La parola zucchero deriva dal termine arabo zukkar e identifica un prodotto
indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto
forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero
di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di
zucchero per esaltarne un altro.
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da
zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per
esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale,
ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si
svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione. Questa pianta
è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla
quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero
greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito
raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo,
che tutti conosciamo. Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e
complesso. Prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti
chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine
(saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola. Il risultato
finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia
produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in
polvere, cristallino, in zollette e così via.
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A causa delle intensive lavorazioni lo zucchero
bianco risulta privo di vitamine, enzimi e sali minerali originariamente
presenti nella radice della barbabietola. L’aspetto del quale preoccuparsi
maggiormente è l’eventuale presenza di residui delle sostanze chimiche
utilizzate durante la lavorazione industriale. Su questo potenziale problema
non esistono informazioni certe a riguardo, i controlli della nostra
legislazione dovrebbero però tranquillizzarci.
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zucchero bianco: source image |
Lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione
della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle
nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale. Il
settore è attualmente in una situazione di forte crisi, che mette a rischio il
proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli
zuccherifici stessi.
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Non c’è nessuna sostanziale differenza con lo
zucchero a velo che altro non è se non zucchero bianco ridotto ad una finissima
polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere, oltre che per la
produzione di pasta di zucchero (pdz), marshmellow fondant (mmf), cioccolato
plastico, glasse e creme.
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Alcuni consigliano di produrlo direttamente a casa
propria per evitare di acquistare zucchero a velo mischiato ad amidi (la
percentuale di amido contenuta varia da 0, ovvero lo zucchero a velo puro, a 3
che è il margine massimo consentito). Altri invece consigliano l’esatto contrario,
specialmente per la produzione di pdz, mmf,… perché gli amidi presenti nello
zucchero a velo industriale sono necessari alla riuscita di queste ricette e all’elasticità
finale del prodotto. Una cosa è certa: lo zucchero a velo fatto in casa non
assomiglia nemmeno vagamente a quello comprato… questo è dovuto al semplice
fatto che quello comprato è impalpabile e vellutato proprio perché contiene
amido di mais.
Esiste anche uno zucchero a velo idrorepellente, che ha sostanziali
differenze rispetto a quello normale. Non so se avete mai notato che quando si
spolverizza un dolce umido (crostate
di frutta, mousse, crêpes,…) lo zucchero a velo si scioglie rapidamente… con quello
idrorepellente non accadrebbe grazie ad una più alta concentrazione di amidi e
la minima aggiunta di grassi. Questo prodotto non si trova in commercio per noi
comuni mortali, ma se foste interessati è possibile produrlo in casa con alcune
accortezze!! Guardate sul blog Profumo di Lievito!!
Non è semplice sostituire lo zucchero a velo. Molti
non usano lo zucchero sia per motivi etici che salutistici. Purtroppo però
quando si deve ricoprire una torta magari un pò “crepata” sulla superficie o
fare qualche altra decorazione, l’unica possibilità è utilizzare proprio lo
zucchero a velo.
Dal sito veganblog.it: 100g di zucchero semolato, 3,5g di maizena o fecola
di patate, una bacca di vaniglia bourbon.
Incidere la bacca e prelevare i semi. Metterli in un
robot da cucina potente, inserire lo zucchero e la maizena. Frullare tutto a
massima potenza per 30 secondi. Se fosse ancora granuloso ripetere
l’operazione. Tra l’una e l’altra operazione far passare almeno un minuto così
che il frullatore abbia la possibilità di raffreddarsi e non fonda lo zucchero.
Mettere in un vasetto con coperchio ermetico e conservare a temperatura
ambiente.
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Un libro da leggere, per poter meglio comprendere
quanto lo zucchero sia dolce solo in apparenza, è “Sugar Blues – Il Mal di
Zucchero” di William Duffy. Un’opera che è un vero e proprio manifesto di denuncia
in grado di farci vedere con altri occhi quello che c’è effettivamente dietro
alla produzione di questo diffusissimo dolcificante che, a detta dell’autore,
“ci uccide dolcemente”.
Ciao, ho conosciuto il tuo bellissimo blog grazie a Kreattiva e ti seguo anche su g+, se ti va vieni a trovarmi! :)
RispondiEliminahttp://unique-fi.blogspot.it/
Grazie mille!! Verrò volentieri a trovarti :)
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