martedì 18 febbraio 2014

"Croissantons", c'est à dire "mes croissants maison"

La mia prima volta con i Croissants… rimando l’esperimento da almeno 10 anni… i CROISSANTS SFOGLIATI… quelli francesi per capirci…
Lo scorso 1° febbraio ho deciso che avevo tempo, voglia e pazienza per provarci… costretta in casa dall’influenza di mio figlio avevo un intero week end davanti… e quindi: “Sfoglia! A noi due"! ...è stata un'avventura!

Prima però si rende necessaria un po’ di storia ;)

Tra i simboli che meglio rappresentano l'immagine della Francia all'estero c’è questa piccola mezzaluna… il CROISSANT.

Viennoserie, source image
Un croissant è una Viennoserie, un particolare prodotto di pasticceria, fatto di una pasta sfoglia specifica, detta appunto “pasta da croissant” e che rientra nella categoria dei grandi lievitati, ovvero di quelle preparazioni per le quali tempi lunghi e passione sono assolutamente necessari!! Alla base di questa “pasta” ci sono il lievito, che può essere sia Lievito di Birra sia Lievito Madre, ed una gran percentuale di burro…
Croissants fatti con margarina o oli vegetali vari non saranno mai veri croissants e certo non saranno salutari! Parimenti dei Croissants fatti con metodi diversi dalla sfoglia francese non sono croissants, pur essendo ottimi prodotti, ma non croissants, mi spiego: ultimamente impazza online il “metodo delle sfogliette” che non ha niente a che vedere col croissant sfogliato, il prodotto finale è un cornetto sul genere della pasta brioche, buonissimo e veloce, ma non è croissant!!

Kipferl, source image
L'esistenza del Kipferl, biscotto alla vaniglia di origine austriaca e dalla tipica forma a mezzaluna, è attestata fin dal XIII sec… ma non sappiamo se all’epoca la ricetta fosse dolce o salata e che tipo di pasta fosse alla base dei biscotti… ebbene questi biscottini, che attualmente troviamo in tutte le pasticcerie del Nord-Est europeo, sarebbero gli antenati del Croissant anche se per parlare di cornetti dovremo aspettare altri 500 anni! Infatti a Parigi i primi cornetti furono venduti al 92 di rue de Richelieu, tra il 1837 ed il 1839, cioè quando i fratelli austriaci Schwarzer apriranno un forno viennese. Le loro versioni del Kipferl e del Kaisersemmel, un panino che ricorda le italiane “michette”, ispirarono molto rapidamente una folta schiera di imitatori,… da tutti i tentativi di riproduzione dei due prodotti venne fuori il Croissant, citato nel 1850 come “pain habituel”.

Nonostante questo affascinante retroscena, gli storici della gastronomia francese sostengono che il croissant secondo l’attuale ricetta, sia diventato un simbolo francese solo dal XX sec. L’aspetto ancor più affascinante della storia del Croissant è l’esistenza di leggende e miti ad esso legati ;) la più importante è quella che sostiene che l’origine sia da cercare a Vienna.

Tutto sarebbe iniziato nel corso dell'anno 1071, dopo la battaglia di Manzikert e la sconfitta dell'esercito bizantino. Quel giorno Alp Arslan, sultano dell'Impero selgiuchide, vagava sul campo di battaglia disseminato di morti, ad un certo punto vide un riflesso della falce di luna e una stella… fu ispirato dall’immagine e volle fare dei due simboli la sua bandiera, simboli che troviamo anche oggi sulle bandiere dei Paesi arabi. Ma questo che c’entra con il Croissant??

Battaglia di Vienna 1683, Jan Krysztof Damel 
Il Croissant sarebbe stato inventato a Vienna per celebrare la fine del secondo assedio della città da parte delle truppe ottomane (1683)… mentre il nemico si apprestava ad attaccare di notte, i fornai viennesi, che erano al lavoro molto prima dell’alba, diedero l'allarme!! Vienna combattè e gli ottomani furono cacciati dal Paese. Per celebrare l’evento i fornai viennesi crearono l’Hörnchen, “piccolo corno” in tedesco, che richiamava nella forma il simbolo della bandiera nemica.
Un'altra versione attribuisce l'invenzione del Croissant, sempre nel 1683, al bar Kolschitsky (o Kulczycki) di Vienna che festeggiò la partenza dei Turchi con paste a mezzaluna e caffè recuperato dai sacchi dimenticati dagli ottomani…
Dall’Austria alla Francia il passo è breve, non dimentichiamo infatti che Maria Antonietta era austriaca e veniva da Vienna, come a dire che in Francia fu proprio lei ad introdurre e rendere popolare, dal 1770 in poi, il dolcetto tanto famoso nella sua patria, Vienna appunto… da cui il nome di Viennoserie, termine usato per prodotti di pasticceria francese come croissant, pains au chocolat, brioches, torte di mele e altre prelibatezze per la colazione.
Tuttavia in Francia esistevano già delle torte a forma di mezzaluna tanto che nell'inventario del patrimonio culinario francese redatto dal Centro Nazionale per l'Arte Culinaria, si scopre l'inclusione di "quaranta torte in lievitazione" che sarebbero state servite durante un banchetto organizzato dalla regina di Francia nel 1549.
La prima ricetta di Croissant, molto diversa dall’attuale e più simile alla pasta brioche, fu pubblicata nel 1891, mentre la prima ricetta di Croissant sfogliato è stata pubblicata nel 1905 a seguito della reinvenzione, da parte dei fornai francesi, della pasta da Croissant: da brioche a pasta sfoglia, l’uso della quale ha accresciuto il gusto e la delicatezza del prodotto finale… ma il successo si raccolse solo dal 1920. Il Croissant sfogliato appare per la prima volta nel Larousse Gastronomique nel 1938.


Il segreto per un ottimo Croissant Sfogliato? Christophe Felder, chef-pâtissier, dice che occorre “padroneggiare cinquanta parametri per fare un buon Croissant”, tra cui “la qualità della farina e del burro utilizzati, il tempo di lievitazione della pasta, il metodo per incorporare il burro, la modulazione crescente del calore del forno, il tempo di cottura”…
Attualmente la bassa redditività del prodotto, la mancanza di tempo e di manodopera qualificata, portano alcuni pasticcieri a sostituire il burro con la margarina, o a comprare Croissants surgelati, sempre a base di margarina ed oli vegetali idrogenati e non.

Avendo deciso di seguire una linea in più possibile homemade per la mia famiglia ed imparare quanto più possibile, ho deciso di provare la ricetta di Paoletta di Anice&Cannella, spesso nominata su questo blog e fonte di ispirazione per diverse ricette che poi ho modificato e rielaborato. La ricetta, frutto si suoi diversi tentativi e innumerevoli studi, la trovate, con tutti i suoi consigli, cliccando qui  ;)

...e questi sono i miei primi Croissant sfogliati, altrimenti rinominati Atto II da Paoletta!!




...pieni di difetti nella forma ma, si sa, io non mollo :P 



…et bon Croissant à tout le monde!!

5 commenti:

  1. mi e'piaciuto moltissimo leggere questo post,ricco di notizie e curiosita' :)

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    1. Grazie Mirtilla, sei sempre attenta ;)

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  2. Complimenti, molto interessante. La prossima volta che mangerò un croissant penserò certamente a questo articolo ... sempre che, ora che mi hai aperto gli occhi, a Roma sia possibile trovare un vero croissant!
    Comunque grazie mi è proprio piaciuto leggrere.
    Se ti va di sbirciare e di unirti www.passionelight.it
    A presto
    Lorena

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    1. sbircerò sicuramente ;) ...deduco però che sia urgente un articolo sul cornetto all'italiana :D mi attrezzerò quanto prima!!

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  3. Ciao, che fortuna aver trovato il tuo blog grazie a Kreattiva! anch'io ho i croissant in mente da una vita, ma solo in mente. Mi sa che ci tuoi consigli posso tentare il colpo. Brava!
    mi sono aggiunta ai tuoi lettori con vero piacere, se ti va di fare un giro da me, grazie
    ciao Cecilia

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