domenica 9 marzo 2014

Uova alla Benedict... da New York a casa mia...

Gordon's Egg Benedict
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Un piatto che non può mancare sulle tavole anglo-americane, specie a colazione o per il brunch, The Eggs Benedict, specialità costituita da un muffin inglese tagliato a metà e tostato, ciascuna metà sormontata da una fetta di prosciutto o pancetta canadese, un uovo in camicia e della Salsa Olandese… ebbene, venerdì dovevo trovare un’alternativa al pesce, il tempo era poco, ero ancora a lavoro e pensavo che nella mia dispensa uova e pane non mancavano… dopo tanti ripensamenti e dubbi avuti in passato sulla Salsa Olandese mi son decisa… e che sarebbe stata mai sta salsa?? Il problema è che non ho mai fatto la maionnaiese in casa, mia madre la fa spessissimo senza fallire, ma io per timore che impazzisca ho sempre rifiutato l’idea… in fondo questa Salsa è una specie di maionnaise, forse più semplice… anzi no, assolutamente… tuttavia decido e venerdì ho preparato le Uova alla Benedict!!!

Uova “vecchie” di 150 anni, pare… gli storici danno credito principalmente a due versioni, entrambe narranti l'origine delle Eggs Benedict.
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La prima racconta che nel 1860 presso il ristorante Delmonico's, primo ristorante aperto negli Stati Uniti, la cliente fissa Mrs LeGrand Benedict chiese di poter assaggiare qualcosa di nuovo e ne parlò all’allora Chef Ranhofer. Lo Chef si presentò con delle Uova “alla Benedict”… troveremo una ricetta chiamata appunto “Uova alla Benedick” nel suo libro The Epicurean, pubblicato nel 1894. 

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Nel libro Ranhofer scrive: “Tagliare i muffin a metà trasversalmente, tostare le due metà, porre su ciascuna metà un giro di prosciutto cotto alto 1/8 di un pollice di spessore e dello stesso diametro del muffin. Scaldare in forno moderato poi mettere un uovo in camicia su ogni mezzo muffin. Coprire il tutto con salsa olandese”… sostanzialmente la ricetta ed il metodo son rimasti gli stessi!!!

L’altra storia sull’origine del piatto fu pubblicata sul n° 19/1942 del settimanale New Yorker Magazine "Talk of the Town" e si basa su un’intervista a Lemuel Benedict.
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Era il 1894 e Benedict, un broker di Wall Street, una sera che si trovava completamente ubriaco ordinò a caso: "un toast imburrato, pancetta croccante, due uova in camicia e salsa olandese" presso l'Hotel Waldorf di New York. Lo chef del leggendario Waldorf, Oscar Tschirky, fu così colpito dalla combinazione che tentò di riproporla agli ospiti dell’Hotel per la colazione ed il pranzo del giorno successivo sostituendo la pancetta canadese con pancetta croccante ed il pane tostato con un muffin inglese tostato… un successone!
Fannie Farmer nel 1896 corresse, modificò e ristampò il libro di ricette di Mary J.Lincoln, The Boston Cooking-School Cook Book, già citato altre volte nelle mie “ricostruzioni storico-culinarie”. La ricetta per le “Uova alla Benedict” resta praticamente identica a se stessa.

versione Montreal
Come ogni ricetta che si rispetti, le Uova alla Benedict sono state oggetto di varianti e rivisitazioni, tra cui la versione con salmone affumicato (versione detta Montreal), quella con pomodoro (Blackstone), quella con spinaci e con uovo strapazzato (Fiorentine), o con salsa al formaggio (Mornay) e ancora Uova Atlantic, Hemingway, Copenaghen o Royale, queste ultime tutte versioni con succedanei del salmone… versioni che possiamo raggruppare sotto il nome unico di Uova alla Benjamin.

versione "Chili" Mexico
In Messico si trovano versioni con avocado o chorizo, condite con Salsa Roja o Salsa Brava. In Olanda le Uova Hussarde sostituiscono il muffin inglese con fette biscottate e Salsa Bordolese. La versione Country Benedict, o Beauregard, sostituisce il muffin con un panino americano, una sorta di scone, al posto del prosciutto una polpetta schiacciata e del sugo semplice e, ascelta, uova in camicia o uova fritte. In Irlanda è più che ovvio sostituire il prosciutto con carne di manzo, mentre la versione Portobello Benedict usa i funghi.

versione Hebridean
Nelle Oscar Benedict e nelle Chesapeake si sostituisce il prosciutto con asparagi e polpa di granchio. Nelle Provenzali la Bernaise sostituisce la Olandese, nelle Russian Easter Benedict la salsa olandese viene rimpiazzata da una besciamella fatta con senape e succo di limone e con aggiunta di caviale, per finire con le Hebridean in cui  si sostituisce il prosciutto con del Black Pudding, una sorta di Sanguinaccio.

Eeeee… e allora io come le ho preparate queste uova??

My Eggs Benedict

Ho usato delle fette di pane di grano duro, non avevo tempo per i muffins inglesi che hanno bisogno di lievitare essendo impastati con ldb… ho utilizzato delle fette di polpa di granchio (siamo in venerdì di Quaresima, no?)… mi sono avventurata nella cottura delle uova in camicia, con le quali in passato avevo litigato a morte ed ho pazientemente e timorosamente realizzato la mia prima Salsa Olandese… con ricetta di Julia Child ;)

Ho innanzitutto preparato la Salsa, in caso non mi fosse venuta bene avrei sempre potuto ripiegare su una frittatona di quelle che i miei adorano!!

La Salsa Olandese: 125g di ottimo burro (io uso quello tedesco), 3 tuorli freschissimi, 1 cucchiaio di acqua fredda, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 generosa presa di sale, 30g di burro freddo, qualche altra goccia di limone, pepe bianco.



Fondere il burro a fuoco basso o a microonde e tenere da parte. Montare per circa un minuto, con una frusta o con il mixer elettrico, i tuorli. È preferibile montarli in una ciotola che poi si potrà mettere a bagnomaria. Aggiungere l’acqua, il limone, il sale e montare per un altro minuto. Aggiungere 15g di burro freddo senza montare ulteriormente. Porre la ciotola su un bagnomaria a fuoco bassissimo e mescolare i tuorli con una frusta fino a che si addensano in una crema liscia. Occorreranno un paio di minuti… se si addensano troppo velocemente o si notano grumi, immergere immediatamente il fondo della casseruola dentro una pentola con acqua fredda, sbattendo energicamente i tuorli per raffreddarli, quindi rimettere sul fuoco. I tuorli saranno pronti quando si vedrà il fondo della ciotola mentre si montano. Togliere dal fuoco ed unire il restante burro freddo continuando a sbattere, questo serve a raffreddare i tuorli e fermarne la cottura. Lontano dal fuoco continuare a montare versando il burro fuso poco alla volta, avendo cura di non inserirne dell’altro se non è stata ben assorbita la dose precedente… tutto ciò fino a che la salsa inizierà ad addensare assumendo l’aspetto di crema densa e omogenea… Prima di concludere la preparazione assaggiare per valutare se occorra unire altro sale. Aggiungere qualche goccia di succo di limone ed eventualmente del pepe…
L’ho fatta! Ce l’ho fatta!!!!
Tutti i consigli sulla Salsa Olandese qui!


Composizione dell'Egg Benedict: ho cotto le uova in camicia, come descritto qui e le ho tenute in caldo. Ho tostato il pane, spalmato sopra della salsa tiepida, adagiato le fette di polpa di granchio, l’uovo in camicia, uno per ogni fetta di pane, ed ho terminato colando sulla preparazione abbondante salsa e spolverato con prezzemolo!!!



Penso di essermi davvero persa qualcosa in questi anni nei quali ho temporeggiato nel dubbio di questo piatto!!!

Ottimo!



8 commenti:

  1. complimenti,eseguiti alla perfezione!!!molto curato anche l'escursus storco,mi e'piaciuto molto il post :)

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  2. Veramente interessante il tuo blog
    ...ci proverò anch'io !
    Grazie per le informazioni
    Buona serata
    Laura

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  3. c'è un premio per te, se ti colleghi qui http://ideeinpasta.blogspot.it/2014/03/premio-liebster-award.html
    ciao ciao

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  4. Ciao, come ti dicevo ci ho provato...leggendo un articolo su una rivista di cucina dove proponevano le uova alla Benedict, mi sei venuta in mente tu, grazie ai tuoi consigli e a quelli della rivista, mi sono cimentata, io ho usato la pancetta , la salsa mi è venuta bene, le uova affogate...posso migliorare...
    Conclusione: squisita!
    Grazie per i consigli
    Buona serata
    Laura

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