martedì 17 giugno 2014

Gli Ingredienti Magici: lo Zucchero Raffinato Bianco

La parola zucchero deriva dal termine arabo zukkar e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di zucchero per esaltarne un altro.

barbabietola da zucchero: source image
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione. Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo. Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso. Prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola. Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.

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A causa delle intensive lavorazioni lo zucchero bianco risulta privo di vitamine, enzimi e sali minerali originariamente presenti nella radice della barbabietola. L’aspetto del quale preoccuparsi maggiormente è l’eventuale presenza di residui delle sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale. Su questo potenziale problema non esistono informazioni certe a riguardo, i controlli della nostra legislazione dovrebbero però tranquillizzarci.
zucchero bianco: source image
Lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale. Il settore è attualmente in una situazione di forte crisi, che mette a rischio il proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli zuccherifici stessi.

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Non c’è nessuna sostanziale differenza con lo zucchero a velo che altro non è se non zucchero bianco ridotto ad una finissima polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere, oltre che per la produzione di pasta di zucchero (pdz), marshmellow fondant (mmf), cioccolato plastico, glasse e creme.

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Alcuni consigliano di produrlo direttamente a casa propria per evitare di acquistare zucchero a velo mischiato ad amidi (la percentuale di amido contenuta varia da 0, ovvero lo zucchero a velo puro, a 3 che è il margine massimo consentito). Altri invece consigliano l’esatto contrario, specialmente per la produzione di pdz, mmf,… perché gli amidi presenti nello zucchero a velo industriale sono necessari alla riuscita di queste ricette e all’elasticità finale del prodotto. Una cosa è certa: lo zucchero a velo fatto in casa non assomiglia nemmeno vagamente a quello comprato… questo è dovuto al semplice fatto che quello comprato è impalpabile e vellutato proprio perché contiene amido di mais.

Esiste anche uno zucchero a velo idrorepellente, che ha sostanziali differenze rispetto a quello normale. Non so se avete mai notato che quando si spolverizza un dolce umido (crostate di frutta, mousse, crêpes,…) lo zucchero a velo si scioglie rapidamente… con quello idrorepellente non accadrebbe grazie ad una più alta concentrazione di amidi e la minima aggiunta di grassi. Questo prodotto non si trova in commercio per noi comuni mortali, ma se foste interessati è possibile produrlo in casa con alcune accortezze!! Guardate sul blog Profumo di Lievito!!
Non è semplice sostituire lo zucchero a velo. Molti non usano lo zucchero sia per motivi etici che salutistici. Purtroppo però quando si deve ricoprire una torta magari un pò “crepata” sulla superficie o fare qualche altra decorazione, l’unica possibilità è utilizzare proprio lo zucchero a velo.

Dal sito veganblog.it100g di zucchero semolato, 3,5g di maizena o fecola di patate, una bacca di vaniglia bourbon.

Incidere la bacca e prelevare i semi. Metterli in un robot da cucina potente, inserire lo zucchero e la maizena. Frullare tutto a massima potenza per 30 secondi. Se fosse ancora granuloso ripetere l’operazione. Tra l’una e l’altra operazione far passare almeno un minuto così che il frullatore abbia la possibilità di raffreddarsi e non fonda lo zucchero. Mettere in un vasetto con coperchio ermetico e conservare a temperatura ambiente.

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Un libro da leggere, per poter meglio comprendere quanto lo zucchero sia dolce solo in apparenza, è “Sugar Blues – Il Mal di Zucchero” di William Duffy. Un’opera che è un vero e proprio manifesto di denuncia in grado di farci vedere con altri occhi quello che c’è effettivamente dietro alla produzione di questo diffusissimo dolcificante che, a detta dell’autore, “ci uccide dolcemente”.

2 commenti:

  1. Ciao, ho conosciuto il tuo bellissimo blog grazie a Kreattiva e ti seguo anche su g+, se ti va vieni a trovarmi! :)
    http://unique-fi.blogspot.it/

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    1. Grazie mille!! Verrò volentieri a trovarti :)

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