanti sono acqua e temperatura, ma in casa è difficile controllare completamente questi fattori, per cui se vogliamo produrre il nostro LM, useremo l’acqua che solitamente utilizziamo per bere e cercheremo di tenere una temperatura ambiente intorno ai 23/24° sia per il rinfresco del LM, sia per la lievitazione degli impasti. Altro fattore importante è il contenitore per la conservazione del LM, i materiali migliori sono vetro, porcellana e ceramica, in forma di contenitori con tappo a chiusura ermetica.

Per preparare il nostro LM impariamo da Sara Papa e per i rinfreschi da Adriano Continisio.

Per 300g di LM: 200g di farina 0 o 1 (preferibilmente macinata a pietra), 100g di acqua. Impastare farina e acqua fino a ottenere un impasto non appiccicoso. Formare una palla e lasciar riposare in un contenitore di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente. Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina e acqua

I rinfreschi: 200g di LM, 220g farina, 110g acqua à evitiamo di rinfrescare a mano. Il LM va sciolto completamente e ossigenato; usiamo quindi una planetaria o una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa velocità.
Spezzettare il LM nella ciotola dell’impastatrice, evitando di compattarlo con le mani, montare la frusta K ed azionare la macchina a vel. media fino a completo scioglimento. Unire la farina setacciata e lasciar andare al minimo fino a completa idratazione.  Montare il gancio ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere una massa semiliscia. Formare una palla e   praticare un taglio a croce profondo scendendo con la lama di 1/3. Divaricare leggermente il taglio e porre il LM nel recipiente per la fermentazione, sigillare con pellicola e tenere il contenitore a 23 – 24°.  Il LM è maturo quando ha triplicato il volume.

Per l’utilizzo del LM, una volta triplicato prelevare la quantità di LM occorrente, il resto della Pasta va sgonfiato, riformato a palla, rimesso nel contenitore a chiusura ermetica e conservato in frigo per max 5gg dopodiché va comunque rinfrescato.

Nel momento in cui rinfreschiamo il nostro LM, per non trovarsi dopo qualche tempo con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare il LM che avanza dal rinfresco, ad es. se ho 400g di LM, ne rinfrescherò solo 200g, gli altri 200g sono l’avanzo. Visto che non si butta via nulla, si può usare l’avanzo di LM aggiungendolo all’impasto del pane o della pizza che dovrebbero lievitare con LDB, o facendone simil crackers o simil grissini come descrivevo qui.



Dal primo impasto per LM e dopo le prime 48h, bisogna procedere con rinfreschi giornalieri per circa 20 giorni, o fino a quando il lievito arriverà a raddoppiare/triplicare in 3/4 ore. A questo punto il LM è pronto!

Le ricette? Sparse in rete ne troviamo quante vogliamo… mi riprometto però di postarne alcune anche io!! Buon Lievito Madre a tutti J


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