giovedì 6 febbraio 2014

Maritozzi alla Liquirizia

Cercavo da tempo una ricetta semplice come questa. L’ho trovata su Sale&Pepe di Febbraio… è una ricetta adatta ad ottenere dei panini dolci, meglio maritozzi, meglio ancora brioche particolari che però la rivista chiama “Bretzel Soffici”, ed è più “abbordabile” rispetto alla mia ricetta abituale… resto affezionata ai miei collaudatissimi Maritozzi secondo Sal De Riso, ma nulla mi vieta di provare ;) soprattutto non me lo vieta mia cognata che crede che i miei maritozzi siano difficili da realizzare!!!

Rispetto al procedimento descritto ho variato qualcosa e mi permetto di dire che se vogliamo ottenere un ottimo lievitato, sia utilizzando lievito di birra (ldb), sia utilizzando lievito madre (lm), dobbiamo iniziare a ragionare in termini di tempi lunghi… i grandi lievitati come pane, pizza, brioche, maritozzi, infatti, non sono di qualità se non hanno una buona lievitazione. Il rischio che si corre è quello di un prodotto finito che potrà anche essere piacevole, ma sarà pesante, poco digeribile ed avrà un retrogusto, sia nel sapore, sia nell'odore, di lievito…
Una volta, durante un corso di panificazione e pizza, mi insegnarono che questi prodotti sono come le bistecche che per esser buone devono "frollare", i lievitati devono avere il tempo di maturare e questo certo non avviene in 3 ore ;) quindi iniziamo almeno la sera prima ed i risultati diversi si noteranno subito… il mio lavoro, alla fin fine solo ispirato alla rivista, è stato davvero speciale!


Maritozzi alla Liquirizia

300g farina 0, 3 uova, 80g di zucchero di canna integrale, 100g di burro, 20g di liquirizia pura in pezzi, 5g di ldb fresco, 100ml di latte, granella di zucchero, un pizzico di sale.


Preparare un infuso facendo semplicemente bollire il latte con la quantità di liquirizia richiesta (io la trovo in erboristeria, può anche essere sostituita con cannella, anice stellato,… o essere omessa, nel qual caso il latte va solo scaldato). Lasciar intiepidire. Nel frattempo setacciare la farina. Filtrare il latte e sciogliere in una ciotolina il lievito con 3 cucchiai del latte preparato. Aggiungere 50g di farina presa dal totale, mescolare rompendo con una forchetta eventuali grumi, sigillare la ciotola con della pellicola e far riposare in luogo tiepido almeno 30 min, o fino a che compariranno delle bolle in superficie… conservare il latte avanzato in frigo.


Se si lavora con la planetaria versare la farina nella ciotola, montare il gancio, versare il composto lievitato e azionare a vel. min. Unire un uovo alla volta, poi lo zucchero ed il sale... poi il burro a temp. ambiente un fiocchetto per volta fino ad assorbimento. Se si lavora a mano disporre la farina a fontana, porre al centro il composto lievitato, le uova leggermente mescolate, lo zucchero ed il sale. Impastare per una decina di minuti o fino a quando il composto sarà elastico ed omogeneo... unire il burro come desvritto sopra e continuare ad impastare. Se fosse troppo duro unire un po’ del latte aromatizzato avanzato, se fosse troppo morbido unire poca farina.

Formare una palla, porla in una ciotola, impellicolare e lasciar lievitare fino al raddoppio. Tutto questo io lo faccio a partire dalle h17 in modo da avere, intorno alle h22 la massa ben lievitata…

Ora le strade sono due: o si sgonfia la massa, si divide in palline da 50g, si lasciano lievitare altri 30/40 min e si inforna… o si conserva la ciotola con la massa lievitata in frigo fino alla mattina successiva (procedimento consigliato).


Il mattino successivo tirar fuori dal frigo la ciotola e lasciarla a temp. ambiente per un’oretta. Ora sgonfiare la massa, formare i maritozzi (a palline, a bastoni, incrociati… in pezzatura da 50g cad.) e trasferirli su una placca coperta con carta forno, avendo cura di distanziarli tra loro perché gonfieranno ancora in cottura. Coprirli o metterli nel forno spento lasciando riposare per 30/40 min.

Passato questo tempo scaldare il forno a 180° (ovviamente se erano stati inseriti per la lievitazione occorre prima tirarli fuori :P ). Prima di infornare spennellare con il latte aromatizzato e cospargere di granella di zucchero.


Versare delicatamente un bicchiere d'acqua sul fondo del forno ed infornare subito. Cuocere in forno caldo a 180° per 10 min. poi abbassare la temperatura a 170° completando la cottura per una ventina di minuti… Occhio! Molto dipende dal vostro forno! Sono pronti quando la superficie sarà ben dorata… lasciar raffreddare su una gratella e… 

assaggiare!!!


4 commenti:

  1. solitamente associo il maritozzo alla panna,mi incuriosisce moltissime l'aggiunta d'infuso di liquirizia :)

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    1. Non vedo l'ora di prepararne ancora ;)

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  2. sono i miei dolci lievitati preferiti...grazie per i consigli...li copio di certo...
    buona serata
    Amelina

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