venerdì 11 aprile 2014

Macarons alla Banana

Stavolta ho voluto cambiare. Molti propongono il Macaron con meringa italiana di base… proviamo và!! La ricetta è di Christophe Felder… il “metodo” è mio perché mi trovo bene nell’agire come ho fatto fino a questo momento… non sia mai che non mi vengano i Macarons!!! :D

 MACARONS alla BANANA

200g di farina di mandorle, 200g di zucchero a velo, 150g di albumi vecchi di un paio giorni (io come al solito uso quelli pastorizzati), 200g di zucchero semolato, 50ml d’acqua… essenza di banana.


Mixare brevemente e setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Rispetto all’altra ricetta qui gli ingredienti sono usati in egual quantità, pertanto in francese si parla di Tant-Pour-Tant (TPT)… che sostanzialmente è ciò che faccio normalmente nel prepararmi alla realizzazione dei Macarons.

In un pentolino adatto al bagnomaria mettere lo zucchero semolato e l'acqua e portare, a fuoco dolce, fino alla temperatura di 121°. Nel frattempo si saranno iniziati a montare gli albumi fino a farli schiumare. A temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi senza spegnere la planetaria. Azionarla alla massima velocità e continuare la lavorazione della meringa fino a completo raffreddamento (occorreranno una decina di minuti).
Amalgamare ora il TPT alla Meringa… o anche il contrario :P fino a quando il composto sarà omogeneo e compatto. Ovviamente si procede all’amalgama col macaronnage, ovvero movimenti dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno con una spatola in plastica o silicone. Al termine dell'operazione il composto deve essere liscio ed omogeneo.
A questo punto si può aggiungere l’essenza di banana e, volendo, un pizzico di curcuma setacciata per il colore giallino.

Mettere il composto in un sac à poche con becco rotondo da almeno ½ cm. Formare dei piccoli cerchi, diametro 3cm, distanti almeno 2cm uno dall'altro, sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Lasciar fare il croutage, ovvero lasciar riposare i Macarons almeno 1 ora… molti pasticcieri sostengono che questa fase possa durare solo 30min, altri invece la farebbero durare molto più a lungo. Il segno inequivocabile che è ora di infornare si ha quando, al tocco leggero del dito, la superficie risulterà asciutta. Infornare a 160° per 12 minuti... consiglio di controllare la cottura già al decimo minuto e regolarsi in base al proprio forno.

Una volta cotti lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno.
Farcire con…

GANACHE alla BANANA

150ml panna fresca, 300g cioccolato bianco, 30g burro, 1 banana.



Tagliare finemente il cioccolato. Scaldare la panna a cui si sarà mescolata una banana matura ridotta in purea. Versare sopra al cioccolato un po’ di panna scaldata fin quasi a bollore. La panna NON va versata tutta in una volta!! Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda ed il burro spezzettato e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino a ottenere una massa compatta, lucida e stabile. Stabilizzare definitivamente lavorando brevemente con un mixer ad immersione, che aiuterà a omogeneizzare la ganache... ovviamente la banana non avrà sapore ed odore forte, resterà tutto molto delicato. Se si volessero un sapore ed un odore più decisi ci si può aiutare con qualche goccia di essenza di banana.


I Macarons erano buonissimi, ma ad essere sincera non ho notato una gran differenza con la mia ricetta abituale, solo abbastanza lavoro in più… che credo mi risparimerò le prossime volte. Considerando che realizzarli non è esattamente una passeggiata e appurato che mi vengono bene anche alla francese credo che continuerò, appunto… alla francese :P


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