lunedì 28 aprile 2014

Variazione sul tema: "Pizza Dogge" al Croccante di Mandorle

…e questa è la torta del pranzo Pasquale!!!


Semplicemente una Torta Casereccia, o Pizza Dogge, variata con l’utilizzo del croccante di mandorle. Il croccante dà un’idea natalizia del dolce, ma a me piacciono tantissimo le mandorle e non aspetto Natale per farlo e gustarlo… così ho deciso di utilizzarlo in questa torta festiva al posto della granella o delle mandorle a lamelle J

Per la ricetta cliccare qui.


Il Croccante di Mandorle: 250g di mandorle tostate, 250g di zucchero, 50g d’acqua, qualche goccia di limone.
Preparare un caramello ponendo zucchero e acqua in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso. Quando lo zucchero sarà liquefatto unire le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno continuando a cuocere. Ad un certo punto lo zucchero cristallizzerà, niente paura, continuare a mescolare fino a che si liquefà di nuovo e si caramellerà diventando di un bel colore biondo.
Versare il croccante su una teglia rivestita di carta da forno distendendolo. Quando sarà freddo spezzettarlo e passarlo al robot da cucina dotato di un buon cutter e lasciar andare alla max velocità qualche istante.



Montare la torta come descritto nel link della Pizza Dogge cospargendo gli strati di crema con il croccante. Rifinire montando della panna fresca e stuccando con essa il dolce, giocando di sac-à-poche e cospargendo il tutto col croccante sbriciolato… 

sabato 26 aprile 2014

Alessio 18th B-Day

Un compleanno speciale… dopo i miei figli, i ragazzini a cui tengo maggiormente credo che siano tutti i miei nipoti… e ci sono nipoti e nipoti… i nipoti di sangue, figli dei fratelli, ed i nipoti acquisiti grazie ad amicizie profonde, fraterne, che hanno sfidato il tempo… e non solo quello.
Alessio è il primogenito della mia migliore amica e ricordo come fosse ieri la sua nascita, nel tardo pomeriggio di quel 25 aprile, in attesa fuori dalla porta della sala parto. La tensione e la gioia del vederlo la prima volta… e gli anni della sua crescita… fino a ieri suo 18° compleanno… fino a ieri a fare i conti col tempo che è volato!!!


Questa la sua torta, semplice, ma significativa per lui che non se l’aspettava… da accanito fan di Rihanna non potevo fare altrimenti…

L’interno lo avevamo deciso insieme: Pan di Spagna al cacao, crema alla vaniglia e crema alla fragola… Per il pds al cacao ho usato la mia ricetta abituale sottraendo farina e fecola e sostituendo con cacao in questo modo: anziché 75g di farina e 75g di fecola, ho messo 140g di farina 00 e 40g di cacao amaro… mescolati e setacciati.


Per la bagna ho fatto bollire per 15 min. 1lt d’acqua con il succo di ½ limone, il mezzo limone lavato, 2 cucchiai di maraschino, 4 cucchiai di zucchero, 1 stecca di cannella da 5cm, 1 stella d’anice stellato.

Per le creme ho scelto la mia crema al latte come base, aromatizzando il latte con i semini di una bacca di vaniglia.
Una volta pronta la crema l’ho divisa in due parti uguali: una l’ho lasciata liscia e messa a raffreddare, all’altra ho aggiunto 100g di polpa di fragole lavate, asciugate, passate al passaverdura e messa a raffreddare. Una volta fredde ho unito ad entrambe della panna fresca montata, in totale 250g di panna.


…dell’esterno non gliene avevo fatto parola J semplice stuccatura con panna, decorazione a stella con sac à poche e al centro la foto di Rihanna che è stato anche il nostro biglietto di auguri… l’ho realizzato su cartoncino, plastificato, sanificato da ambo i lati e incollato con acqua su una cialda di cioccolato plastico… al momento di consumarla abbiamo tolto direttamente l’intera cialda, eliminato il cioccolato plastico è rimasto il biglietto che Alessio conserverà… in tal modo nulla di non-alimentare ha toccato la torta ;)


Alessio è rimasto molto soddisfatto della torta e contento che anche Rihanna fosse alla sua festa :D !!!


Tanti Auguri!!!

venerdì 25 aprile 2014

Una Pavlova "abbronzata"

La Pavlova mi ha così colpita e mi ha così soddisfatta, da volerla tentare anche in versione al cacao…
Stessa ricetta della prima volta, basta sostituire parte dell’amido di mais con cacao amaro ;)
La ricetta è qui e per la sostituzione da effettuare in luogo di 40g di amido di mais: 20g di amido di mais + 20g di cacao amaro da setacciare insieme.


mercoledì 23 aprile 2014

Tiramisù al Caramello Salato

A seguire qualche post veloce di sole foto… per le ricette ci sono i rimandi con link incorporato…

Questo è il mio

Tiramisù al Caramello Salato


È sufficiente mettere abbondante caramello salato sopra la farcia di crema al mascarpone prevista…


Le ricette
Tiramisù qui
Pavesini Homemade qui.
Caramello Salato qui.


Piccola golosissima variante!!

venerdì 18 aprile 2014

Corona di Fragole

Prima di entrare nel silenzio e nella meditazione dei prossimi due giorni, lascio qui un'idea per un dolcetto… adatto soprattutto a chi se la “cava” poco :P fidatevi, si può J



Corona di Fragole

1 Pan di Spagna (PdS), 300g di panna di latte fresca o UHT (in alternativa, ahimé, usare la crema vegetale), 150g di yogurt greco, 40g di zucchero a velo (ZaV), fragole q.b., succo di limone, zucchero semolato.


Il PdS naturalmente io lo faccio in casa, ma chi non sa farlo o teme che non gli riesca, o ha pochissimo tempo, può comprarlo… per 8 persone è sufficiente un pds da 26cm di diametro.

Lavare le fragole e tagliarle a fette, lasciarle macerare qualche ora con succo di ½ limone e 2 cucchiai di zucchero semolato.
Bollire per 15 min. 500ml d’acqua con 2 cucchiai di zucchero semolato, 2 cm di stecca di cannella, mezzo limone (sia succo, sia frutto) e, se piace, un bicchierino di maraschino. Passati i 15 min spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e filtrare… a questo sciroppo unire un po’ del succo che le fragole avranno prodotto durante la macerazione.


La crema allo yogurt: una prima versione è qui, altrimenti ripiegare su questa versione semplicissima e buonissima: montare la panna facendo attenzione a non farla “impazzire”. Quando risulta morbida (semi montata) aggiungere lo yogurt e lo ZaV setacciato e continuare a montare per qualche istante. N.B. se si decidesse di utilizzare la crema vegetale, solitamente già zuccherata, non usare lo ZaV. Tenere da parte.

Tagliare il PdS in 2 dischi uguali e con un coppapasta da 6cm di diametro, o qualcosa che aiuti nell’operazione se non si dispone di coppapasta, ricavare 8 dischi più piccoli che costituiranno la base del nostro dolce in monoporzione.
Io procedo completando ciascun dolcetto prima di passare al successivo… l’ideale poi sarebbe posizionare ciascuno di essi su un pirottino della giusta misura: bagnare ciascun disco piccolo con lo sciroppo preparato, farcire con la crema allo yogurt aiutandosi con un sac à poche, posizionare le fragole tutte attorno alla crema facendole aderire alla stessa e completare con mandorle a lamelle, o nocciole tritate, o eventuali fragole avanzate, ma queste ultime posizionarle sui dolcetti solo prima di servire…



Visto? Coroncine di Fragole facilissime
:D :D :D ...e golosissime!!!


martedì 15 aprile 2014

Pavesini homemade

Il Tiramisù rigorosamente fatto in casa… i Savoiardi so farli, per cui mi son chiesta: “Perché non realizzare anche i Pavesini in casa”?? In fondo la pubblicità recita che contengano solo uova, zucchero e farina in appena 9 calorie… tanto difficoltosa la ricetta non dovrebbe essere, giusto?



Tentiamo con la ricetta di alberghiera.it:

uova intere 900g, zucchero 800g, farina di frumento 880g, vanillina 1 bustina, zucchero per cristallizzare qb
...........
No, no, fermi!! Aspè… devo tradurre per i comuni mortali come me… e riduciamo la dose ad ¼ altrimenti vengon fuori pavesini per un esercito :P

 Pavesini Homemade

225g di uova intere (circa 4 uova medie), 200g di zucchero, 220g di farina 00, qualche goccia di essenza di vaniglia o i semini di un pezzettino di bacca… ecco, ora va meglio ;)


Montare, con una planetaria alla max velocità, 3 uova intere, 1 tuorlo, lo zucchero e la vaniglia. Lasciar gonfiare per una decina di minuti dopodiché unire la farina setacciata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto (stesso sistema del pds).
Con un sac à poche e bocchetta circolare da 1 cm di diametro, formare dei bastoncini di 8 cm di lunghezza su di un foglio di carta da forno… far riposare una decina di minuti in frigo, poi spolverizzare con dello zucchero semolato e cuocere in forno già caldo a 190° per una quindicina di minuti.



WooooooW!!!! Anche i Pavesini in casa… buoni, molto simili, Tiramisù ottimo!

Tiramisù al Caramello Salato

venerdì 11 aprile 2014

Macarons alla Banana

Stavolta ho voluto cambiare. Molti propongono il Macaron con meringa italiana di base… proviamo và!! La ricetta è di Christophe Felder… il “metodo” è mio perché mi trovo bene nell’agire come ho fatto fino a questo momento… non sia mai che non mi vengano i Macarons!!! :D

 MACARONS alla BANANA

200g di farina di mandorle, 200g di zucchero a velo, 150g di albumi vecchi di un paio giorni (io come al solito uso quelli pastorizzati), 200g di zucchero semolato, 50ml d’acqua… essenza di banana.


Mixare brevemente e setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Rispetto all’altra ricetta qui gli ingredienti sono usati in egual quantità, pertanto in francese si parla di Tant-Pour-Tant (TPT)… che sostanzialmente è ciò che faccio normalmente nel prepararmi alla realizzazione dei Macarons.

In un pentolino adatto al bagnomaria mettere lo zucchero semolato e l'acqua e portare, a fuoco dolce, fino alla temperatura di 121°. Nel frattempo si saranno iniziati a montare gli albumi fino a farli schiumare. A temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi senza spegnere la planetaria. Azionarla alla massima velocità e continuare la lavorazione della meringa fino a completo raffreddamento (occorreranno una decina di minuti).
Amalgamare ora il TPT alla Meringa… o anche il contrario :P fino a quando il composto sarà omogeneo e compatto. Ovviamente si procede all’amalgama col macaronnage, ovvero movimenti dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno con una spatola in plastica o silicone. Al termine dell'operazione il composto deve essere liscio ed omogeneo.
A questo punto si può aggiungere l’essenza di banana e, volendo, un pizzico di curcuma setacciata per il colore giallino.

Mettere il composto in un sac à poche con becco rotondo da almeno ½ cm. Formare dei piccoli cerchi, diametro 3cm, distanti almeno 2cm uno dall'altro, sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Lasciar fare il croutage, ovvero lasciar riposare i Macarons almeno 1 ora… molti pasticcieri sostengono che questa fase possa durare solo 30min, altri invece la farebbero durare molto più a lungo. Il segno inequivocabile che è ora di infornare si ha quando, al tocco leggero del dito, la superficie risulterà asciutta. Infornare a 160° per 12 minuti... consiglio di controllare la cottura già al decimo minuto e regolarsi in base al proprio forno.

Una volta cotti lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno.
Farcire con…

GANACHE alla BANANA

150ml panna fresca, 300g cioccolato bianco, 30g burro, 1 banana.



Tagliare finemente il cioccolato. Scaldare la panna a cui si sarà mescolata una banana matura ridotta in purea. Versare sopra al cioccolato un po’ di panna scaldata fin quasi a bollore. La panna NON va versata tutta in una volta!! Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda ed il burro spezzettato e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino a ottenere una massa compatta, lucida e stabile. Stabilizzare definitivamente lavorando brevemente con un mixer ad immersione, che aiuterà a omogeneizzare la ganache... ovviamente la banana non avrà sapore ed odore forte, resterà tutto molto delicato. Se si volessero un sapore ed un odore più decisi ci si può aiutare con qualche goccia di essenza di banana.


I Macarons erano buonissimi, ma ad essere sincera non ho notato una gran differenza con la mia ricetta abituale, solo abbastanza lavoro in più… che credo mi risparimerò le prossime volte. Considerando che realizzarli non è esattamente una passeggiata e appurato che mi vengono bene anche alla francese credo che continuerò, appunto… alla francese :P


domenica 6 aprile 2014

Scrigno al Limone

I miei Cestini agli Agrumi hanno riscosso un successo inaspettato. La soddisfazione di ricevere una e-mail anche in ebraico in cui Perry mi comunica che li ha realizzati e che li ha trovati fantastici non ha pari…

Prima ancora di postarli avevo però già realizzato una seconda ricetta… mi serviva un dolce che concludesse una cena con amici e, dovendo pensare anche al secondo di pesce (branzino farcito al cartoccio), non avevo tempo di impelagarmi con una torta… in genere non amo le torte a fine pasto perché, anche se fosse la migliore torta del mondo, a pancia piena non si degusta nel modo giusto…

Ci ho pensato per qualche giorno… “mumble mumble… cena di pesce – pesce si abbina a limone – limone come sorbetto? Non mi piace! – cheesecake al limone? Uhm, no!! – voglio qualcosa di… di… di particolare, ecco! Qualcosa che non appesantisca, qualcosa di fresco, qualcosa comunque dolce… i cestini li ho realizzati altre volte, soluzione sempre riuscita benone, perché non cestini con "qualcosa" al limone??
Sono perfino arrivata a progettare il dolcetto, a disegnarlo, a stratificarlo nella mia mente…


Ne è venuto fuori un piccolo gioiello (a detta dei miei amici eh!)semplicissimo e costituito da un Cestino di Brisée, cioccolato bianco fuso e aromatizzato al limone, marmellata di arance di Sicilia, Crema alla Vergine di Vincenzo Corrado aromatizzata al limone, spolverata di zeste di limone in polvere…
Inizialmente pensavo ad una crema panna e mascarpone, poi… poi che avrebbe avuto di particolare?? Pensiero assolutamente bocciato!! :D


Non è tutto!! Volevo anche un nome per il mio dolcetto… mi è venuta in mente l’immagine di uno scrigno, uno scrigno del tesoro, uno scrigno di Venere, quindi qualcosa che si abbinasse alla cena di pesce… il tesoro dei pirati, una mezza conchiglia… e così…

Scrigno al Limone





Per i Cestini di brisée
(lo scrigno) qui.




Per la crema ho scelto di affidarmi ad una ricetta antichissima, risale addirittura al ‘700 ed è de Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, appunto, modernizzata con l’utilizzo dell’amido.

La Crema: 550ml di latte intero, 70g di albumi, 100g di zucchero, 40g amido di mais, essenza di limone o polvere di zeste di limone (io essenza), 1cm di baccello di vaniglia aperto (non ho usato un baccello intero perché volevo che prevalesse il limone).

Montare gli albumi con lo zucchero finché il composto diventi chiaro e spumoso, non a neve, dopodiché aggiungere l'amido setacciato.
Nel frattempo scaldare il latte con 1cm di baccello di vaniglia, quindi versarlo a filo sul composto di albumi. Mescolare e trasferire il tutto in un pentolino e cuocere la crema a fuoco medio basso, ovvero finché la crema si ispessisce. Profumare con qualche goccia di essenza di limone e lasciar raffreddare.
Questa crema è ottima accompagnata da confetture “rosse”, questo spunto mi ha permesso di pensare all’abbinamento con una marmellata d’arancia e scorze… sì, lo so che non è un frutto rosso, ma a me interessava l’abbinamento crema/marmellata per le consistenze.

Il cioccolato bianco al limone: fondere 150g di buon cioccolato bianco a bagnomaria unendo qualche goccia di essenza di limone o polvere di zeste di limone (io ho usato l’essenza). Con questo spennellare l’interno dei cestini. Dopo averli spennellati tutti nappare i bordi degli stessi immergendoli per un attimo nel cioccolato e poi nei confettini colorati. Lasciare che il cioccolato solidifichi.



Una volta raffreddata, ho addizionato la crema con 100g di panna montata.
Ho messo mezzo cucchiaino di marmellata d’arance a contatto con lo strato di cioccolato bianco e poi, con un sac à poche, ho farcito gli scrigni. Niente di difficile, no? Prima di servire ho completato con zeste di limone in polvere…


Servito! Ottimo!
...da migliorare aspetto e presentazione, ma...
come sono contenta!!! :D


N.B. tengo a sottolineare che questa ricetta è mia, non la troverete MAI in nessun libro, nè in nessun sito, perché è stata sviluppata da me sulla base delle mie conoscenze, dei miei gusti e delle mie esigenze personali ;) pertanto siete pregati di divulgarla solo ed esclusivamente citando in un link questa pagina del mio blog. Grazie.

giovedì 3 aprile 2014

2 anni di blog... la "Pizza Dogge" non può mancare!

Ad ogni compleanno del blog sono solita parlare di un prodotto della mia terra, come anche lo scorso anno con la Pizza di Pasqua...

Stavolta non posso esimermi dal raccontare questo 2° compleanno di ...di marzapane... attraverso la Pizza Dolce, in dialetto Pizza Dogge (la E non si sente, la G è dolce :P ), anche se io non la amo troppo per via delle bagne alcoliche, ma mi ricorda tantissimo molti momenti della mia infanzia e delle feste in famiglia!!!

No, non ha nulla a che fare con la pizza come la intendiamo tutti… forse se dicessi Torta Casereccia sarebbe più individuabile il genere? È un semplice Pan di Spagna farcito crema pasticciera classica e crema pasticciera al cioccolato. È prodotta e conosciuta in tutto il territorio abruzzese, anche se la tradizione ne attribuisce la paternità a Teramo, la mia provincia!! È la torta delle feste per eccellenza, in ogni casa (o quasi) a Natale, a Pasqua, per i compleanni, per i matrimoni... è per questo che l'ho scelta per il compleblog J


Il Pan di Spagna tradizionale abruzzese non segue le regole della montata All-In, ma separa tuorli ed albumi montando le masse separatamente, per le quantità di farina e zucchero vale regolarsi come nel pds base: 1 uovo – 30g farina – 30g zucchero… è prevista l’aggiunta della scorza grattata di limone alla montata di tuorli... come in quasi tutte le ricette di pds non si usa il lievito chimico, ma nonna diceva che la "cartina ce la vò" (il lievito ce lo vuole)!


Il pds va fatto asciugare per 24-48 ore dalla cottura, dopodiché sarà pronto per essere tagliato orizzontalmente in 4 dischi per 3 strati di crem… io ne faccio 3 per 2 creme :P
Ciascun disco va bagnato con una miscela liquorosa, una per ogni disco di pds, variando tra rum, alkermes, caffè, maraschino… interi o diluiti con sciroppo d’acqua e zucchero. Sopra ciascun disco la farcia, una crema per ogni strato: pasticciera, pasta reale (mandorle elaborate), cioccolato fondente… nelle versioni casalinghe tuttavia non si usa lo strato alle mandorle e si ovvia con l’aggiunta di granella di mandorle tostate o a lamelle. La superficie era ricoperta, in tempi più lontani, con una glassa bianca, presumibilmente glassa all’acqua (acqua e zav) o una glassa morbida d’albumi (così diceva nonna), la decorazione è affidata alle mandorle… poi si è passati ad una stuccatura di crema al cioccolato, solitamente un avanzo della crema già messa all'interno del pds perché "non si butta via nulla", mentre oggi molti preferiscono glassare con panna e decorare con sac à poche, aggiungendo mandorle e/o confettini…


La tradizione della Pizza Dolce la si ritrova in diverse pubblicazioni come: Nice Cortelli Lucrezi - Le ricette della Nonna – ed. CETI, Teramo 1966; Rino Faranda - Gastronomia Teramana, ed. Tercas, Teramo, 1978); Rosita D’Antonio - Raccolta di ricette tradizionali teramane - La Nuova Editrice, Teramo. 

Ho trovato anche la versione rivisitata, in maniera spettacolare oserei dire, da Niko Romito nel 2010. Riporto fedelmente uno dei reportage su GusTÈ: la cucina e il territorio (Teramo 16/17 ottobre 2010). 
La Pizza Dogge, dolce tradizionale abruzzese caratterizzato dalla bagna all'alkermes e dalla mandorla. Niko Romito, chef del Ristorante Reale di Rivisondoli, ha avuto come avversario Alessandro De Antoniis del Ristorante Cipria di Mare. Qui Niko Romito ci ha praticamente lasciati senza parole. Rivisitare un dolce del genere lo poteva fare solo un maestro come lui. Un dolce a strati con una crema alla mandorla sotto, croccante di mandorla, pan di spagna bagnato in un normale sciroppo, cacao, gelato al cacao e spuma all'alkermes. Unendo tutti i prodotti era come se stessi mangiando una Pizza Dogge, ma con delle ottime caratteristiche in più. Il gelato è stato fatto utilizzando l'acqua, come un sorbetto, ma aveva la caratteristica di gelato, particolarità che sottintende uno studio, una ricerca. Davvero unico” - dal post di A.R. Monticelli su: mondocucina.blogspot.it; vedi anche: scattidigusto.it

Pizza Dolce Teramana

Per la ricetta la farò breve :D vi racconto semplicemente che ho fatto un pds da 6 uova in teglia da 26cm seguendo il mio modo abituale: 6 uova montate intere per una quindicina di minuti con 180g di zucchero in modo da farle gonfiare e poi l’aggiunta di 180g di farina setacciata e amalgamata a mano, con una spatola, dal basso verso l’alto. Infornato a 180° per 35 min e lasciato raffreddare prima una ventina di minuti a forno spento, poi su gratella.

Per le creme ho preparato la mia solita pasticciera, che poi è quella di Paoletta… una volta pronta ho diviso in due ciotole e ad una delle due ho unito 100g di cioccolato fondente al 72%.

Per le bagne da inzuppitura ho scelto di tralasciare quella al caffè ed ho preparato così uno sciroppo d’acqua, zucchero, scorza di limone e qualche stella d’anice… diciamo che ho preparato 1 litro di sciroppo… ho diviso lo sciroppo in due tazze: ad una ho aggiunto del rum, all’altra dell’alkermes, per la quantità ho assaggiato cercando di non esagerare con l’alcol…!!


Ho lasciato riposare tutto qualche ora in frigo… dopodiché ho assemblato la torta… 3 dischi di pds… una volta montato l’anello da dolci ho posizionato il primo disco, l’ho bagnato con rum e farcito con crema al cioccolato e spolverata di granella di mandorla, il secondo bagnato con alkermes e farcito con pasticciera spolverata con granella anche questa, il terzo a copertura del dolce bagnato con l’avanzo di entrambe le bagne… il tutto a riposare in frigo una notte… la decorazione finale l’ho fatta con panna, granella di mandorla e cioccolato fondente… non c’è male, ma la decorazione poteva venire molto meglio uff :/


La foto della fetta purtroppo non ce l’ho perché questa è una torta che ho regalato ad Andrea, che ama questo dolce in modo particolare e desiderava farne abbuffata prima di riprendere le sue cure chemioterapiche


Auguri ad Andrea per le sue cure... e

 Buon Compleanno ...di marzapane...