giovedì 3 aprile 2014

2 anni di blog... la "Pizza Dogge" non può mancare!

Ad ogni compleanno del blog sono solita parlare di un prodotto della mia terra, come anche lo scorso anno con la Pizza di Pasqua...

Stavolta non posso esimermi dal raccontare questo 2° compleanno di ...di marzapane... attraverso la Pizza Dolce, in dialetto Pizza Dogge (la E non si sente, la G è dolce :P ), anche se io non la amo troppo per via delle bagne alcoliche, ma mi ricorda tantissimo molti momenti della mia infanzia e delle feste in famiglia!!!

No, non ha nulla a che fare con la pizza come la intendiamo tutti… forse se dicessi Torta Casereccia sarebbe più individuabile il genere? È un semplice Pan di Spagna farcito crema pasticciera classica e crema pasticciera al cioccolato. È prodotta e conosciuta in tutto il territorio abruzzese, anche se la tradizione ne attribuisce la paternità a Teramo, la mia provincia!! È la torta delle feste per eccellenza, in ogni casa (o quasi) a Natale, a Pasqua, per i compleanni, per i matrimoni... è per questo che l'ho scelta per il compleblog J


Il Pan di Spagna tradizionale abruzzese non segue le regole della montata All-In, ma separa tuorli ed albumi montando le masse separatamente, per le quantità di farina e zucchero vale regolarsi come nel pds base: 1 uovo – 30g farina – 30g zucchero… è prevista l’aggiunta della scorza grattata di limone alla montata di tuorli... come in quasi tutte le ricette di pds non si usa il lievito chimico, ma nonna diceva che la "cartina ce la vò" (il lievito ce lo vuole)!


Il pds va fatto asciugare per 24-48 ore dalla cottura, dopodiché sarà pronto per essere tagliato orizzontalmente in 4 dischi per 3 strati di crem… io ne faccio 3 per 2 creme :P
Ciascun disco va bagnato con una miscela liquorosa, una per ogni disco di pds, variando tra rum, alkermes, caffè, maraschino… interi o diluiti con sciroppo d’acqua e zucchero. Sopra ciascun disco la farcia, una crema per ogni strato: pasticciera, pasta reale (mandorle elaborate), cioccolato fondente… nelle versioni casalinghe tuttavia non si usa lo strato alle mandorle e si ovvia con l’aggiunta di granella di mandorle tostate o a lamelle. La superficie era ricoperta, in tempi più lontani, con una glassa bianca, presumibilmente glassa all’acqua (acqua e zav) o una glassa morbida d’albumi (così diceva nonna), la decorazione è affidata alle mandorle… poi si è passati ad una stuccatura di crema al cioccolato, solitamente un avanzo della crema già messa all'interno del pds perché "non si butta via nulla", mentre oggi molti preferiscono glassare con panna e decorare con sac à poche, aggiungendo mandorle e/o confettini…


La tradizione della Pizza Dolce la si ritrova in diverse pubblicazioni come: Nice Cortelli Lucrezi - Le ricette della Nonna – ed. CETI, Teramo 1966; Rino Faranda - Gastronomia Teramana, ed. Tercas, Teramo, 1978); Rosita D’Antonio - Raccolta di ricette tradizionali teramane - La Nuova Editrice, Teramo. 

Ho trovato anche la versione rivisitata, in maniera spettacolare oserei dire, da Niko Romito nel 2010. Riporto fedelmente uno dei reportage su GusTÈ: la cucina e il territorio (Teramo 16/17 ottobre 2010). 
La Pizza Dogge, dolce tradizionale abruzzese caratterizzato dalla bagna all'alkermes e dalla mandorla. Niko Romito, chef del Ristorante Reale di Rivisondoli, ha avuto come avversario Alessandro De Antoniis del Ristorante Cipria di Mare. Qui Niko Romito ci ha praticamente lasciati senza parole. Rivisitare un dolce del genere lo poteva fare solo un maestro come lui. Un dolce a strati con una crema alla mandorla sotto, croccante di mandorla, pan di spagna bagnato in un normale sciroppo, cacao, gelato al cacao e spuma all'alkermes. Unendo tutti i prodotti era come se stessi mangiando una Pizza Dogge, ma con delle ottime caratteristiche in più. Il gelato è stato fatto utilizzando l'acqua, come un sorbetto, ma aveva la caratteristica di gelato, particolarità che sottintende uno studio, una ricerca. Davvero unico” - dal post di A.R. Monticelli su: mondocucina.blogspot.it; vedi anche: scattidigusto.it

Pizza Dolce Teramana

Per la ricetta la farò breve :D vi racconto semplicemente che ho fatto un pds da 6 uova in teglia da 26cm seguendo il mio modo abituale: 6 uova montate intere per una quindicina di minuti con 180g di zucchero in modo da farle gonfiare e poi l’aggiunta di 180g di farina setacciata e amalgamata a mano, con una spatola, dal basso verso l’alto. Infornato a 180° per 35 min e lasciato raffreddare prima una ventina di minuti a forno spento, poi su gratella.

Per le creme ho preparato la mia solita pasticciera, che poi è quella di Paoletta… una volta pronta ho diviso in due ciotole e ad una delle due ho unito 100g di cioccolato fondente al 72%.

Per le bagne da inzuppitura ho scelto di tralasciare quella al caffè ed ho preparato così uno sciroppo d’acqua, zucchero, scorza di limone e qualche stella d’anice… diciamo che ho preparato 1 litro di sciroppo… ho diviso lo sciroppo in due tazze: ad una ho aggiunto del rum, all’altra dell’alkermes, per la quantità ho assaggiato cercando di non esagerare con l’alcol…!!


Ho lasciato riposare tutto qualche ora in frigo… dopodiché ho assemblato la torta… 3 dischi di pds… una volta montato l’anello da dolci ho posizionato il primo disco, l’ho bagnato con rum e farcito con crema al cioccolato e spolverata di granella di mandorla, il secondo bagnato con alkermes e farcito con pasticciera spolverata con granella anche questa, il terzo a copertura del dolce bagnato con l’avanzo di entrambe le bagne… il tutto a riposare in frigo una notte… la decorazione finale l’ho fatta con panna, granella di mandorla e cioccolato fondente… non c’è male, ma la decorazione poteva venire molto meglio uff :/


La foto della fetta purtroppo non ce l’ho perché questa è una torta che ho regalato ad Andrea, che ama questo dolce in modo particolare e desiderava farne abbuffata prima di riprendere le sue cure chemioterapiche


Auguri ad Andrea per le sue cure... e

 Buon Compleanno ...di marzapane...

4 commenti:

  1. meraviglioso il tutorial!!!bellissima,complimenti :)

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  2. Brava. Dolce meraviglioso. Tantissimi auguri per il tuo compli-blog! Il mio tra poco avrà un anno. Sono ancora una bebè ;-) Ho visto la tua ricetta sulla pagina Facebook di Sale e Pepe ed eccomi qua. Tornerò sicuramente a curiosare. Ciao.

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