giovedì 12 febbraio 2015

Gli Ingredienti Magici: lo Zucchero di Canna

Lo zucchero di canna, rispetto al più tradizionale "saccarosio bianco", gode di una migliore reputazione. A differenza di quello di barbabietola, lo zucchero di canna è ritenuto più salutare perché meno calorico e più ricco di minerali. Per capire quanto queste credenze siano vere, occorre analizzare il percorso che lo zucchero compie, dalla coltivazione fino alle nostre tavole.

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La canna da zucchero (Saccharum officinarum) appartiene alla famiglia delle Graminacee, è originaria delle Indie ed è coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali (Cuba, Porto Rico, Filippine)... Quando la pianta raggiunge la piena maturazione viene tagliata e privata delle foglie. Successivamente tali parti vengono ridotte in pezzi più piccoli, a loro volta frantumati e spremuti per ricavare un succo particolarmente dolce, chiamato sugo leggero.
La parte legnosa, bagasse, viene recuperata ed utilizzata come fonte energetica ed il sugo leggero viene purificato con latte di calce e sottoposto a filtrazione. Una volta rimossa la parte acquosa per evaporazione, si ottiene un sugo particolarmente concentrato, dalla cui centrifugazione a freddo si ricava lo zucchero grezzo ed un residuo liquido detto melassa.

A questo punto lo zucchero grezzo di canna, contenente circa il 2% di impurità, è pronto per il consumo. In alcuni casi viene sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero bianco.

Se si seguono i metodi tradizionali, saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte, la cristallizzazione del succo dà origine al cosiddetto zucchero integrale di canna.

Rispetto allo zucchero bianco, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali e vitamine. Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta, a posteriori, una piccola percentuale di melassa per colorarlo. Questo viene fatto per poter meglio controllare la dimensione dei cristalli e per non interrompere il processo di purificazione. Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo muscovado o panela, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri.

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Lo zucchero integrale di canna (muscovado o panela) non va confuso con lo zucchero grezzo di canna. Quest'ultimo ricopre un'ampia fetta di mercato e, avendo subito il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione, ancora una volta, di piccole quantità di melassa o caramello.

Per non confondersi: lo Zucchero integrale è ottenuto schiacciando la canna da zucchero, raccogliendone il succo che poi va fatto bollire ed essiccare; lo Zucchero grezzo ha comunque subito una raffinazione parziale.
I vari gradi di raffinazione portano a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. 
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Se per esempio si presenta sotto forma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, assumendo l’aspetto di grossolana sabbia bagnata, è più facile che si tratti di zucchero integrale.

Vediamo alcuni tra i più noti zuccheri di canna:

muscovado
Muscovado – è uno zucchero non raffinato a base di canna da zucchero. La differenza principale tra lo zucchero muscovado e gli zuccheri granulari (ad es. Demerara) è il contenuto di umidità, infatti il muscovado è notevolmente più umido. Ha un sapore leggermente caramellato. Viene venduto in versione chiara e scura; la versione scura è la più comune ed è etichettata come zucchero delle Barbados.

panela
Panela – si ottiene dall’essiccazione del succo puro di canna da zucchero. Non essendo raffinato mantiene minerali, vitamine e altre sostanze normalmente presenti nella canna da zucchero. A seconda del processo di fabbricazione si presentata in forma solida o granulare.

demerara
Demerara – è uno zucchero di canna grezzo, a grana grossa e dal caratteristico colore dorato ricavato da puro succo di canna da zucchero. Non è sbiancato quindi è privo di residui chimici da raffinazione. Ottimo come dolcificante per caffè, tè e bevande, è ideale per la preparazione di dolci.
Il suo nome deriva dalla regione Demerara in Guyana, anticamente grande produttrice di questo zucchero.

sucanat
Sucanat (contrazione di Sucre de canne naturel)- si tratta essenzialmente di succo puro di canna da zucchero essiccato ed è prodotto prevalentemente in Costa Rica. Ha un sapore intenso per cui potrebbe non essere adatto a ricette leggere, ma è fantastico se usato insieme alle spezie in dolci come i biscotti allo zenzero.

jaggery
Jaggery – è uno zucchero popolare in India. Normalmente viene prodotto sia dalla canna da zucchero, sia dalle palme da dattero, tendenze più recenti lo vogliono tratto dalla linfa della palma da cocco. Si ottiene dalla bollitura del succo di canna o di palma in padelle di ferro. Viene quindi formato in blocchi poi venduto in panetti e grattugiato. Lo jaggery è utile in cucina, ma è molto più spesso utilizzato nella medicina ayurvedica per il mal di gola ed il trattamento delle infezioni bronchiali e polmonari.

Discorso a parte merita uno zucchero scuro, ma che NON HA nulla a che vedere con l’autentico zucchero di canna: è il BROWN SUGAR.
Capita spesso nelle ricette di piatti e dolci americani che tra gli ingredienti ci sia scritto Brown Sugar, molti di noi lo traducono come zucchero scuro confondendolo appunto con quello di canna. Il Brown Sugar è, come scrive Laurel Evans in “Buon Appetito America”, zucchero bianco mescolato con la melassa, la melassa è il residuo sciropposo del processo di raffinazione della canna da zucchero.
In Italia il Brown Sugar è praticamente introvabile è questo, a mio avviso, è un vantaggio perché si sostituisce tranquillamente con quello di canna, senza artifici di sorta… per chi volesse, però, lo si può anche produrre in casa J
BROWN SUGAR (ricetta di Laurel Evans)
1 cucchiaio di melassa, 200g zucchero bianco.
Mescolare la melassa e lo zucchero con la forchetta. Se dovesse essere grumoso o molto asciutto unire un cucchiaio d’acqua e mescolare. Se non conservato correttamente, l'umidità della melassa evapora, provocando un ammasso duro inutilizzabile. Conservare perciò in un contenitore ermetico.

Idee un po' più chiare ora? ;)

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