lunedì 2 marzo 2015

A lezione di... TIRAMISÙ

Ci risiamo con queste lezioni eh?? J ma no, non voglio insegnare nulla a nessuno, più semplicemente io sono in continua formazione, informazione ed aggiornamento (deformazione professionale) e man mano che aggiungo tasselli alle mie conoscenze è più forte di me: devo condividere!!!
Parliamo ancora di Tiramisù…

In molti mi chiedete perché non mangio più un Tiramisù con uova crude, se sia meglio la pastorizzazione o la cottura a bagnomaria, se siano meglio i savoiardi o i Pavesini… ebbene, nel ricordarvi i post già scritti sul mio Tiramisù (storia, ricetta, variante1, variante2,…), ci aggiorniamo oggi tutti insieme con le dritte del Maestro Iginio Massari… e attendiamo fiduciosi buone nuove che vi racconterò dopo il corso col Maestro a cui parteciperò il 16 marzo (non vedo l’oraaaaa J ) ed in cui è prevista una lezione su un Tiramisù innovativo!!

berkleys.com.
Il primo elemento del Tiramisù è l’uovo… e mal sopporto chi prepara fantomatici Tiramisù “senza uova”, non è un Tiramisù, ma un dolce al mascarpone, sia chiaro… così come non è Tiramisù un dolce vegano che non contempla uso né d’uovo, né di mascarpone… abbiate pietà J
Massari ci ricorda che la tradizione vorrebbe l’uso dell’uovo crudo, l’inconveniente è la naturale alta deperibilità delle uova; per evitare la proliferazione dei batteri dovremmo consumare il Tiramisù al massimo dopo un quarto d’ora dalla sua preparazione, ovvero farne una sorta di dolce prêt-à-manger, la qual cosa è impossibile!

La pastorizzazione consente l’abbattimento del batterio della salmonella e, oggi come oggi, è indicata tanto per le uova “fresche” acquistate in campagna, quanto per le uova da supermercato… un pizzico di precauzione in più non guasta mai! Che si intende per “pastorizzazione”? In questo caso, come ho spiegato in passato, il metodo più sicuro è preparare una pâte à bombe ed una meringa italiana, ovvero “cuocere” le uova con uno sciroppo di zucchero a 121°.

finecooking.com
Altro elemento fondamentale ed insostituibile è il mascarpone… ma chi ve l’ha detto che un Tiramisù alla ricotta è light?? Mica mangerete Tiramisù ogni santo giorno?? Una volta che lo mangiate concedetevene uno vero!!! Sempre secondo il Maestro il mascarpone dovrebbe essere preparato con panna fresca pastorizzata, che conferisce leggerezza, mentre molti mascarponi in vendita nei nostri supermercati sono prodotti con panna “uht” che dà un retrogusto cotto e fa perdere la sensazione di freschezza… allora rifletto: “visto che so farlo potrei, almeno ogni tanto, preparare un mascarpone freschissimo in casa”!
base savoiardi
Massari aggiunge che la bontà del dolce dipende anche dai savoiardi impiegati: naturalmente un conto è il savoiardo acquistato, un conto è il savoiardo fatto a regola d’arte, preparato fresco col fine di ottenere un signor dolce! …e non da meno è l’inzuppitura del biscotto, di recente molti usano bagnare i savoiardi col cioccolato, ma questo ingrediente non era originariamente previsto… al Tiramisù tradizionale basta una spolverata di cacao… tutto ciò non vuol dire che non si possano apportare variazioni, o che tutti dovremmo metterci a produrre savoiardi e mascarpone in casa, ma la pastorizzazione si può e si deve fare!!!

Massari: “Se uno vuol fare un prodotto straordinario, c’è bisogno di una preparazione precisa ed elaborata: il fatto che oggi il Tiramisù sia un dolce di grande consumo, anche perché la sua preparazione ha costi contenuti, non esclude che si possa fare un gran dessert di qualità usando gli elementi della tradizione… un buon Tiramisù si riconosce dal fatto che quando uno lo mangia deve sentire di assaporare una nuvola”.
Stralci di un’intervista a Massari: ilfattoquotidiano.it

Ricordiamo la ricetta? Ho portato qualche piccola variazione alla mia solita ricetta, questione di grammature suggerite dal Maestro Santin, ma vi accorgerete che è sostanzialmente la mia ricetta, quella che descrivevo qui e che dovrete consultare per imparare il metodo della pastorizzazione ;) anche la preparazione è leggermente cambiata, poco poco J

750g mascarpone, 100g tuorli pastorizzati (4 tuorli di uova medio/grandi), 150g albumi pastorizzati (4 albumi di uova medio/grandi), 330g zucchero (100g per pastorizzare i tuorli + 100g per pastorizzare gli albumi + 130g per montare i tuorli prima di versarvi sopra lo sciroppo di zucchero), 6g di gelatina in fogli, 30g panna fresca… volendo due cucchiai di liquore…

Occorre che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente. Ammorbidire il mascarpone fino a renderlo cremoso. Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scioglierla in 30g di panna fresca scaldata a bagnomaria.
Preparare la Meringa Italiana: montare gli albumi a neve, mentre montano versare a filo lo sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire fino a 121° 100g di zucchero con 25g d’acqua. Montare fino a completo raffreddamento (15 minuti) e tenere da parte.
Ora preparare la pâte à bombe montando i tuorli con i 130g di zucchero fino a quando il composto sarà spumoso e chiaro, volendo si può fluidificare con il liquore prescelto; nel frattempo si sarà preparato lo sciroppo che, come per la meringa, sarà stato ottenuto facendo bollire fino a 121° 100g di zucchero con 25g d’acqua e versato a filo sui tuorli mentre montano. Far raffreddare completamente e aggiungere la panna in cui è stata sciolta la gelatina (attenzione che la panna sia tiepida e non fredda o la gelatina diventerà grumosa).
Versare i tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta a mano o in planetaria con frusta K a vel. minima, amalgamare alla perfezione. Aggiungere una cucchiaiata alla volta di meringa facendo attenzione a non smontare tutto.

Generalmente io faccio riposare una mezzora la crema in frigo… dopodiché passo al “montaggio” del Tiramisù con savoiardi leggermente bagnati nel caffè come d’abitudine… e qui non mi dilungo oltre…
Il Tiramisù va conservato in frigo almeno 4 ore prima del consumo… la spolverata di cacao non va MAI messa prima del riposo in frigo del dolce perché il cacao inumidisce e diventa orrendo da vedere. La scelta migliore sarebbe spolverare porzione per porzione nel servire, o al limite tutto il dolce poco prima del taglio…


Buono da morire, soffice e nuvolato come vuole il Maestro J


Nessun commento:

Posta un commento