domenica 25 maggio 2014

FIP: ultime News...

Periodicamente arrivano News molto interessanti dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria, Cioccolateria, Gelateria).


Una delle News più importanti di questo periodo è l’avvenuta scelta degli allenatori che seguiranno le due nazionali di pasticceria italiane che gareggeranno durante i Campionati del Mondo di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP ed i Campionati del Mondo di Cake Designers che si svolgeranno nel 2015 presso Host Fiera Milano, eventi patrocinati da Expo 2015 e di cui vi anticipavo qualcosa qui.

I nomi sono quelli di Christian Giardina che allenerà la rappresentante italiana per il cake design, Serena Sardone; e Rossano Vinciarelli e Cristian Beduschi che alleneranno Paul Occhipinti, Diego Mascia ed Antonino Bondì che rappresentano la Nazionale Italiana di Pasticceria. Qui i rappresentanti italiani.


Segnalo inoltre, per chi fosse della mia zona, "Di che gusto sei", il Festival della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria, Eccellenze d'Abruzzo, dal 31 maggio al 2 giugno, c/o il Porto Turistico "Marina di Pescara"… credo proprio di non poter mancare ;) Il Festival ha come protagonisti il gelato e tutti i prodotti dolciari che sono coinvolti nella preparazione e presentazione del gelato stesso.




Sarebbe anche ora di iniziare a pensare ad un evento imperderdibile: dal 15 al 18 settembre 2014 c’è l’Internazionale d’Arte, Trofeo Zucchero e International Carving Trophy ad Innsbruck (Austria) organizzato dalla WACS Austria e FIC  (Federazione Italiana Cuochi), grande Partner della FIP.






Certa che prima dei Campionati la FIP s’inventerà molto molto altro, resto in fibrillante attesa di nuovi importanti eventi J

giovedì 22 maggio 2014

NYC - New York Cheesecake

La storia della Cheesecake l'avevo già raccontata tanto tempo fa... oggi vi presento la New York Cheesecake, ovvero LA signora delle cheesecakes, la cheesecake di tutte le cheesecakes… cremosa, liscia, ricca, densa e assolutamente deliziosa… e se lo dico io che non amo le cheesecakes, potete fidarvi :P

La ricetta è semplice, tuttavia occorrono piccoli accorgimenti per ottenere la cheesecake perfetta.

The Crust - source image
Il primo riguarda la crosta, facile, ma molti hanno problemi ad ottenerne una perfetta. Trucchetto? Per vedere se la consistenza della crosta è giusta basta, dopo aver mescolato le briciole di biscotti al burro fuso, prenderne un po’ in mano e spremere… se le briciole restano insieme, compatte, e non fuoriesce burro, si ha la crosta perfetta.

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Il passo successivo è quello di mescolare semplicemente gli ingredienti per il ripieno… il trucco? Utilizzare ottima crema di formaggio ed assicurarsi che tutti gli ingredienti, compresi uova e panna, siano a temperatura ambiente.

Cracks :O - source image
L’insidia delle crepe sulla superficie delle cheesecakes cotte… altro trucchetto? Per evitare la formazione di crepe basta mescolare gli ingredienti a bassa velocità, nel caso in cui si utilizzi un mixer da cucina… infatti non si dovrebbe permettere al ripieno di inglobare troppa aria che, in cottura, fuoriuscendo, creperà appunto la superficie. A volte le crepe si formano per una sovracottura della torta, in effetti un’altra insidia grossa nella realizzazione di una cheesecake riguarda proprio la cottura. È difficile capire quando una cheesecake è cotta… Per capirlo potrebbe bastare ricordare che la cheesecake deve sì essere ferma, ma è pronta quando, se si agita con delicatezza la teglia, ancora traballa un po’ ed il centro ha un aspetto leggermente bagnato, infatti il centro non avrà mai un aspetto completamente cotto; solo una volta che la cheesecake sarà fredda e si sarà rassodata, apparirà la giusta consistenza.

Le cheesecakes sono torte che non devono essere mangiate subito, hanno bisogno di raffreddare e di essere conservate in frigorifero per alcune ore, preferibilmente una notte, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi e raggiunga la consistenza adatta.

La ricetta è tratta da Joy of Baking.com ed è adatta ad una teglia, preferibilmente a cerniera, da 22cm di diametro… le foto non sono esattamente l’optimum, posso certo migliorare, ma sapore e consistenza direi che sono stati pienamente raggiunti J

 New York Cheesecake

La Crosta: 200g Graham Cracker o biscotti Digestive finemente tritati con un buon cutter, 50g zucchero, 114g burro fuso.

Il Ripieno: 900g crema di formaggio a temp. amb. (utilizzare una crema di formaggio intera, non vanno bene i tipi light, io uso mascarpone), 200g zucchero, 35g farina (io uso amido di mais), 5 uova XL a temp. amb., 80ml panna fresca di latte, una grattugiata di scorza di limone, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.

Il Topping: 240ml panna acida (non tipi light, io uso la mia homemade), 30g zucchero, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro… tuttavia qui ho voluto variare (e gli americani mi linceranno J ) rifinendo con una ganache libanese in luogo del topping tradizionale…



Ungere o coprire con carta da forno una teglia da 22cm di diametro Gdel tipo con cerniera, e porla all’interno di una teglia più grande per raccogliere eventuali perdite in cottura. Preriscaldare il forno a 180°.

Per la crosta: mescolare in una ciotola i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro fuso, non bollente. Disporre il composto nella teglia dove si cuocerà la cheesecake, premere bene sul fondo e ai lati. Coprire e conservare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno: nella ciotola della planetaria (o mixer da cucina) mescolare a velocità min. la crema di formaggio, lo zucchero e la farina. Quando il composto sarà liscio aggiungere le uova, una alla volta, non aggiungendo il successivo se non è stato ben incorporato il precedente. Unire la panna, la scorza di limone, l’estratto di vaniglia e mescolare fino a che gli ingredienti siano tutti ben incorporati. Riprendere la teglia con la crosta dal frigo e versare il ripieno.
Infornare per 15 min. a 180°, dopodiché abbassare la temperatura a 120° e continuare a cuocere per circa altri 60/90 min. o controllando che solo il centro della cheesecake sembri un po' bagnato e traballante. Il tempo di cottura, come ricordo sempre, può variare da forno a forno…
Sfornare la teglia e posarla su una gratella, non spegnere il forno…

Preparare il topping mescolando la panna acida, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Stendere la glassa sopra la cheesecake calda e rimettere in forno per altri 15 min.
Sfornare definitivamente e passare delicatamente un coltello o una spatola sul bordo interno della teglia per allentare la tensione della cheesecake, con attenzione, questa operazione serve a prevenire la rottura della superficie durante il raffreddamento.


Lasciar raffreddare completamente a temp.amb. prima di coprire con pellicola e porre in frigo per alcune ore, meglio una notte.
Servire con salse di frutta fresca e frutta in pezzi… non con marmellate!!!





Urge prova con panna acida :D

lunedì 19 maggio 2014

Croissant, Cornetti e Pasta Danese

Oggi voglio riprendere un po' il discorso sulla Pasta Sfoglia iniziato qui... questo perché, nonostante la scarsità di tempo a disposizione negli ultimi periodi, ho continuato a cercare qualcosa che legittimasse il "metodo delle sfogliette" di cui ho tanto discusso con diversi contatti web... al di là del fatto che la legittimazione venga dall'essere liberi di preparare e cucinare a casa propria quel che si vuole, io ho preferito approfondire perché, e so di essere antipatica in questo o di sembrare saccente, sono una purista in diversi campi e tra questi la cucina, ognuno ha i difetti che si merita :P

Accennavo già nel post di febbraio al fatto che esistono molti tipi di sfoglia, ma stavolta sono approdata ad un articolo in cui vengono date spiegazioni sui tre principali tipi di sfoglia da prima colazione, mi si conceda di chiamarli così, ovvero la Sfoglia da Croissant, la Sfoglia da cornetti, la Sfoglia "Pasta Danese".

L'articolo è tratto da dolcesalatoweb, dalla rubrica L'esperto risponde, in cui il tecnico CormanGiambattista Montanari, parla di questi 3 tipi di sfoglia in modo chiaro ed esauriente.

"Sono tutti fatti di pasta sfoglia… ma sono e restano differenti e la differenza è nella composizione dell’impasto.

Croissants
AAA: ho perso la fonte
di questa foto,
chi dovesse conoscerla
e/o riconoscerla è pregato
di contattarmi, grazie.
I croissant sono realizzati partendo da un impasto magro: poco zucchero, poco burro, non sono presenti uova o in minima dose. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (33% sul totale dell’impasto, rapporto 1:3) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.




Cornetti: source image
I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile. Rispetto al croissant si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova e aromi, mentre nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (28% sul totale dell’impasto). Una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna, mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola,…).

Pasta Danese: source image
In tutti e tre gli impasti gli ingredienti devono essere inseriti seguendo un preciso ordine: zuccheri, uova, 70% liquidi, farina e lievito, sale, restante liquido e burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, dando all’impasto la giusta consistenza. Se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, perché il burro ha la capacità di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.
Per quanto riguarda i liquidi sono consigliati acqua o latte. Quest’ultimo ha maggior capacità emulsionante e lega meglio gli ingredienti, la pasta finale avrà così una migliore elasticità e lavorabilità.

Burro e Margarina: source image
Per i grassi la scelta si orienta su tre prodotti molto diversi tra loro: burro, misto burro/margarina (melange) o margarina.
La scelta dipende da due fattori: il prezzo (margarina e misto costano meno del burro) e le esigenze di lavorabilità. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le caratteristiche; è ricco di vitamine indispensabili al nostro organismo; il prodotto finito lavorato col burro ha gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; è più digeribile e lascia il palato pulito. Richiede qualche accorgimento in più rispetto a margarina e misto.

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Per queste lavorazioni è necessario utilizzare una farina tenace ed elastica, ma con una buona estendibilità per impedire che in fase di cottura la troppa rigidità faccia sviluppare il prodotto in maniera irregolare, creando delle spaccature nel prodotto finito che ne limitano lo sviluppo stesso. Vanno bene farine con un coefficiente di forza (W) non superiore a 300/330, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.




Molto importante il riposo dell’impasto in frigorifero per una notte prima di dare le pieghe. È fondamentale per tre motivi: permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche come lo sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°.

Per sfogliare meglio il burro piatto o il tradizionale panetto?
In generale il burro tradizionale in blocchi è più morbido e cremoso, con un punto di fusione più basso e di conseguenza non è dotato della plasticità necessaria per poter sopportare la laminazione come quello piatto. Inoltre il burro per impasto cede più velocemente al calore e alle sollecitazioni della laminazione. Il burro piatto (dell’ottimo burro venduto in confezioni già appiattite in una misura adatta all’inserimento diretto nel panetto di impasto senza ulteriore lavorazione) permette invece, oltre a una migliore lavorazione, di ottenere una pasta con una stratificazione più precisa e di conseguenza migliori sfogliatura e sviluppo durante la cottura.
Un buon burro piatto deve essere regolare tutto l’anno, in modo da garantire sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti. Deve essere dotato di una buona plasticità per essere laminato con facilità e resistere all’elasticità della pasta, distendendosi in modo uniforme su questa.

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Se amiamo cimentarci nella preparazione della sfoglia casalinga, abbiamo tuttavia il problema di non riuscire a trovare il burro piatto… che fare per ottenere un buon prodotto finale? Si può optare per dell’ottimo burro tradizionale e avere qualche piccola accortezza: utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi (semi ghiacciata), prima di dare le pieghe tenere l’impasto in frigorifero per una notte… Per le pieghe utilizzare la pasta a circa 6°C e il burro a 10°-12°C. Una volta date le pieghe, raffreddare la pasta per circa  2 ore prima di laminarla.
Quanti giri sarebbe opportuno dare per ottenere un buon prodotto? Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso in quanto il burro è ben legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno.

Sfoglie Danesi: source image
Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione la temperatura ideale è certo 28°: una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro, altererebbe i lieviti e comprometterebbe la lievitazione, ottenendo così un prodotto meno sviluppato e meno alveolato".



Ho riportato solo la parte di articolo che riguarda ciò che potrebbe servirci per produrre sfoglia casalinga, tuttavia l'articolo completo è qui.

mercoledì 14 maggio 2014

Auguri Asia: Torta Veggie... ma con criterio!!

Ho impiegato un po’ prima di decidermi a scrivere questo post, che sarà un po’ lungo, ma devo proprio spiegare perché ho impiegato tempo e sprecato tanti ingredienti per arrivare al risultato ottenuto: una torta per la mia nipotina Asia, intollerante a uova e latte.


Avvicinandosi il suo compleanno, ho voluto farle una sorpresa: una torta dedicata che lei potesse mangiare in tutta tranquillità, senza preoccuparsi dell’intolleranza.
La prima idea è stata quella di una torta vegana. Il ragionamento è stato semplice, mi son chiesta chi mangiasse senza uova, senza latte… senza proteine animali e la risposta mi è stata subito chiara: i vegani!!
Mi metto alla ricerca di un Pan di Spagna veg… resto perplessa dicendomi che non sarà possibile, perché il Pan di Spagna è il risultato proprio della montata di quelle uova che non posso usare!
Decido di provare una ricetta vegana, trovata su siti vegani, lodata da tanti utenti vegani
Gli ingredienti - cito da uno dei siti - per un Pan di Spagna perfetto anche senza uova sono le farine sapientemente mescolate al fine di ottenere un dolce soffice e morbido - No!! Già la cosa non quadra perché da quel po’ che so delle farine non credo che servano a donare sofficità e morbidezza, non senza un opportuno bilanciamento!!! Anzi Massari insegna che la fecola (gli amidi in genere) appesantisce la massa!! - Vanno bene la fecola di patate, la fecola di mais, la frumina, - oh oh, tutti gli amidi quindi?? tutto ciò che appesantisce quindi?? - la farina di riso - notoriamente senza glutine, quindi non lievita - da mescolare con la farina 00 con la proporzione di uno a uno (!!!) - a questo punto è scritta la ricetta: farina 00, stessa quantità di amido, mandorle finemente tritate o farina di mandorle, zucchero di canna, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di cremor tartaro e pari quantitativo di bicarbonato di sodio, latte di soia o di mandorla o di riso, curcuma e un pizzico di sale.
Noto però che la farina, l’amido, lo zucchero, le mandorle, mi danno un totale di 650g di ingredienti secchi (!!!), contro appena 200g di latte vegetale (!!!) :O ah, ma poi si consiglia di aggiungere 100ml d’olio di girasole… la mia perplessità a questo punto non ha confini L



Già so che questa base sarà scandalosa!!! Perdonatemi, ma è quel che penso e per amore della cucina devo dirlo! Perché? Perché non leggo tra gli ingredienti un valido sostituto delle uova, e non lo vedo in nessuna delle ricette trovate… e sono tantissime!! Per realizzare qualsiasi dolce che risulti commestibile occorre necessariamente un sostituto dell’uovo perché l’acqua presente nelle uova scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi; i tuorli permettono l’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili delle fruste porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria… le uova danno quindi struttura, fanno da legante e permettono la lievitazione!! Ma, ahimé, a tutto questo ci sono arrivata solo dopo aver fallito diversi tentativi L

Googlando “pan di spagna vegan”, “base torta vegan” e simili, venivano fuori sempre e solo simil-torte squilibrate nel dosaggio degli ingredienti… un’enorme quantità di ingredienti secchi a fronte di un’esigua quantità di liquido, in alcune l’aggiunta di olio, in altre margarina (!!!!!), mah!!

Ok, provo, magari mi sbaglio…

…ma non mi sbaglio: l’aspetto appena cotta non è proprio bellissimo, si è spaccata da un lato sollevando la crosta superiore… aspetto che raffreddi per bene e provo a tagliarla… direi a sbriciolarla!!! Eh, certo, non ha struttura, come si son legati gli ingredienti???
Insisto, e preparo la crema al latte di soia, ma non mi fido di ciò che trovo online e faccio di testa mia… questa sì che è venuta benone!!
Farcisco la base, ma al minimo contatto con lo sciroppo diventa tutto un “mollume”, fortunatamente ho bagnato leggermente solo un angolino…
Riesco ad assemblare una sorta di torta, riesco a stuccare con crema vegetale (non chiamatela panna!!)… lascio riposare mezza giornata… al momento dell’assaggio mi sale l’ansia!!! A far da cavia due amiche carissime… il responso non è stato dei migliori: l’insieme è passabile, la crema buona, ma la base sembra ingessata e si attacca al palato, non ha consistenza… C.V.D. come volevasi dimostrare!!!!

Continuo a cercare, cercare, cercare… mia sorella mi manda la ricetta di una base al cacao che lei prepara spesso, ma utilizzo una teglia da 22cm per far sì che venga alta… risultato? Crollo centrale, sapore non malvagio… non sono contenta, non lo sono affatto!!!

Inizio a sfogliare le mie ricette chiedendomi se non sia meglio veganizzare qualcosa che conosco, di cui sono sicura… cerco online come sostituire l’uovo e trovo diversi link interessanti che presentano diversi sostitutivi…
Scelgo la banana, sì proprio la banana!!! Ottimo sostitutivo dell’uovo nei dolci, veganblog scrive: “Una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore. [...] I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno. Dove funziona al meglio: pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes. Consiglio: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori”.

Non mi resta che adattare una mia ricetta, assolutamente non un Pan di Spagna… scelgo la ricetta dei miei muffin di base neri, e procedo con le sostituzioni.
In rosso i “nuovi” ingredienti:

Base per Torta al Cacao "veggie"
ovvero senza uova, senza latte, senza burro

275g farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
1 cucchiaino bicarbonato
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 uovo 1 banana matura + qualche goccia di limone
130g zucchero di canna integrale
80 ml olio di mais
300g latticello (o yogurt/latte metà e metà) 150g yogurt di soia + 150g latte di soia à lo chiameremo latticello di soia.

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Preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 160°, ma consiglio lo statico) e foderare con carta da forno una teglia da 22cm di diametro.
In una ciotola mescolare farina, lievito e bicarbonato (anche il cacao nella versione “nera”).
In un'altra ciotola mescolare, con una frusta a mano, lo zucchero, l'olio ed il latticello di soia, unire anche la banana grattugiata o frullata con l’aggiunta delle gocce di limone perché non annerisca troppo.
Unire i due composti mescolando velocemente e brevemente. Versare nella teglia ed infornare per un minimo di 30 min (fare la prova stecchino, col mio forno tradizionale a gas occorre più tempo).
Sfornare la torta e lasciarla raffreddare 5 minuti nello stampo, dopodiché porla su una griglia fino a completo raffreddamento.



Per la crema diciamo che ho veganizzato la mia Crema al Latte semplicemente sostituendo il latte vaccino con quello di soia, aromatizzando con una stella d’anice. Da fredda arricchisco la crema con panna montata di soia. Non potendo utilizzare una crema di burro, altra panna montata di soia mi serve per stuccare la torta… anche se per questo ultimo passaggio credo vada meglio la crema vegetale comune, nonostante io sia contraria al suo utilizzo.


Per la copertura solo Pasta di Zucchero, perché il Marshmallow Fondant, che uso più spesso, mi è vietato per via dell’albume presente nelle caramelline.
Dopo aver leggermente bagnato la base con uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di fragole, farcisco e assemblo.
La torta che ne è venuta fuori è degna di una qualsiasi torta farcita tradizionale. Mio fratello vegetariano, mia sorella, ma soprattutto mia nipote hanno gradito moltissimo, il sapore della base era ottimo e la crema risulta piacevole e delicata…




foto by vermegrigio/philozei for dimarzapane

Posso ritenermi soddisfatta?? Sìììììì J

mercoledì 7 maggio 2014

Gli Ingredienti Magici: le farine raffinate.

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Che cos'è la farina? Come si produce? Cosa vogliono dire i numeri 0, 00,…? E la dicitura Manitoba? E le farine alternative? Farro, Segale, Mais,… quali sono le loro caratteristiche? E le farine senza glutine?
Proprio per rispondere a tanti quesiti su questa importante materia prima, inizio oggi questo viaggio nel mondo degli Ingredienti Magici…
La farina viene dal Grano, altrimenti detto Frumento, della famiglia dei Cereali. Questi ultimi sono conosciutissimi fin dall’antichità: nel Neolitico l’uomo “scoprì” l’agricoltura, divenne sedentario e si dedicò all’autoproduzione per soddisfare il bisogno primario di cibo.

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Sumeri, Babilonesi, Egizi e tutti i popoli dell’area mediterranea basarono la loro dieta sul consumo di cereali.






Il grano si divide in Tenero e Duro: il Grano Tenero ha chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria; il Grano Duro è coltivato soprattutto al Sud, e dalla sua molitura (ridurre i cereali in polvere, sinonimo di macinazione) si origina la semola, utilizzata per la produzione di pasta secca o, rimacinata (farina di grano duro), impiegata per la produzione di pane.

In Italia il grano trovò un ambiente adatto e favorevole: dall’antichità e fino all’immediato Dopoguerra,  le farine erano tutte macinate a pietra, integrali e sane. Nel Dopoguerra la situazione farine è cambiata a favore di farine industrializzate e raffinate.

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Perché questo cambiamento? È presto detto e la spiegazione è tutta industriale perché il cambiamento di rotta non ha tenuto conto né della salute del consumatore, nè dell'integrità dell'ambiente.
Vediamo: le farine 0 e 00 vennero considerate pure e digeribili; rappresentavano il progresso portato dall’industrializzazione; si scoprì che erano più semplici e più veloci da lavorare; miglioravano la conservabilità del prodotto finale; saziavano di meno, per cui avrebbero fatto aumentare i consumi.
Tutto questo ha portato a profondi mutamenti anche nelle coltivazioni, non solo di grano, che diventarono sempre più meccanizzate ed intensive. L’intervento della selezione genetica delle specie ha inoltre favorito varietà più produttive e più adatte alla meccanizzazione, a scapito di altre… e non è tutto: le coltivazioni sono state invase dai concimi chimici, che assicurano la resa produttiva, dai diserbanti e dagli antiparassitari che permettono un raccolto con pochissimo scarto.

Il grado di raffinazione, o abburattamento*, di una farina segue un ordine crescente: farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 e farina integrale.

Si capisce dall’ordine, quindi, che la farina 00 risulta essere la più raffinata. Che vuol dire? Vuole dire che è stata sottoposta più volte al processo di molitura.
Questo processo, ripetuto più e più volte, permette di ottenere via via una farina sempre più fine… ma a scapito della finezza si perdono importanti sostanze nutritive come la crusca, i sali minerali**, il glutine***, la metà degli acidi grassi polinsaturi e quasi tutte le vitamine presenti all’origine nel chicco di frumento. In pratica al termine della raffinazione si ha una farina che non è più farina, ma quasi un amido, ricca di zuccheri e proteine.
La farina 00, proprio a causa dell’eccessiva raffinazione, si ritiene sia nociva se consumata sempre e comunque sotto qualsiasi forma. Perché? Perché l’assunzione di troppi carboidrati semplici, e la 00 è sostanzialmente un carboidrato semplice, genera una situazione simile a quella provocata degli zuccheri nei diabetici: aumento del glucosio nel sangue, produzione di insulina, impedimento al riutilizzo del grasso, soppressione dell’ormone che favorisce il consumo dei grassi e degli zuccheri, soppressione dell'ormone della crescita, aumento della sensazione di fame…

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La sorella leggermente più grezza della 00 è la farina 0. Poco meno raffinata, ha comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene una piccola percentuale di crusca ed è poco più ricca di glutine, ciò la rende più adatta alla panificazione.

La farina di tipo 1 rappresenta la via di mezzo tra le due più raffinate (0 e 00) e le due più naturali che la seguono (2 ed integrale). Meno raffinata della 0, contiene percentuali maggiori di tutte le sostanze mancanti o di cui è carente la 00.

La farina di tipo 2, o semintegrale, mantiene buone caratteristiche nutrizionali, ricca di crusca, glutine e sostanze nutritive proprie del chicco di frumento.

Questi ultimi due tipi di farina sono, a mio modesto avviso, l’ideale per la panificazione e le lunghe lievitazioni, io ci preparo indifferentemente pane, pizza e grandi lievitati in genere… e se si trovassero macinate a pietra sarebbero l’optimum per riscoprire sapori e profumi antichi.

Alla farina integrale, così come alla definizione e spiegazione della Forza delle Farine, dedicherò un post a parte…

Stay Tuned ;)

* abburattamento = setacciare, è il processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza.
** magnesio, ferro, manganese, fosforo, calcio e potassio.
*** il glutine  è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale) ed è la parte di proteine insolubili presente nella farina. Da esso dipendono la viscosità, l’elasticità e la coesione di un impasto. Maggiore è la quantità di glutine, migliore è la qualità della farina.