mercoledì 7 maggio 2014

Gli Ingredienti Magici: le farine raffinate.

source image
Che cos'è la farina? Come si produce? Cosa vogliono dire i numeri 0, 00,…? E la dicitura Manitoba? E le farine alternative? Farro, Segale, Mais,… quali sono le loro caratteristiche? E le farine senza glutine?
Proprio per rispondere a tanti quesiti su questa importante materia prima, inizio oggi questo viaggio nel mondo degli Ingredienti Magici…
La farina viene dal Grano, altrimenti detto Frumento, della famiglia dei Cereali. Questi ultimi sono conosciutissimi fin dall’antichità: nel Neolitico l’uomo “scoprì” l’agricoltura, divenne sedentario e si dedicò all’autoproduzione per soddisfare il bisogno primario di cibo.

source image


Sumeri, Babilonesi, Egizi e tutti i popoli dell’area mediterranea basarono la loro dieta sul consumo di cereali.






Il grano si divide in Tenero e Duro: il Grano Tenero ha chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria; il Grano Duro è coltivato soprattutto al Sud, e dalla sua molitura (ridurre i cereali in polvere, sinonimo di macinazione) si origina la semola, utilizzata per la produzione di pasta secca o, rimacinata (farina di grano duro), impiegata per la produzione di pane.

In Italia il grano trovò un ambiente adatto e favorevole: dall’antichità e fino all’immediato Dopoguerra,  le farine erano tutte macinate a pietra, integrali e sane. Nel Dopoguerra la situazione farine è cambiata a favore di farine industrializzate e raffinate.

source image
Perché questo cambiamento? È presto detto e la spiegazione è tutta industriale perché il cambiamento di rotta non ha tenuto conto né della salute del consumatore, nè dell'integrità dell'ambiente.
Vediamo: le farine 0 e 00 vennero considerate pure e digeribili; rappresentavano il progresso portato dall’industrializzazione; si scoprì che erano più semplici e più veloci da lavorare; miglioravano la conservabilità del prodotto finale; saziavano di meno, per cui avrebbero fatto aumentare i consumi.
Tutto questo ha portato a profondi mutamenti anche nelle coltivazioni, non solo di grano, che diventarono sempre più meccanizzate ed intensive. L’intervento della selezione genetica delle specie ha inoltre favorito varietà più produttive e più adatte alla meccanizzazione, a scapito di altre… e non è tutto: le coltivazioni sono state invase dai concimi chimici, che assicurano la resa produttiva, dai diserbanti e dagli antiparassitari che permettono un raccolto con pochissimo scarto.

Il grado di raffinazione, o abburattamento*, di una farina segue un ordine crescente: farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 e farina integrale.

Si capisce dall’ordine, quindi, che la farina 00 risulta essere la più raffinata. Che vuol dire? Vuole dire che è stata sottoposta più volte al processo di molitura.
Questo processo, ripetuto più e più volte, permette di ottenere via via una farina sempre più fine… ma a scapito della finezza si perdono importanti sostanze nutritive come la crusca, i sali minerali**, il glutine***, la metà degli acidi grassi polinsaturi e quasi tutte le vitamine presenti all’origine nel chicco di frumento. In pratica al termine della raffinazione si ha una farina che non è più farina, ma quasi un amido, ricca di zuccheri e proteine.
La farina 00, proprio a causa dell’eccessiva raffinazione, si ritiene sia nociva se consumata sempre e comunque sotto qualsiasi forma. Perché? Perché l’assunzione di troppi carboidrati semplici, e la 00 è sostanzialmente un carboidrato semplice, genera una situazione simile a quella provocata degli zuccheri nei diabetici: aumento del glucosio nel sangue, produzione di insulina, impedimento al riutilizzo del grasso, soppressione dell’ormone che favorisce il consumo dei grassi e degli zuccheri, soppressione dell'ormone della crescita, aumento della sensazione di fame…

source image


La sorella leggermente più grezza della 00 è la farina 0. Poco meno raffinata, ha comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene una piccola percentuale di crusca ed è poco più ricca di glutine, ciò la rende più adatta alla panificazione.

La farina di tipo 1 rappresenta la via di mezzo tra le due più raffinate (0 e 00) e le due più naturali che la seguono (2 ed integrale). Meno raffinata della 0, contiene percentuali maggiori di tutte le sostanze mancanti o di cui è carente la 00.

La farina di tipo 2, o semintegrale, mantiene buone caratteristiche nutrizionali, ricca di crusca, glutine e sostanze nutritive proprie del chicco di frumento.

Questi ultimi due tipi di farina sono, a mio modesto avviso, l’ideale per la panificazione e le lunghe lievitazioni, io ci preparo indifferentemente pane, pizza e grandi lievitati in genere… e se si trovassero macinate a pietra sarebbero l’optimum per riscoprire sapori e profumi antichi.

Alla farina integrale, così come alla definizione e spiegazione della Forza delle Farine, dedicherò un post a parte…

Stay Tuned ;)

* abburattamento = setacciare, è il processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza.
** magnesio, ferro, manganese, fosforo, calcio e potassio.
*** il glutine  è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale) ed è la parte di proteine insolubili presente nella farina. Da esso dipendono la viscosità, l’elasticità e la coesione di un impasto. Maggiore è la quantità di glutine, migliore è la qualità della farina.


Nessun commento:

Posta un commento