lunedì 19 maggio 2014

Croissant, Cornetti e Pasta Danese

Oggi voglio riprendere un po' il discorso sulla Pasta Sfoglia iniziato qui... questo perché, nonostante la scarsità di tempo a disposizione negli ultimi periodi, ho continuato a cercare qualcosa che legittimasse il "metodo delle sfogliette" di cui ho tanto discusso con diversi contatti web... al di là del fatto che la legittimazione venga dall'essere liberi di preparare e cucinare a casa propria quel che si vuole, io ho preferito approfondire perché, e so di essere antipatica in questo o di sembrare saccente, sono una purista in diversi campi e tra questi la cucina, ognuno ha i difetti che si merita :P

Accennavo già nel post di febbraio al fatto che esistono molti tipi di sfoglia, ma stavolta sono approdata ad un articolo in cui vengono date spiegazioni sui tre principali tipi di sfoglia da prima colazione, mi si conceda di chiamarli così, ovvero la Sfoglia da Croissant, la Sfoglia da cornetti, la Sfoglia "Pasta Danese".

L'articolo è tratto da dolcesalatoweb, dalla rubrica L'esperto risponde, in cui il tecnico CormanGiambattista Montanari, parla di questi 3 tipi di sfoglia in modo chiaro ed esauriente.

"Sono tutti fatti di pasta sfoglia… ma sono e restano differenti e la differenza è nella composizione dell’impasto.

Croissants
AAA: ho perso la fonte
di questa foto,
chi dovesse conoscerla
e/o riconoscerla è pregato
di contattarmi, grazie.
I croissant sono realizzati partendo da un impasto magro: poco zucchero, poco burro, non sono presenti uova o in minima dose. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (33% sul totale dell’impasto, rapporto 1:3) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.




Cornetti: source image
I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile. Rispetto al croissant si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova e aromi, mentre nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (28% sul totale dell’impasto). Una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna, mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola,…).

Pasta Danese: source image
In tutti e tre gli impasti gli ingredienti devono essere inseriti seguendo un preciso ordine: zuccheri, uova, 70% liquidi, farina e lievito, sale, restante liquido e burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, dando all’impasto la giusta consistenza. Se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, perché il burro ha la capacità di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.
Per quanto riguarda i liquidi sono consigliati acqua o latte. Quest’ultimo ha maggior capacità emulsionante e lega meglio gli ingredienti, la pasta finale avrà così una migliore elasticità e lavorabilità.

Burro e Margarina: source image
Per i grassi la scelta si orienta su tre prodotti molto diversi tra loro: burro, misto burro/margarina (melange) o margarina.
La scelta dipende da due fattori: il prezzo (margarina e misto costano meno del burro) e le esigenze di lavorabilità. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le caratteristiche; è ricco di vitamine indispensabili al nostro organismo; il prodotto finito lavorato col burro ha gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; è più digeribile e lascia il palato pulito. Richiede qualche accorgimento in più rispetto a margarina e misto.

source image

Per queste lavorazioni è necessario utilizzare una farina tenace ed elastica, ma con una buona estendibilità per impedire che in fase di cottura la troppa rigidità faccia sviluppare il prodotto in maniera irregolare, creando delle spaccature nel prodotto finito che ne limitano lo sviluppo stesso. Vanno bene farine con un coefficiente di forza (W) non superiore a 300/330, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.




Molto importante il riposo dell’impasto in frigorifero per una notte prima di dare le pieghe. È fondamentale per tre motivi: permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche come lo sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°.

Per sfogliare meglio il burro piatto o il tradizionale panetto?
In generale il burro tradizionale in blocchi è più morbido e cremoso, con un punto di fusione più basso e di conseguenza non è dotato della plasticità necessaria per poter sopportare la laminazione come quello piatto. Inoltre il burro per impasto cede più velocemente al calore e alle sollecitazioni della laminazione. Il burro piatto (dell’ottimo burro venduto in confezioni già appiattite in una misura adatta all’inserimento diretto nel panetto di impasto senza ulteriore lavorazione) permette invece, oltre a una migliore lavorazione, di ottenere una pasta con una stratificazione più precisa e di conseguenza migliori sfogliatura e sviluppo durante la cottura.
Un buon burro piatto deve essere regolare tutto l’anno, in modo da garantire sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti. Deve essere dotato di una buona plasticità per essere laminato con facilità e resistere all’elasticità della pasta, distendendosi in modo uniforme su questa.

source image
Se amiamo cimentarci nella preparazione della sfoglia casalinga, abbiamo tuttavia il problema di non riuscire a trovare il burro piatto… che fare per ottenere un buon prodotto finale? Si può optare per dell’ottimo burro tradizionale e avere qualche piccola accortezza: utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi (semi ghiacciata), prima di dare le pieghe tenere l’impasto in frigorifero per una notte… Per le pieghe utilizzare la pasta a circa 6°C e il burro a 10°-12°C. Una volta date le pieghe, raffreddare la pasta per circa  2 ore prima di laminarla.
Quanti giri sarebbe opportuno dare per ottenere un buon prodotto? Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso in quanto il burro è ben legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno.

Sfoglie Danesi: source image
Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione la temperatura ideale è certo 28°: una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro, altererebbe i lieviti e comprometterebbe la lievitazione, ottenendo così un prodotto meno sviluppato e meno alveolato".



Ho riportato solo la parte di articolo che riguarda ciò che potrebbe servirci per produrre sfoglia casalinga, tuttavia l'articolo completo è qui.

4 commenti:

  1. utilissimo post,specie per me che con i lievitato ho un rapporto bello tormentato!!
    un bacione,Mirtill@

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    Risposte
    1. Mirtilla... con i lievitati ci vuole taaaanta pazienza ;)

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  2. Ciao Raffaella, che bel post interessante. mi sono proposta tante volte di imparare a fare la pasta sfoglia, ora ci proverò. Vengo da Kreattiva e mi sono iscritta al tuo blog, così potrò seguirti meglio e imparare qualcosa di cucina!
    A presto Sara
    Il blog di Maryanne
    http://sadioni.blogspot.com

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