lunedì 9 marzo 2015

Gli Ingredienti Magici: il Bicarbonato di Sodio

Il bicarbonato di sodio è una polvere bianca e fine composta da una miscela di sali alcalini, che provoca la lievitazione della pasta. In pratica è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica. Il bicarbonato di per sé NON È sufficiente per provocare la lievitazione, quindi non sostituisce il lievito nella preparazione di dolci e torte, ma aiuta il processo di lievitazione. Per svolgere questo “compito” necessita, appunto, di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto, succo di limone…
 
bicarbonato di sodio: nowiknow

L'uso del bicarbonato di sodio inizia verso la metà del XIX secolo, anche se era ben presente fin dall’antichità, rivoluzionando il modo di cucinare e le consuetudini di cucina. Grazie all'uso del bicarbonato si è potuto variare il modo di produrre pane e prodotti di pasticceria, utilizzando delle farine meno ricche di glutine. Il bicarbonato, ha altresì consentito di poter inserire, sia nel pane che nei dolci, ingredienti come noci, uvetta, formaggio...

Perché si usa quando ad un impasto si deve aggiungere della frutta? Semplicemente perché ne neutralizza l'acidità. Il bicarbonato viene generalmente unito agli alimenti secchi e, prima di inserirlo in un impasto, bisogna sempre setacciarlo per evitare che formi grumi e per far sì che si amalgami in modo uniforme. Se questo procedimento non dovesse essere realizzato correttamente, potrebbero formarsi delle macchie gialle di sapore sgradevole, ben visibili dopo aver cotto la preparazione. Quando nelle ricette si utilizza un ingrediente acido, la procedura vuole che il bicarbonato di sodio vada inserito prima di questo ingrediente. Inoltre deve essere inserito tra gli ingredienti di una ricetta appena prima di procedere alla cottura per evitare un'eccessiva perdita di anidride carbonica, indispensabile, invece, alla lievitazione. Da ricordare anche che il bicarbonato non va mai sciolto nel latte, nel burro o comunque in alimenti acidi liquidi (ad eccezione che nella Red Velvet in cui, invece, è necessario provocare la reazione chimica con l’acido dell’aceto per la buona riuscita del dolce originale).
 
baking soda: The-open-mind
Considerando che non ci sono controindicazioni, viste le esigue quantità d’uso potrebbe anche non esser necessario sostituirlo. Tuttavia può essere agevolmente sostituito da un’egual quantità di lievito e l’aggiunta di un pizzico di sale.

Il bicarbonato viene spesso aggiunto all'acqua di cottura di legumi e ortaggi poiché, nel primo caso, riduce il tempo di cottura e nel secondo aiuta a mantenere vivi i colori degli ortaggi. Per quanto riguarda la cottura di legumi, l'unica nota negativa dell'uso del bicarbonato è la notevole perdita dei valori nutritivi. Disciolto in acqua, il bicarbonato di sodio è ideale per lavare e disinfettare la frutta e la verdura.

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