giovedì 27 febbraio 2014

A lezione di... PASTA SFOGLIA

La preparazione dei Croissants e varie discussioni sulla sfoglia in oggetto mi hanno indotta ad approfondire l’argomento… ne è nata una nuova lezione da parte dei grandi maestri.
Ciò che riporto è frutto di ricerche e letture, non solo internettiane, nonché di consigli dei grandi maestri Massari e Ducasse.

La storia

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Si definisce la pasta sfoglia come una pasta al burro stratificata, vera e propria sovrapposizione di strati di impasto, che non vengono sovrapposti alla lettera, ma ottenuti dalla sua particolare lavorazione in lamina.
Ha origini antichissime, infatti era utilizzata con l’olio al posto del burro già in Egitto, la ricetta è giunta in Grecia e fino alle porte di Roma antica, anche se pare fosse già conosciuta dagli Etruschi nel IV secolo a.C.
Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgerle in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo, che in greco significa foglia.
La prima versione moderna della pasta sfoglia pare sia stata riscoperta nella seconda metà del ‘700 da Antonin  Carême, altrimenti noto come il “re dei cuochi” e il “cuoco dei re”… Fu Carême che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso… secondo alcuni la ricetta della sfoglia moderna fu ideata da François Pierre de la Varenne… secondo altri sarebbe nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e, per ovviare all’inconveniente, aggiunse altro burro all’impasto… e ancora c’è chi ne attribuisce l’invenzione al cuoco-pittore Francois-Claude Gelée… come sempre la verità resta offuscata dalle tante storie e leggende, ma ciò che importa è che sia giunto a noi un prodotto ottimo che diletta i nostri palati J

Descrizione

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La pasta sfoglia risulta leggerissima e molto friabile ed è usata per preparazioni sia dolci, sia salate… cannoli, Millefoglie, vol-au-vent, canapè, salatini, quiches… lavorando allo stesso modo e aggiungendo lievito e uova si arriverà ad un prodotto finale totalmente diverso, ma golosissimo J i Croissants e/o i Cornetti Sfogliati…
La lavorazione della sfoglia è lunga ed accurata affinché l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la lievitazione fisica che avviene in cottura. La pasta deve essere fatta con farina, acqua e burro. La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellare l'impasto a strati. L’acqua contenuta nel burro, durante la cottura evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto di acqua e farina, provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia.

Iginio Massari spiega che farina, acqua e sale formano un impasto chiamato scrigno o pastello. Il panetto è invece costituito dalla miscela di materia  grassa e farina o solo materia grassa.  Si avvolge completamente il panetto con il pastello e si stende gradatamente prima con il matterello, poi con la sfogliatrice. Si iniziano i “giri”, ovvero si piega più volte la pasta su se stessa e tra un giro e l’altro la pasta va fatta riposare in frigo per un tempo variabile dai 20 ai 60 min.

Le varianti

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Sempre il maestro Massari spiega che esistono diversi tipi di sfoglia e metodi di lavorazione:
- la Sfoglia all’italiana, poco usata quella a 5 giri che darebbe una sfoglia con fino a  144 strati, molto più usata quella a 4 giri;
- la sfoglia con metodo tedesco nella quale si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa;
- la sfoglia con metodo francese che è molto simile a quella italiana;
- la sfoglia con metodo inglese espresso in cui si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti.

I segreti e le regole d’oro del mestiere

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- Fondamentale è avere gli ingredienti alla stessa temperatura;
- Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress… vanno bene, ad esempio i burri tedeschi;
- Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20g/kg farina;
- Rispettare i tempi di riposo in frigo della pasta tra i vari "giri", più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio;
- La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello;
- La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con le creme. Si isola in diversi modi, ma quello a noi più adatto, ovvero quello che può essere facilmente applicato in casa, è spennellare la sfoglia con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere;
- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere;
- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine;
- Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere un elemento acido (aceto di vino bianco, vermuth secco, succo di limone, vino bianco);
- La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato, il massimo sarebbe su un tavolo refrigerato;
- Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo;
- La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira;
- Per evitare che si formi la crosta avvolgere la pasta in un sacchetto di plastica prima di riporla in frigorifero;
- Controllare la fuoriuscita del vapore acqueo, se esce lentamente si produrranno piccoli e numerosi alveoli, se esce più velocemente si avrà un’esplosione più violenta, quindi alveoli più grandi;
- La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C;
- Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale;
- La conservazione a crudo non deve superare i 2 giorni in frigo.
 
Pasta Sfoglia rapida, metodo Christophe Felder - source image -
Sperando di essere stata utile e di aver chiarito qualche idea ;)

Bibliografia: Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse: Desserts et pâtisseries; Non solo zucchero 2, Iginio Massari.

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