lunedì 3 marzo 2014

Ma Tarte Tropézienne

Un post un po' lungo oggi... ma ne vale davvero la pena ;)


source image
La vera Tarte Tropézienne è un mistero… oltre a capire che è fatta con un “panino” di pasta brioche grande quanto una torta e con una miscela di due, se non tre, creme, il tutto cosparso con abbondante granella di zucchero, non si può… la ricetta originale è segreta e depositata e per assaggiare la vera Tarte occorre andare a Saint-Tropez o in una delle rivendite (poche) sparse per la Francia (la prima a Parigi, a Saint-Germain).

L'inventore della ricetta fu Alexandre Micka, un pasticciere di origine polacca giunto in Provenza tra il 1945 ed il 1950. Aprì una panetteria nella Piazza del Municipio a Saint-Tropez e qui propose la Tarte, realizzata secondo una ricetta della nonna e portata con sé dalla Polonia.
Nel 1955 Roger Vadim girò a Saint-Tropez, ancora un piccolo e grazioso porto di pescatori lontano dal trambusto, il film …E Dio creò la donna… con BB J

source image
Micka ebbe l’incarico di cucinare per tutta la troupe cinematografica e, naturalmente, presentò la sua Tarte ad ogni fine pasto… si dice che Brigitte Bardot gli abbia chiesto il nome del dolce, ma Micka non lo aveva mai pensato, per cui lei suggerì di chiamarla Torta di Saint-Tropez… da qui si arrivò al nome ufficiale di Tarte Tropézienne che divenne un marchio registrato, depositato e brevettato… ma fino al 1975 restò conosciuta solo a Saint-Tropez!!
Fu Jean-Baptiste Doumeng, ricco industriale d’accordo con Micka, a commercializzare la versione surgelata della Tarte Tropézienne e diffonderla in tutta Europa.

Dufrene - source image -
L'attuale presidente del gruppo "La Tarte Tropézienne", Albert Dufrene, divenne socio di Alexandre Micka nel 1985 e, dopo la morte di quest'ultimo, divenne l'unico proprietario e custode della ricetta rimasta segreta fino ad oggi.
La questione ora è la seguente: o andiamo a Saint-Tropez ad assaggiare la squisita Tarte dal gusto unico, fondente, cremoso, leggero e delizioso, o proviamo a riprodurla avvicinandoci il più possibile al sapore dell’originale…

Ho scelto di preparare la mia pasta brioche, quella dei miei ultimi maritozzi alla liquirizia, modificando gli ingredienti così:

MA TARTE TROPEZIENNE

300g farina 0, 3 uova, 80g di zucchero, 100g di burro, 5g di ldb fresco, 100ml di latte, granella di zucchero, un pizzico di sale, 5 gocce di essenza di fiori d’arancio.



Stemperare in una ciotola il lievito col latte caldo (36°), setacciare la farina e aggiungerne 50g al latte/lievito, mescolare rompendo con una forchetta eventuali grumi, sigillare la ciotola con della pellicola e far riposare in luogo tiepido almeno 30 min, o fino a che compariranno delle bolle in superficie.

Trascorso il riposo del lievitino lavorare con la planetaria: versare la farina nella ciotola, montare il gancio, versare il composto lievitato e azionare a vel. min. Unire un uovo alla volta, poi lo zucchero ed il sale, di seguito unire il burro ammorbidito a t.amb. un fiocchetto per volta fino ad assorbimento. Se il composto fosse troppo duro unire un po’ di latte, se fosse troppo morbido unire poca farina.
Formare una palla, porla in una ciotola, impellicolare e lasciar lievitare fino al raddoppio. Tutto questo io lo faccio a partire dalle h17 in modo da avere, intorno alle h22 la massa ben lievitata…

Ora le strade sono due: o si sgonfia la massa, si dà la forma di una grande maritozzo rotondo e si lascia lievitare altri 50/60 min e si inforna… o si conserva la ciotola con la massa lievitata in frigo fino alla mattina successiva (procedimento consigliato).


Il mattino successivo tirar fuori dal frigo la ciotola e lasciarla a temp. ambiente per un’oretta. Sgonfiare la massa, formare il megamaritozzo J e trasferirlo in una tortiera da 24cm coperta con carta forno. Coprire, poggiare la tortiera nel forno spento con lucina accesa lasciando riposare per 50/60 min.
Passato questo tempo togliere la tortiera dal forno e scaldare quest’ultimo a 180°. Prima di infornare spennellare con del latte, o tuorlo e latte, e cospargere con granella di zucchero.
Cuocere in forno caldo a 180° per 15 min, poi abbassare la temperatura a 170° completando la cottura per una trentina di minuti… occhio! Molto dipende dal forno! La megabrioche è pronta quando la superficie sarà ben dorata… lasciar raffreddare su una gratella.

Per le creme da combinare ho scelto di seguire la proposta di Sucrissime che traduco dal francese.

La crema pasticciera: 400g di latte (io lo uso intero, dà più corposità alla crema), 200g zucchero, 2 uova+1 tuorlo, 60g amido di mais, 2 cucchiai di essenza di fiori d'arancio.
Far bollire il latte, nel frattempo montare le uova con lo zucchero e l’essenza di fiori d’arancio. Aggiungere l’amido di mais e quando sarà ben incorporato versare il latte poco per volta. Porre in un pentolino adatto e cuocere la crema a fiamma dolce, mescolando di continuo fino a che si addensa. La crema sarà pronta quando la stessa “velerà” un cucchiaio di legno. Versare in una ciotola di vetro e mescolare per impedire la formazione della crosticina.

La mousseline: unire alla crema pasticciera tiepida 100g di ottimo burro tagliato a pezzetti, mescolando fino a completo assorbimento. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo fino a raffreddamento.

La Speciale Chantilly: 130g di panna fresca, 100g di mascarpone. Montare la panna facendo attenzione a non farla impazzire, quando è ancora morbida unire il mascarpone precedentemente ammorbidito con un cucchiaio e terminare di montare. Conservare in frigo fino a quando l’altra crema sarà ben fredda.



Ora finalmente si può tagliare la Brioche a metà (orizzontalmente, come una normale torta da farcire) e comporre la crema tropézienne: miscelare a mano e molto delicatamente la Mousseline con la Speciale Chantilly. Stendere un abbondante strato di crema sulla metà inferiore della Brioche, lasciando due centimetri intorno al bordo, e sovrapporre l'altra metà del panino premendo leggermente così che la crema raggiunga i bordi sigillandoli.
Conservare in frigorifero, su un vassoio con coperchio, fino al momento di servire… ma... e il mio tocco dov’è??


Il mio tocco è stato una leggera bagna ai fiori d’arancio con cui ho leggermente inumidito la Brioche… a giudicare dai commenti e dal bis dei miei ospiti devo aver fatto centro anche stavolta!!!!


5 commenti:

  1. un post lungo per una lunga dolcezza!!
    la torta e'meravigliosa,semplice e delicatissima :)

    RispondiElimina
  2. Ciao! Sono Jenny e trovo che il tuo blog sia davvero molto interessante. Adoro la cosmesi e tutto ciò che implica creatività e fantasia (anche in cucina *.*) e cerco di scoprirne sempre di più... e da oggi lo farò anche grazie a te. Mi sono iscritta tra i tuoi lettori fissi! ^_^

    Ho creato anche io da poco un blog e se ti andrà di ricambiare l'iscrizione (sempre se sarà di tuo gradimento), ne sarei felice, mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi... e poi sarà come scambiarci un pensierino *.*
    Il link d'ingresso del blog è:

    http://lastanzadellesorprese.blogspot.it/search/label/Ingresso

    Clicca sulle categorie in alto, per sbirciare più contenuti *.*

    ...ti aspetto se vorrai!
    Jenny

    RispondiElimina