lunedì 21 luglio 2014

Un'altra storia "col buco": i bagels

Devo avere una qualche passione nascosta per gli alimenti “acciambellati” J ed i Bagels sono proprio anch’essi ciambelle!!
 
image from thebagel.ca
Dove e quando sono nati? Chi li ha inventati? C'è un certo dibattito tra gli storici circa la loro origine, ma ormai questo lo sappiamo, è così per tutti i piatti tipici ed in questi anni di racconti di cucina l’ho ripetuto più volte… Già sul nome non si è tutti d’accordo: in Yiddish era beygel, nella Germania centro-settentrionale era bouc e in tedesco antico antico boug, cioè anello e/o bracciale; altra possibile origine del nome bagel è la provenienza dalla parola tedesca bügel con cui si indicava una particolare pagnotta di pane.

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Alcuni storici attribuiscono l’invenzione dei panini col buco ad un fornaio viennese il quale, si dice, con questo prodotto volle commemorare la vittoria del re polacco Jan III Sobieski contro l’invasione ottomana del 1683. Il fornaio diede al pane la forma delle staffe dei cavalli.
Leo Rosten (insegnante, accademico, meglio conosciuto come umorista nel campo della sceneggiatura, storywriting, giornalismo e lessicografia yiddish) rileva, in The Joys of Yiddish, che la prima volta che la parola bagel si trova su carta stampa è nei Regolamenti Comunitari di Cracovia (Community Regulations of Cracow) del 1610 e il bagel era il dono che si faceva alle partorienti… forse perché  in molte culture la forma circolare rappresenta il ciclo di vita che scorre in un continuum ed è augurio di buona fortuna.
Come per tutti i prodotti studiati fino ad oggi, non poteva mancare il mistero sulla ricetta originale… per cui l'arte del bagel era un segreto gelosamente custodito. Pensate che la International Beigel Bakers' Union, fondata a New York nel 1907 (oggi sciolta), aveva tra le regole fondamentali l’ordine di tramandare l’arte del bagel, solo agli apprendisti che fossero figli dei soci.

Ora esistono due versioni riguardo alla diffusione e alla produzione industriale di questi panini…

1.      Una versione racconta che nel 1927, il panettiere polacco Harry Lender si trasferì a New Haven, Connecticut, USA, e fondò la prima fabbrica di bagel al di fuori di New York City. La sua azienda è accreditata come la prima produttrice di bagel congelati degli Usa e la prima a distribuire i bagels nei supermercati.


2.      L’altra versione dice che qualche tempo dopo la I Guerra Mondiale, Meyer "Mickey" Thompson, figlio di un fornaio di Winnipeg, Canada, inventò una macchina da bagel… nel corso degli anni ne costruì diversi modelli, ma ognuna aveva grossi difetti: una troppo lenta per la produzione industriale, un’altra ostacolava la lievitazione, una terza funzionava alla perfezione, ma troppo costosa e complicata da costruire. Nei primi anni ‘60, il figlio di Thompson, Daniel, inventò una macchina in grado di produrre da 200 a 400 ciambelle l'ora. La prima di queste macchine fu installata in un garage a New Haven, dove Lender (il panettiere della prima versione, o suo figlio) stava allestendo la prima produzione di bagels congelati.

 
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Ma c’è un’altra versione della storia, una versione più affascinante che parte dalle supposizioni di Maria Balinska nel suo libro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread… La Balinska è una giornalista ebreo-polacca che lavora alla BBC come produttore e redattore da oltre 20 anni.
Sappiamo che il concetto di alimento col buco al centro è un concetto molto vecchio (lo raccontavo anche qui), la Balinska in effetti individua diversi prodotti “col buco” provenienti da ogni parte della Terra, compresi i cracker rotondi, fino ai taralli pugliesi, passando dalle parti del buccellatum romano e della girde cinese… nonostante questo excursus tra le ciambelle col buco, la Balinska non nota che anche gli Antichi Egizi e tutti i popoli del Mediterraneo si cibavano con alimenti deliziosi a forma di ciambella, principalmente se ne distinguono due tipi: alcuni più morbidi, ancora oggi tradizionali in Israele, chiamati bagele e che si consumano o da soli o immersi nella za'atar (una combinazione di spezie, erbe aromatiche, semi e sale); altri più croccanti, simili al ka'ak siriano, aromatizzati e molto simili a dei taralli

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Gli studi non rilevano che i prodotti più antichi venissero prima bolliti, la Balinska sostiene che il bagel bollito e poi passato in forno, così come lo conosciamo noi, provenga dalla sua patria… anzi lei afferma anche che la storia della produzione del primo bagel a Vienna come celebrazione della cacciata dei Turchi, sia speculativa e fittizia perché non del tutto vera. La giornalista racconta che intorno al XVII sec. la Polonia era considerata il granaio d’Europa e che proprio il re Jan Sobieski non confermò un decreto del 1496 che permetteva la produzione di pane bianco sbollentato solo ai panettieri ufficiali di Cracovia. Questa apertura fu apprezzata soprattutto dagli ebrei, che potevano finalmente fare il loro pane tradizionale senza imposizione alcuna. È solo a questo punto che si inserirebbe, secondo la giornalista, la storia del panettiere viennese…
Alla fin fine, come dice anche la Balinska, qualunque sia la sua origine, il bagel fu creato comunque in onore di Jan Sobieski, la sua storia e la sua vittoria hanno resistito al tempo giungendo fino a noi.
La Balinska è tuttavia convinta che il bagel non abbia attraversato i secoli solo per la sua leggenda, ma anche perché era un ottimo prodotto e a suo vantaggio aveva la superiore durata rispetto al pane comune, oltre al fatto che se si fosse leggermente indurito, bastava immergerlo in un liquido caldo per farlo tornare morbido e consumabile… un pane che non si prestava allo spreco insomma!

Per quanto riguarda l’arrivo del bagel negli USA la data e la modalità non sono molto chiare, si pensa al 1880, a seguito dell'immigrazione di centinaia di migliaia di ebrei provenienti dall'Europa orientale, fatto sta che nel 1900 già esistevano 70 panifici che producevano bagels nel Lower East Side. Solo in seguito nacque la International Beigel Bakers' Union che monopolizzò la produzione dei bagels in tutta New York City per molto tempo… ma gli immigrati dell’Est europeo avevano nostalgia dei prodotti della loro terra d’origine, fu per questo che gli ebrei del Lower East Side crearono un fiorente mercato di pani e prodotti tipici della loro patria.

I bagels oggi si consumano soprattutto farciti e costituiscono un goloso piatto unico...

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Per la farcitura, l’ideale è abbinare fibre e proteine. Quindi largo a verdura, come peperoni arrosto, pomodori freschi e hummus di melanzane... e poi, pastrami di manzo (specialità est europea costituita da sottili fette di carne succulenta -in genere di manzo- speziata e affumicata... oppure uovo sodo affettato, cipolla rossa di Tropea, salmone affumicato e aceto balsamico... o anche fette di tacchino arrosto, lattuga, pomodori e maionese... e ancora tonno e olive... la farcitura più classica è quella con formaggio cremoso e salmone... ed il bello è che possono essere farciti anche con burro e marmellata, cioccolata, panna e fragole... tuttavia...

spazio alla fantasia J
…e la ricetta? Domani, pazienza su, su J


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