mercoledì 14 maggio 2014

Auguri Asia: Torta Veggie... ma con criterio!!

Ho impiegato un po’ prima di decidermi a scrivere questo post, che sarà un po’ lungo, ma devo proprio spiegare perché ho impiegato tempo e sprecato tanti ingredienti per arrivare al risultato ottenuto: una torta per la mia nipotina Asia, intollerante a uova e latte.


Avvicinandosi il suo compleanno, ho voluto farle una sorpresa: una torta dedicata che lei potesse mangiare in tutta tranquillità, senza preoccuparsi dell’intolleranza.
La prima idea è stata quella di una torta vegana. Il ragionamento è stato semplice, mi son chiesta chi mangiasse senza uova, senza latte… senza proteine animali e la risposta mi è stata subito chiara: i vegani!!
Mi metto alla ricerca di un Pan di Spagna veg… resto perplessa dicendomi che non sarà possibile, perché il Pan di Spagna è il risultato proprio della montata di quelle uova che non posso usare!
Decido di provare una ricetta vegana, trovata su siti vegani, lodata da tanti utenti vegani
Gli ingredienti - cito da uno dei siti - per un Pan di Spagna perfetto anche senza uova sono le farine sapientemente mescolate al fine di ottenere un dolce soffice e morbido - No!! Già la cosa non quadra perché da quel po’ che so delle farine non credo che servano a donare sofficità e morbidezza, non senza un opportuno bilanciamento!!! Anzi Massari insegna che la fecola (gli amidi in genere) appesantisce la massa!! - Vanno bene la fecola di patate, la fecola di mais, la frumina, - oh oh, tutti gli amidi quindi?? tutto ciò che appesantisce quindi?? - la farina di riso - notoriamente senza glutine, quindi non lievita - da mescolare con la farina 00 con la proporzione di uno a uno (!!!) - a questo punto è scritta la ricetta: farina 00, stessa quantità di amido, mandorle finemente tritate o farina di mandorle, zucchero di canna, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di cremor tartaro e pari quantitativo di bicarbonato di sodio, latte di soia o di mandorla o di riso, curcuma e un pizzico di sale.
Noto però che la farina, l’amido, lo zucchero, le mandorle, mi danno un totale di 650g di ingredienti secchi (!!!), contro appena 200g di latte vegetale (!!!) :O ah, ma poi si consiglia di aggiungere 100ml d’olio di girasole… la mia perplessità a questo punto non ha confini L



Già so che questa base sarà scandalosa!!! Perdonatemi, ma è quel che penso e per amore della cucina devo dirlo! Perché? Perché non leggo tra gli ingredienti un valido sostituto delle uova, e non lo vedo in nessuna delle ricette trovate… e sono tantissime!! Per realizzare qualsiasi dolce che risulti commestibile occorre necessariamente un sostituto dell’uovo perché l’acqua presente nelle uova scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi; i tuorli permettono l’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili delle fruste porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria… le uova danno quindi struttura, fanno da legante e permettono la lievitazione!! Ma, ahimé, a tutto questo ci sono arrivata solo dopo aver fallito diversi tentativi L

Googlando “pan di spagna vegan”, “base torta vegan” e simili, venivano fuori sempre e solo simil-torte squilibrate nel dosaggio degli ingredienti… un’enorme quantità di ingredienti secchi a fronte di un’esigua quantità di liquido, in alcune l’aggiunta di olio, in altre margarina (!!!!!), mah!!

Ok, provo, magari mi sbaglio…

…ma non mi sbaglio: l’aspetto appena cotta non è proprio bellissimo, si è spaccata da un lato sollevando la crosta superiore… aspetto che raffreddi per bene e provo a tagliarla… direi a sbriciolarla!!! Eh, certo, non ha struttura, come si son legati gli ingredienti???
Insisto, e preparo la crema al latte di soia, ma non mi fido di ciò che trovo online e faccio di testa mia… questa sì che è venuta benone!!
Farcisco la base, ma al minimo contatto con lo sciroppo diventa tutto un “mollume”, fortunatamente ho bagnato leggermente solo un angolino…
Riesco ad assemblare una sorta di torta, riesco a stuccare con crema vegetale (non chiamatela panna!!)… lascio riposare mezza giornata… al momento dell’assaggio mi sale l’ansia!!! A far da cavia due amiche carissime… il responso non è stato dei migliori: l’insieme è passabile, la crema buona, ma la base sembra ingessata e si attacca al palato, non ha consistenza… C.V.D. come volevasi dimostrare!!!!

Continuo a cercare, cercare, cercare… mia sorella mi manda la ricetta di una base al cacao che lei prepara spesso, ma utilizzo una teglia da 22cm per far sì che venga alta… risultato? Crollo centrale, sapore non malvagio… non sono contenta, non lo sono affatto!!!

Inizio a sfogliare le mie ricette chiedendomi se non sia meglio veganizzare qualcosa che conosco, di cui sono sicura… cerco online come sostituire l’uovo e trovo diversi link interessanti che presentano diversi sostitutivi…
Scelgo la banana, sì proprio la banana!!! Ottimo sostitutivo dell’uovo nei dolci, veganblog scrive: “Una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore. [...] I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno. Dove funziona al meglio: pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes. Consiglio: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori”.

Non mi resta che adattare una mia ricetta, assolutamente non un Pan di Spagna… scelgo la ricetta dei miei muffin di base neri, e procedo con le sostituzioni.
In rosso i “nuovi” ingredienti:

Base per Torta al Cacao "veggie"
ovvero senza uova, senza latte, senza burro

275g farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
1 cucchiaino bicarbonato
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 uovo 1 banana matura + qualche goccia di limone
130g zucchero di canna integrale
80 ml olio di mais
300g latticello (o yogurt/latte metà e metà) 150g yogurt di soia + 150g latte di soia à lo chiameremo latticello di soia.

---------------------------------

Preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 160°, ma consiglio lo statico) e foderare con carta da forno una teglia da 22cm di diametro.
In una ciotola mescolare farina, lievito e bicarbonato (anche il cacao nella versione “nera”).
In un'altra ciotola mescolare, con una frusta a mano, lo zucchero, l'olio ed il latticello di soia, unire anche la banana grattugiata o frullata con l’aggiunta delle gocce di limone perché non annerisca troppo.
Unire i due composti mescolando velocemente e brevemente. Versare nella teglia ed infornare per un minimo di 30 min (fare la prova stecchino, col mio forno tradizionale a gas occorre più tempo).
Sfornare la torta e lasciarla raffreddare 5 minuti nello stampo, dopodiché porla su una griglia fino a completo raffreddamento.



Per la crema diciamo che ho veganizzato la mia Crema al Latte semplicemente sostituendo il latte vaccino con quello di soia, aromatizzando con una stella d’anice. Da fredda arricchisco la crema con panna montata di soia. Non potendo utilizzare una crema di burro, altra panna montata di soia mi serve per stuccare la torta… anche se per questo ultimo passaggio credo vada meglio la crema vegetale comune, nonostante io sia contraria al suo utilizzo.


Per la copertura solo Pasta di Zucchero, perché il Marshmallow Fondant, che uso più spesso, mi è vietato per via dell’albume presente nelle caramelline.
Dopo aver leggermente bagnato la base con uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di fragole, farcisco e assemblo.
La torta che ne è venuta fuori è degna di una qualsiasi torta farcita tradizionale. Mio fratello vegetariano, mia sorella, ma soprattutto mia nipote hanno gradito moltissimo, il sapore della base era ottimo e la crema risulta piacevole e delicata…




foto by vermegrigio/philozei for dimarzapane

Posso ritenermi soddisfatta?? Sìììììì J

4 commenti:

  1. Complimenti! In effetti mentre leggevo pensavo "la banana, la risposta è la banana!", ma vedo che ci sei arrivata da sola e con ottimi risultati :)

    RispondiElimina
  2. Quanto lavoro ma il risultato è stato premiato e verrà comodo anche in futuro viste le intolleranze della piccola Asia... a proposito, buon compleanno!

    RispondiElimina