giovedì 22 maggio 2014

NYC - New York Cheesecake

La storia della Cheesecake l'avevo già raccontata tanto tempo fa... oggi vi presento la New York Cheesecake, ovvero LA signora delle cheesecakes, la cheesecake di tutte le cheesecakes… cremosa, liscia, ricca, densa e assolutamente deliziosa… e se lo dico io che non amo le cheesecakes, potete fidarvi :P

La ricetta è semplice, tuttavia occorrono piccoli accorgimenti per ottenere la cheesecake perfetta.

The Crust - source image
Il primo riguarda la crosta, facile, ma molti hanno problemi ad ottenerne una perfetta. Trucchetto? Per vedere se la consistenza della crosta è giusta basta, dopo aver mescolato le briciole di biscotti al burro fuso, prenderne un po’ in mano e spremere… se le briciole restano insieme, compatte, e non fuoriesce burro, si ha la crosta perfetta.

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Il passo successivo è quello di mescolare semplicemente gli ingredienti per il ripieno… il trucco? Utilizzare ottima crema di formaggio ed assicurarsi che tutti gli ingredienti, compresi uova e panna, siano a temperatura ambiente.

Cracks :O - source image
L’insidia delle crepe sulla superficie delle cheesecakes cotte… altro trucchetto? Per evitare la formazione di crepe basta mescolare gli ingredienti a bassa velocità, nel caso in cui si utilizzi un mixer da cucina… infatti non si dovrebbe permettere al ripieno di inglobare troppa aria che, in cottura, fuoriuscendo, creperà appunto la superficie. A volte le crepe si formano per una sovracottura della torta, in effetti un’altra insidia grossa nella realizzazione di una cheesecake riguarda proprio la cottura. È difficile capire quando una cheesecake è cotta… Per capirlo potrebbe bastare ricordare che la cheesecake deve sì essere ferma, ma è pronta quando, se si agita con delicatezza la teglia, ancora traballa un po’ ed il centro ha un aspetto leggermente bagnato, infatti il centro non avrà mai un aspetto completamente cotto; solo una volta che la cheesecake sarà fredda e si sarà rassodata, apparirà la giusta consistenza.

Le cheesecakes sono torte che non devono essere mangiate subito, hanno bisogno di raffreddare e di essere conservate in frigorifero per alcune ore, preferibilmente una notte, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi e raggiunga la consistenza adatta.

La ricetta è tratta da Joy of Baking.com ed è adatta ad una teglia, preferibilmente a cerniera, da 22cm di diametro… le foto non sono esattamente l’optimum, posso certo migliorare, ma sapore e consistenza direi che sono stati pienamente raggiunti J

 New York Cheesecake

La Crosta: 200g Graham Cracker o biscotti Digestive finemente tritati con un buon cutter, 50g zucchero, 114g burro fuso.

Il Ripieno: 900g crema di formaggio a temp. amb. (utilizzare una crema di formaggio intera, non vanno bene i tipi light, io uso mascarpone), 200g zucchero, 35g farina (io uso amido di mais), 5 uova XL a temp. amb., 80ml panna fresca di latte, una grattugiata di scorza di limone, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro.

Il Topping: 240ml panna acida (non tipi light, io uso la mia homemade), 30g zucchero, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro… tuttavia qui ho voluto variare (e gli americani mi linceranno J ) rifinendo con una ganache libanese in luogo del topping tradizionale…



Ungere o coprire con carta da forno una teglia da 22cm di diametro Gdel tipo con cerniera, e porla all’interno di una teglia più grande per raccogliere eventuali perdite in cottura. Preriscaldare il forno a 180°.

Per la crosta: mescolare in una ciotola i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro fuso, non bollente. Disporre il composto nella teglia dove si cuocerà la cheesecake, premere bene sul fondo e ai lati. Coprire e conservare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno: nella ciotola della planetaria (o mixer da cucina) mescolare a velocità min. la crema di formaggio, lo zucchero e la farina. Quando il composto sarà liscio aggiungere le uova, una alla volta, non aggiungendo il successivo se non è stato ben incorporato il precedente. Unire la panna, la scorza di limone, l’estratto di vaniglia e mescolare fino a che gli ingredienti siano tutti ben incorporati. Riprendere la teglia con la crosta dal frigo e versare il ripieno.
Infornare per 15 min. a 180°, dopodiché abbassare la temperatura a 120° e continuare a cuocere per circa altri 60/90 min. o controllando che solo il centro della cheesecake sembri un po' bagnato e traballante. Il tempo di cottura, come ricordo sempre, può variare da forno a forno…
Sfornare la teglia e posarla su una gratella, non spegnere il forno…

Preparare il topping mescolando la panna acida, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Stendere la glassa sopra la cheesecake calda e rimettere in forno per altri 15 min.
Sfornare definitivamente e passare delicatamente un coltello o una spatola sul bordo interno della teglia per allentare la tensione della cheesecake, con attenzione, questa operazione serve a prevenire la rottura della superficie durante il raffreddamento.


Lasciar raffreddare completamente a temp.amb. prima di coprire con pellicola e porre in frigo per alcune ore, meglio una notte.
Servire con salse di frutta fresca e frutta in pezzi… non con marmellate!!!





Urge prova con panna acida :D

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