mercoledì 16 luglio 2014

Maritozzo alla Nutella? No, di più!

Decisa da tempo a sperimentare un lievitato d’autore, l’occasione è arrivata grazie a mia cognata… luglio è il mese dei compleanni in casa sua, primo fra tutti quello di Rebecca (le torte degli altri Rebecca B-Day qui, qui e qui).
Oltre alla torta, che posterò a breve, il suo desiderio per la festa di compleanno era quello di servire un mega-maritozzo alla Nutella, così come è di moda in questi ultimi due anni… unica richiesta VERA: “Fai come ti pare, ma fammi fare bella figura”!!!

Accidenti che responsabilità! J

Naturalmente ci penso per tempo… il mio problema è uno solo: io NON USO LA NUTELLA!!!

All’opera! Quindici giorni prima mi metto alla ricerca della ricetta perfetta… i miei sperimentatissimi maritozzi (qui, qui e qui) mi farebbero fare un figurone, ma già che ci sono perché non provare altro?

Lo stimolo viene dal gruppo FB di Paoletta Anice&Cannella… la ricetta però è di Sua Santità della Pasticceria, Iginio Massari… parto dalla Brioche Diplomatica farcita con ganache consigliatami nel gruppo e finisco con la Brioche Parisienne del secondo… e decido per una farcia con Mousse Chocolat!

Su le maniche e impastiamo!

…ah, dimenticavo… occorrono 3 giorni per questa delizia… e qualche tocco a modo mio… la ricetta originale è su Massari I., Zoia A. - CRESCI (L'Arte della pasta lievitata), ed. Pavoni,1999.

Non segnalo quali sono le mie variazioni perché ve la renderei troppo complicata J per realizzare la mega-brioche a forma di 6 ho impastato il doppio delle dosi che scrivo, che sono sufficienti per una brioche cotta in stampo da plumcake lungh. 25/30cm o da ciambella diametro 26/28cm…

La Brioche Parisienne

Mercoledì h 17.00 - preparazione del primo impasto (biga): 60g di farina W350 (p.s. e la Manitoba? Evitiamo!), 50g di uova, 30g d’acqua tiepida, 30g di Lievito Madre essiccato, 3g di miele d’acacia.
N.B. nel caso in cui si voglia utilizzare il lievito di birra sono sufficienti 8g (in estate anche meno... e toglietevi dalla testa che dovete mettere un cubetto - 25g di ldb - in mezzo chilo di farina e far lievitare 3 ore!!! Ma non sentite che i vostri prodotti hanno quel forte retrogusto di lievito?? Ne basta meno della metà della metà e allungare la lievitazione :P).

Sciogliere il LM con l’acqua, unire le uova e lasciar incorporare… di seguito il miele e da ultima la farina setacciata. Impastare, volendo anche in planetaria, impellicolare e lasciar lievitare la biga a 24/26° fino a che avrà triplicato il suo volume. Porre in frigo nella parte più in basso fino alle h 17.00 del giorno successivo.


Giovedì h 16.00 – tirar fuori dal frigo la biga e lasciarla a t.amb. per un’oretta (due in inverno) –

Giovedì h 17.00 - preparazione secondo impasto: biga, 240g di farina W350, 50g di zucchero, 8g di sale, 12g di miele, 160g di uova, 210g di buon burro bavarese a t.amb., scorza grattugiata di arancia e limone, qualche goccia di estratto di vaniglia.

La ricetta consiglia di idratare la farina una ventina di minuti prima che sia pronta la biga, mescolando tutta la dose di farina con le uova sufficienti ad idratarla, comunque non tutte!!! Dopodiché lasciar riposare 20 minuti e proseguire nella preparazione… ecco, con questo procedimento mi son trovata male durante il primo tentativo! È sicuramente a causa della mia inesperienza che mi son trovata con un impasto grumoso :/ uhm… per cui anziché seguire queste indicazioni ho battuto leggermente la metà delle uova previste con la frusta a filo ed ho aggiunto poca alla volta la farina setacciata fino a formare un impasto morbido… non ho comunque utilizzato tutta la farina… a questo punto ho sostituito la frusta a filo con quella K. Unire la biga e avviare la planetaria a vel. minima fino a che gli impasti si sono amalgamati e il tutto ha iniziato ad incordarsi. Ora bisogna armarsi di pazienza e tempo: unire in quattro riprese il resto delle uova, un po’ di farina. Con le prime tre aggiunte unire lo zucchero, con l’ultima il sale. Terminati gli ingredienti spegnere la planetaria, scrostare la ciotola e ribaltare l’impasto. Dopo l’ultimo inserimento lasciare che l’impasto incordi e aggiungere il miele, le scorze grattugiate e la vaniglia. Si può leggermente aumentare la velocità della planetaria e aspettare che l’impasto sia ben incordato, a questo punto inizia l’inserimento del burro in piccoli fiocchetti: aggiungerlo in quattro riprese, ogni volta lasciar incorporare, spegnere la macchina, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto fino a completamento. Io sono riuscita ad incorporare tutto il burro richiesto, tuttavia se ci si accorge che l’impasto non lo assorbe più fermarsi o si rischia di smontare tutta la massa: è fondamentale non perdere l'incordatura!!
Montare il gancio e riavviare la macchina a velocità 2 per 3 minuti al massimo. L’impasto finale dovrebbe avere una temperatura di 26°.

Far lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare e dare un giro di pieghe e tre, formare una palla e sistemarla in una ciotola impellicolata nella parte bassa del frigo da un minimo di 12 ore, ad un massimo di 16 ore.


Venerdì tra le 10 e le 14 – tirar fuori dal frigo e lasciare la ciotola a t.amb. per un’oretta, dopodiché sgonfiare e formare. Nel caso di stampo da plumcake o da ciambella formare da 7 a 10 palline, arrotondarle e disporle nello stampo scelto o foderato di carta da forno o imburrato ed infarinato… nel caso della formatura a numero ho realizzato la forma con la carta stagnola che poi ho rivestito con carta da forno, come si vede nelle immagini.
Spennellare la brioche tuorlo, latte e un pizzico di sale, porre di nuovo a lievitare fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Prima di infornare lucidare ancora. Cottura in forno statico a 170°, 25 minuti… col mio forno è occorso più tempo, tuttavia fare attenzione a che la superficie non scurisca troppo, in caso avvenga coprire la brioche con carta stagnola e terminare la cottura.

Lasciar raffreddare su una gratella…


Sabato h 14,00 – preparazione di una Mousse Chocolat… per l’esattezza questa, a cui ho sostituito il cioccolato fondente al 55% con cioccolato gianduja lasciando invariate le proporzioni… farcita la Brioche l’ho posta in frigo…

Sabato h 18,00 – decorazione con cioccolato gianduja fuso…  

Sabato h 19,00 FESTAAAAAAAAAAAAAA!!!! J

foto by sabry



Impressioni degli invitati: BUONISSIMA! FAVOLOSA! ESAGERATA! SI SCIOGLIE IN BOCCA!

Commenti: EH, MA QUESTA LA FACCIO ANCHE IO! Risposta: ehm… no, non credo che sia esattamente questa!!! :P






foto by sabry
Un doveroso ed infinito GRAZIE va a Sua Santità della Pasticceria, Iginio Massari!

Il secondo immenso GRAZIE al maestro Santin per la Mousse!

Il terzo GRAZIE a Paoletta per l’ispirazione!!!

L’ultimo, ma non ultimo, a coloro che mi han fatto taaaaaanti complimenti!!!!

Ed io che impressione ho avuto?
Sicuramente devo migliorare…
e pure tanto, soprattutto in fase di formatura!


2 commenti:

  1. Complimentissimissimi sei veramente brava! Complimenti anche per il blog che vedo per la prima volta( ho visto la foto su FB anice e cannella)

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