mercoledì 4 febbraio 2015

Gli Ingredienti Magici: il Lievito Chimico

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Il lievito chimico è un prodotto che tutti conosciamo, comunemente lo acquistiamo pronto (Paneangeli, Bertolini,…) ed è composto da una base di farina a cui vengono aggiunti alcuni prodotti che fanno aumentare il volume delle nostre produzioni che ne prevedano l’impiego.
Questo tipo di lievito, detto anche istantaneo, non conta sull’aiuto di starter biologici, tipici invece del lievito madre o del lievito di birra, è pronto all'uso, rapido da usare, ma con azione lievitante limitata, è insapore e si presta quindi alle ricette che non necessitano il tipico sentore di alcol e acido lattico, ma per lo stesso motivo non è idoneo alla panificazione dove invece questi requisiti sono essenziali.

Normalmente il lievito chimico ha una base alcalina, una base acida ed un deumidificante. Questi ingredienti, combinati insieme, sfruttano il calore e generano anidride carbonica provocando così la lievitazione.
La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido. La variabile dei vari tipi di lievito è data dalla base acida: in alcuni è presente l'acido tartarico, in altri il bitartrato di potassio, o il fosfato monocalcico, o il fosfato dicalcico, o il solfato di sodio e alluminio,…

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Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti i tipi di lievito chimico; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla temperatura.
In commercio esistono almeno due tipi di lievito istantaneo e contengono più o meno i medesimi ingredienti, come difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais, sali di calcio degli acidi grassi, aromi (Paneangeli, Bertolini,…). L’alternativa è il prodotto biologico che contiene amido di mais biologico, tartrato di potassio estratto dall’uva, bicarbonato di sodio, vaniglia da bacche biologiche. Naturalmente la miglior scelta dovrebbe essere orientata al biologico anche se… anche se si potrebbe ovviare con un prodotto casalingo.

Eh sì, è possibile produrre il proprio lievito chimico in casa, ma naturalmente guadagnando in “genuinità” si perderà in efficacia, perché un lievito casalingo non è, quanto ad efficacia, paragonabile ad un prodotto commerciale… tuttavia, adattando le dosi degli ingredienti ad ogni singola ricetta, è possibile ottenere buoni risultati.
Il segreto è in dispensa: il bicarbonato di sodio! Occorre tener presente che il bicarbonato di sodio, da solo, non è un agente lievitante e che è la sua combinazione con l’ingrediente acido che lo attiva permettendo la lievitazione… non solo, la componente acida neutralizza il sapore amaro del bicarbonato.

Per un lievito casalingo capace di attivare la lievitazione di un impasto da 225g di farina:

soluzione 1 - mescolare 5g di bicarbonato e 10g di cremor tartaro, setacciarli ed aggiungerli alla farina ,  tutto insieme va aggiunto come ultimo ingrediente della ricetta... questa combinazione è comunemente nota come baking powder ed è stato per moltissimo tempo l'unico tipo di lievito usato per i dolci;
soluzione 2 - 125g di yogurt nell’impasto della ricetta e 2g di bicarbonato setacciato e mescolato alla farina e aggiunti come ultimi ingredienti;
soluzione 3 - 2g di bicarbonato setacciato e mescolato alla farina e aggiunti come ultimi ingredienti e ½ cucchiaino di aceto di mele o di succo di limone nell’impasto, anche se in alcuni casi (Red Velvet Cake) si fa spumare il bicarbonato con l’aceto prima di aggiungerlo all’impasto;
soluzione 4 - 2 g di bicarbonato e 100 g di latte (non ho mai provato);

Irish Soda Bread, pane irlandese
lievita per l'azione del bicarbonato e del latticello
Addirittura sul sito di Alice, canale quasi interamente dedicato alla cucina, sostengono che il lievito casalingo sia utile anche nella produzione di pizze, focacce e pane, ovvero l’aggiunta di 8g di cremor tartaro e 5g di bicarbonato, mescolati e setacciati, a 250g di farina. In questo caso, però, non si otterrà una lievitazione simile a quella che si ottiene col lievito di birra o con il lievito madre, la pasta risulterà più difficile da stendere, ma è una soluzione per gli intolleranti ai lieviti.

Sempre secondo Alice esistono altre soluzioni lievitanti: 3 albumi montati a neve corrisponderebbero ad 1 bustina di lievito chimico o un bicchiere di birra che sarebbe l'ideale per frittelle e pizza.

Tuttavia se si agisse con buon senso e se non si avessero particolari intolleranze, il lievito chimico non creerebbe troppi problemi, sarebbe sufficiente usarne con le dovute proporzioni tenendo conto che una bustina di lievito è calibrata su un impasto da 500g di farina
Spesso i nostri dolci, pur buonissimi, hanno il difetto di lasciare un retrogusto acido, non lo si sente subito, ma dopo qualche minuto dall’aver addentato una gustosissima fetta di ciambella. Perché? Lasciamo da parte eventuali intolleranze, probabilmente usiamo troppo lievito, qualcuno potrebbe obiettare che è la ricetta che lo richiede, già, è vero, è possibile, ma molte ricette, specie quelle mooooolto casalinghe sono esagerate… occorre quindi fare qualche semplice calcolo e rapportare la quantità di lievito all’effettiva quantità di farina…

Io uso un ulteriore accorgimento: se per la lievitazione della mia ciambella all’acqua (350g di farina) mi servono 10g di lievito, io ne metto ancora meno, diciamo 6g ed integro con 4g di bicarbonato e qualche goccia di limone nell’impasto ed il retrogusto acido/chimico non si sentirà più! J


Vi lascio con una dritta e con una sfida.

La dritta: comprate sempre lievito chimico NON vanillinato… più in là ve ne spiegherò il motivo ;)

La sfida: esiste in commercio anche un lievito istantaneo per pizze e torte salate, tipo Mastro Fornaio, la sfida consiste nel confrontare gli ingredienti di questo lievito con quello che comunemente usate per i dolci, purché non vanillinato… poi tornate qui e scrivetemi cosa notate ;)


3 commenti:

  1. Grazie Raffa, bellissimo post, molto interessante... L'unico che conoscevo io è il bicarbonato sciolto nel latte tiepido; è un trucchetto che mi ha insegnato la mia nonna! Bravissima!

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    1. Ecco vedi, quello è l'unico sostitutivo che o non conoscevo :D grazie!!

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  2. Grazie!
    Molto interessante e utile!
    Non sapevo del l'aggiunta di succo di limone
    Buona giornata
    Laura

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