martedì 10 giugno 2014

Gli Ingredienti Magici: le farine integrali

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È ormai pensiero comunemente diffuso che evitare i cibi a base di farine e zuccheri raffinati faccia guadagnare in salute… Infatti la raffinazione della farina, come spiegavo qui, impoverisce il grano in termini di sostanze nutritive e minerali, perché vengono eliminati il germe e la crusca, parti contenenti cioè un’alta concentrazione di queste sostanze utili all’organismo umano… di contro la raffinazione lo “arricchisce“ di sostanze che servono a rendere la farina bianca e liscia... sostanze inutili, se non dannose, per il nostro organismo. Si valuta allora la possibilità di consumare alimenti non raffinati.

Crusca
La farina integrale non è raffinata quindi più ricca di elementi nutritivi fondamentali… la crusca e il germe contengono, oltre a preziose vitamine e minerali, numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative, come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca è fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo dello scheletro… però non va assunta isolatamente, soltanto i cereali integrali veramente naturali, e le farine che se ne ricavano, apportano le sostanze salutari in forma attiva e assortite in maniera equilibrata.

Le vere farine integrali contengono il 12-14% di proteine contro il 3% della farina bianca; l’1,8% di fibra contro lo 0% della farina bianca; il ferro da 5 a 20 volte maggiore rispetto a quello contenuto nella farina bianca; il calcio 2 volte maggiore; la tiamina(vit.B1) 4 volte maggiore; la riboflavina (vit.B2) 5 volte maggiore; la niacina (vit.B5) 5 volte maggiore.

Le farine integrali, parliamo sempre di farine di frumento, si ossidano rapidamente per la presenza dei grassi contenuti nel germe, per questo vanno consumate sempre fresche macinando i chicchi quando se ne ha bisogno, oppure chiedendo garanzia che contengano anche il germe se si tratta di farine integrali confezionate…
Il vero problema è che gran parte della farina integrale in commercio è farina raffinata addizionata, in un secondo momento, con crusca rimacinata residua dalla raffinazione!!! Una farina falsamente integrale e più dannosa di quella raffinata!!!

Esiste però il modo di accorgersi di questo inganno: osservare bene il pane che si intende comprare, se il suo colore è di base chiaro e si evidenziano tanti puntini scuri è senz’altro una falsa farina integrale perché il vero pane integrale ha un colore scuro omogeneo.

Il tutto è perfettamente legale e autorizzato dalla L. n.187 del 9/2/2001. Questa legge tiene conto del tasso di minerali che deve essere compreso tra l’1,30% e l’1,70%, ma non tiene in nessuna considerazione l’indice glicemico (molto più basso nelle vere farine integrali) e il metodo di produzione che dovrebbe essere realizzato con macinazione a pietra naturale.

Sostituire le farine raffinate si può… e non solo con farina integrale di frumento!! La natura ci offre numerose e valide alternative.
Lascio qualche esempio di farine integrali decisamente migliori delle raffinate... tralascio volutamente dei prodotti particolari sui quali tornerò in futuro:

Avena

Farina integrale di Avena: ricavata dai fiocchi di avena macinati, ricca di fibre e tipica per l’alto potere saziante. Anche questa sarebbe meglio utilizzarla miscelata ad altre farine, è ricca di proteine e grassi “sani”.





Farro
Farina integrale di Farro: simile per proprietà e gusto alla farina di frumento, ma è più saziante e digeribile. È adatta a pasta, pane e dolci… è una preziosa fonte di vitamine e sali minerali.








Grano Saraceno
Farina integrale di Grano Saraceno: colore grigio, sapore deciso, nutriente, ricca di fibre e senza glutine; si utilizza da sola o miscelata alla farina di riso, per mantenere l’assenza di glutine, o farine di frumento per migliorarne la lavorabilità ed ottenere prodotti diversificati. È adatta a pane, focacce e torte.




Khorasan Kamut®

Farina integrale Khorasan Kamut®: adatta a tutte le preparazioni, altamente digeribile, ma più calorica delle altre farine.





Mais
Farina integrale di Mais: conosciuta per la polenta, è tuttavia adatta anche per i dolci. È priva di glutine, ma non è adatta alla panificazione, tranne nel caso in cui la si misceli con una parte di farina di frumento (i celiaci la miscelano con amido di mais o fecola di patate). La farina di mais è calorica e molto saziante, povera di proteine e vitamine del gruppo B, contiene una buona percentuale di ferro, fosforo e potassio.


Orzo

Farina integrale d'Orzo: viene dalla macinatura dell’orzo decorticato e va consumata miscelata con altre farine. Adatta a pane e pasta.







Riso
Farina integrale di Riso: adatta a qualsiasi piatto o come addensante, può sostituire completamente quella di frumento. Povera di proteine, ricca di amidi, leggera, facilmente digeribile e priva di glutine.







Segale
Farina integrale di Segale: è la farina del pane nero, ma è adatta a preparazioni sia salate, sia dolci, per queste ultime è meglio miscelarla con una parte di farina bianca. Ricchissima di sodio, potassio, calcio, iodio e fibre.









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