venerdì 20 febbraio 2015

Gli Ingredienti Magici: la Farina Manitoba

La farina Manitoba (o Farina Americana) proviene dalle praterie del Nord America/Canada dove un adeguato livello di umidità e il suolo fertile, ne fanno un luogo ideale per la coltivazione del grano. 

Manitoba, Canada: source image
Questo grano in realtà si chiama CWRS (Canada Western Red Spring, ossia «grano canadese dell’ovest primaverile rosso») e si riferisce a una somma di varietà seminate in primavera negli stati dell’Ovest canadese, Alberta, Saskatchewan e Manitoba. Manitoba è il nome dell'antica tribù indiana di questi luoghi e della regione stessa.

È una farina di grano semi-duro molto ricca di proteine (fino al 18%) e glutine che si presta ottimamente nella produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.

È classificata come Farina Forte in quanto il valore W è maggiore di 350. Il valore W (se non sai cos'è il W di una farina clicca qui), che indica la Forza della farina, NON viene indicato nei pacchi di farina in commercio in Italia. Per capire la forza della farina, è necessario quindi conoscere il contenuto in proteine, più è alto e più è forte.

Canada Western Red Springs: source image

La farina Manitoba, grazie all'elevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni. Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, mentre non è indicata per quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.

source image
"I mulini spesso la adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W della farina.
Per l'uso casalingo viene miscelata nella proporzione del 20% in aggiunta a farine deboli in pratica poco proteiche e di scarsissima qualità. E come dire butta un po’ di manitoba che ti viene bene… è come il segreto di Pulcinella. Quante volte ci siamo trovati in bocca del pane che sembrava gomma!!!!!!! È quello. La Manitoba dà questo effetto gommoso se non utilizzata per prodotti specifici che hanno bisogno di lievitazioni lunghe.

Chi sa fare la marmellata non ha bisogno di aggiungere la pectina che la rende gelatinosa e sa di marmellata comprata" - cit. Sara Papa.
Il fatto che la vera Manitoba venga prodotta così lontano da noi non ne fa certo un alimento sostenibile. Il suo trasporto implica un'emissione di Co2 che non compensa la sua ottima resa in cucina.
Per questo motivo è meglio preferire Farine Forti nazionali. Si identificano, quindi, come farina Manitoba tutte le farine forti. Ottima la farina “Manitoba” prodotta con il grano Taylor e quella prodotta con il grano Sagittario, entrambi coltivati in Italia.

pasta lievitata
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche OPPOSTE a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di preparazioni, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca".
Produttori e distributori di farina Manitoba e simil-Manitoba in Italia: Loconte, Molino Chiavazza, Divella, Molino Spadoni, Alimonti, Conad, Mulino Marino, Novella, Molino Pivetti, Bongiovanni Agricoltura Biologica, Molino Valigi,…


Notizie tratte e rielaborate dai siti: ciboecibo.itcibo360.it.

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