domenica 29 dicembre 2013

sssst.... parla il Pistacchio!!!

Una serata un po’ speciale, tra amici speciali con i quali ho trascorso gran parte della mia infanzia… buon cibo… buon vino… io birra J
Non poteva mancare una torta creata per l’occasione (uhm... veramente è stata estorta con la provocazione J )… ma diciamo che l’ho fatta col Cuore e quando le cose si fanno col Cuore la differenza si nota!

Una Chiffon Cake al pistacchio, bagnata con uno sciroppo dal leggero sentore di rum e spezie e farcita con una crema al cioccolato bianco e pistacchio… finita con panna e pistacchio, granella di croccante al pistacchio e scaglie di cioccolato bianco…
Le ricette sono un’evoluzione di altre sperimentate già da tempo ;)

CHIFFON AL PISTACCHIO

285g farina 00, 300g zucchero, 6 tuorli di uova XL e 340g di albumi, 150ml di crema di liquore al pistacchio, 40g d'acqua, 120g olio semi mais, 1 bustina lievito x dolci, 1 bustina da 8g cremor tartaro, un pizzico sale.

Mettere in una ciotola, in questo ordine e senza mescolare: farina, zucchero, lievito e sale setacciati. Sempre senza amalgamare aggiungiamo olio, tuorli, crema di pistacchio e acqua e lasciar da parte. Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro. Riprendere la ciotola ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ora unire in tre riprese gli albumi montati, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
Versare tutto nello stampo da Chiffon (va bene anche una ciambelliera in alluminio da 30cm). NON IMBURRARE MAI lo stampo che DEVE essere necessariamente di alluminio, l'antiaderente non va bene. Cuocere sul ripiano inferiore del forno a 160° x 50 min e aumentare a 175° per altri 10 min (i tempi di cottura e calore variano da forno a forno, col mio questi tempi non sono sufficienti).


Terminata la cottura capovolgere lo stampo sul collo di una bottiglia per lasciarlo raffreddare come si fa per i panettoni. Se si utilizza uno stampo senza foro centrale questo procedimento diventa più complicato: appoggiare il tegame rovesciato su due sostegni che permettono di tenere in equilibrio il tegame stesso senza rovinare il dolce.
Sformare solo a completo raffreddamento aiutandosi con una spatola per staccare la torta dalle pareti e capovolgerla su un vassoio.


Lo sciroppo: lasciar bollire per 15 min 500ml d’acqua con due cucchiai di zucchero (se fosse di canna meglio), 25ml di rum scuro, una fetta di limone non trattato, 1 cm di bacca di vaniglia priva dei semi (magari avanzata da altre preparazioni e conservata nello zucchero), 1 cm di stecca di cannella, mezzo anice stellato e 1 cm di radice di liquirizia. Una volta pronto filtrarlo e lasciare che intiepidisca.

La crema è la mia crema classica al latte, ormai regina delle mie torte!! Mi piace usarla perché evito il sovraccarico di uova e resta più consistente rispetto alla pasticciera… oltre ad essere ancora più leggera per l’assenza di farina.
Occorrono: 40g amido di mais, 400ml latte (sperimentata anche con latte ad alta digeribilità e senza lattosio... o a basso contenuto di lattosio), 80g zucchero, 50g cioccolato bianco, 50g pasta di pistacchio, 100ml di panna fresca di latte.

Mescolare amido, zucchero e latte e passare al setaccio. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa. Cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente.
Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco e unire il cioccolato bianco spezzettato. Mescolare per permettere che questo fonda. Unire la pasta di pistacchio e mescolare energicamente fino a che la crema sarà omogenea. Una volta che la crema si sarà raffreddata, aggiungere i 100ml di panna montata mescolando delicatamente con una spatola.


Il tocco finale l’ho dato preparando un croccante di pistacchi con 200g di pistacchi tostati (e salati… non si sente nulla), 180g di zucchero, 25g d’acqua, qualche goccia di limone.
Preparare un caramello ponendo zucchero e acqua in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso. Quando lo zucchero sarà liquefatto unire i pistacchi sgusciati e privati, per quanto possibile, della pellicina e mescolare con un cucchiaio di legno continuando a cuocere. Ad un certo punto lo zucchero cristallizzerà, niente paura, continuare a mescolare fino a che si liquefà di nuovo e si caramellerà diventando di un bel colore biondo.
Versare il croccante su una teglia rivestita di carta da forno distendendolo. Quando sarà freddo spezzettarlo e passarlo al robot da cucina dotato di un buon cutter e lasciar andare alla max velocità qualche istante.


Montare la torta come di consueto cospargendo gli strati di crema con il croccante. Rifinire montando della panna fresca e spatolandola sulla superficie del dolce…




Very good!!
...anche se le foto stavolta non rendono giustizia al dolce :P

sabato 21 dicembre 2013

Cioccoricotta Muffin

...ogni tanto lo faccio, no?
Post senza chiacchiere :D tutta ricetta :P

Cioccoricotta Muffin

x 15 muffin: 275g farina 00, 2 cucchiaini lievito per dolci, 1 cucchiaino bicarbonato, 3 cucchiai di cacao amaro in polvere, 1 uovo, 130g zucchero, 80 ml olio di mais, 150g latticello (o yogurt), 150g ricotta… io preferisco quella di pecora, al limite mista.



Preriscaldare il forno a 180°, sistemare i pirottini nello stampo da muffins. In una ciotola mescolare, setacciandoli, farina, cacao, lievito e bicarbonato ed in un'altra montare l'uovo con lo zucchero, l'olio, lo yogurt e la ricotta.
Unire i due composti mescolando velocemente e brevemente. Versare nei pirottini riempiendoli per 3/4 ed infornare da 20 a 30 min a seconda del forno…


Sfornare i muffins e farli raffreddare 5 minuti nello stampo, dopodichè porli su una griglia fino a completo raffreddamento.




Decorare a piacere… qui con buttercream classica alla vaniglia ;)

venerdì 20 dicembre 2013

Reine de Saba: cioccolato all'ennesima potenza!

Regina di Saba - source image
La regina di Saba è conosciuta grazie ai racconti tramandati per generazioni da più popoli. La sua visita a Gerusalemme, avvenuta tra il 1000 ed il 950 a.C. è menzionata nel Talmud ebraico, nell’Antico Testamento, nel Corano ed nel Kebra Nagast, che è il libro fondamentale per la storia dell’impero degli altopiani, elaborato in Etiopia nel XIV secolo. La storia, il mito o la leggenda che dir si voglia, narra del suo incontro con il re d’Israele Salomone.
Secondo il racconto la regina fu spinta a partire dalla sua terra incuriosita dalla fama di Salomone. Arrivò a Gerusalemme con una gran carovana e quando fu ricevuta dal re mise alla prova la leggendaria sapienza di Salomone con una serie di enigmi. Colpita e ammirata da tutto ciò che vide e ascoltò, innalzò lodi a Dio per la sua opera e, dopo aver lasciato preziosi doni, tornò al suo paese.

Regina di Saba - source image
Si pensa che il paese d’origine di questa regina fosse il regno arabo dei Sabei. Al racconto biblico si affianca, ricco di particolari, quello contenuto nel Corano. In esso la regina si chiama Bilqis e Salomone la converte al culto del vero Dio.
Il racconto era ed è noto anche in Etiopia, dicevo, ed in nessun altro luogo del mondo questa “leggenda” è più viva che qui. Per gli etiopi rappresenta il mito fondamentale della loro civiltà e il racconto fa parte delle storie tradizionali nazionali. Secondo gli etiopi la regina si chiamava Makeda e i racconti suggeriscono di una unione di Salomone con la regina che, tornata al suo regno, partorì un figlio maschio che regnò in Etiopia rendendola prosperosa.



Credo che si capisca il perché questa ricetta di torta, contenente cioccolato all'ennesima potenza, sia dedicata alla regina di Saba, affascinante africana dalla pelle color dell’ebano… o meglio dire dalla pelle color cioccolato? Certo è che ha ispirato gli chef francesi e la simpatica Julia Child di cui propongo la ricetta ;)




REINE DE SABA

L'originale prevede metà dose e teglia da 20 cm... io avevo bisogno di una torta più grande ;)

x teglia con cerniera da 26cm: 240g di cioccolato fondente, 4 cucchiai di rum o di caffè, 240g di burro ammorbidito, 320g di zucchero, 6 uova, 160g di farina di mandorle, ½ cucchiaino di essenza di mandorle, 240g di farina, mandorle a scaglie q.b.
Per la glassa: 120g di cioccolato fondente, 4 cucchiai di rum o caffè, 100g di burro.



Riscaldare il forno a 180°. Imburrare ed infarinare la teglia. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mentre fonde, preparare gli altri ingredienti. Una volta fuso il cioccolato unirvi il rum o il caffè (preferibilmente caldi) e mescolare.


Con la planetaria (o un mixer) e gancio K (foglia) montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice (occorreranno 5 min). Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma, cospargerli con un cucchiaio di zucchero e continuare a montare un po’, dopodiché tenerli da parte. Montare i tuorli ed incorporarli lentamente alla crema di burro continuando a montare. Incorporare il cioccolato fuso al composto mescolando a velocità minima e poi unire gradualmente la farina di mandorle e l'essenza. Incorporare qualche cucchiaiata di albumi montati lavorando delicatamente con una spatola e facendo movimenti dal basso verso l'alto. Continuare alternando albumi e farina a terminare gli ingredienti. Versare l'impasto nella tortiera imburrata e livellare la superficie. Infornare per 45 minuti, la torta è pronta quando i bordi della torta si staccano dai bordi della teglia, il centro invece deve rimanere morbido. Fare raffreddare la torta in teglia per 10 min e poi su una griglia.


Nel frattempo si può preparare la glassa fondendo il cioccolato a bagnomaria con il rum o il caffè. Quando sarà sciolto aggiungere il burro poco per volta e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Porre il pentolino in cui si sarà fatto fondere il cioccolato in un bagnomaria freddo (acqua e ghiaccio) e mescolare energicamente fino a quando si otterrà una glassa spalmabile. Rifinire la torta con questa glassa messa con la spatola e decorare con mandorle a lamelle e, volendo, polvere di cacao.



È una torta che non va farcita, l’interno rimane morbido, direi scioglievole :P e la glassa di copertura è sufficiente a renderla una torta con i fiocchi!!

Quella in foto era il mio primo tentativo: Reine de Saba preparata in occasione dei 19 anni di mio figlio… ma sto già pensando ad altre versioni :D stay tuned!!

sabato 14 dicembre 2013

Spaghetti "risottati" con mazzancolle

La pasta risottata non è altro che pasta cotta a mo’ di risotto, ovvero non lessata come siamo soliti fare, ma lasciata cuocere in padella insieme ai condimenti e bagnandola con brodo esattamente come quando si prepara un risotto… Cuocere la pasta in questa maniera richiede più tempo, ma si guadagna in gusto perché nel nostro piatto rimarranno gli amidi che solitamente restano nel pentolone della cottura lessa… gli amidi permettono di ottenere un gusto più corposo e formeranno la crema di fondo senza bisogno di panna, frullatini, passatine ;)



In casa mia ormai si “risotta” quasi ogni sabato avendo più tempo e pranzando tutti insieme…

Spaghetti risottati con mazzancolle

X 4: 400g di spaghetti, 250g di pomodorini ciliegia, 500g di mazzancolle col guscio, 2 piccoli spicchi d’aglio, ½ carota, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di burro… 1 zucchina o 1 peperone (o entrambi).


Preparare un fumetto con le teste ed i gusci delle mazzancolle, la carota, 1 spicchio d’aglio ed 1 lt e ½ d’acqua. Portare ad ebollizione e lasciar bollire una quindicina di minuti. Filtrare il fumetto e tenere da parte.

Tagliare grossolanamente le mazzancolle (non tutte). Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, lavare e tagliare a cubetti le zucchine e/o i peperoni. Tenere tutto separato.
Scaldare, in un tegame adatto ai risotti, l’olio ed il burro con l’altro spicchio d’aglio, quando sarà caldo unire le mazzancolle, sia intere sia spezzettate, e lasciar cuocere qualche minuto sfumando col vino. Togliere le mazzancolle dal tegame e porre nello stesso le zucchine che andranno cotte per 5 minuti…togliere anche queste e cuocere i peperoni… toglierli e poggiare sul fondo del tegame i pomodorini dalla parte del taglio cuocendoli per 5 minuti, terminato il tempo tenere da parte anche questi.


Nel frattempo si sarà messa a bollire dell’acqua salata. Al bollore cuocere gli spaghetti per un paio di minuti. Scolarli e versarli nel tegame in cui sarà rimasto il fondo di cottura del pesce e delle verdure ed iniziare la cottura risottata. Unire le zucchine ed i peperoni e bagnare con un mestolo di fumetto fino a farlo leggermente ritirare, aggiungerne altro e procedere fino a cottura della pasta. Prima di fine cottura unire le mazzancolle ed i pomodori. Spegnere e mantecare aggiungendo del prezzemolo fresco tritato.


sabato 7 dicembre 2013

Tortini fondenti di castagne

Condivido oggi questa splendida (e semplicissima) ricetta ;) 


X 8 tortini: 300g di farina di castagne, 60g di cacao amaro, 60g di burro, 100g di zucchero, 3 uova, 270ml di panna fresca, ½ bustina di lievito x dolci, 170g cioccolato fondente, sale.

Prescaldare il forno a 180° e sistemare dei pirottini in uno stampo da muffin, o imburrare ed infarinare le cavità dello stampo stesso.
Setacciare insieme, farina di castagne, cacao e lievito.





Con un mixer montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale per almeno 5 min. alla max velocità. Incorporare il burro fuso senza spegnere il mixer. Aggiungere la farina e 250ml di panna, alternandole e montando a velocità minima. Versare l’impasto nello stampo da muffin  e infornare per una trentina di minuti. Sformarli da tiepidi e completare il raffreddamento su una gratella. Sciogliere il cioccolato fondente e la panna rimasta a bagnomaria… irrorare i tortini col cioccolato fuso e decorare a piacere.




mercoledì 4 dicembre 2013

I... Cantucci...ni

Quindi? Quindi dopo il post sulla storia dei biscottini li ho fatti!
Ho deciso di preparare la ricetta trovata su Dissapore con i preziosi consigli di Claudio Pistocchi… ed il risultato è stato… ISSIMO!

500g farina 00, 375g di zucchero, 4 uova intere, 250g di mandorle sgusciate e non spellate, mezza bustina di lievito per dolci, 50g di burro fuso, 10g di miele di castagno, scorza grattugiata di un’arancia (o limone), 1 pizzico di sale.



Scaldare il forno a 220°, e tostare le mandorle per due minuti.
Unire in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, mandorle e scorza grattugiata.

A parte montare le uova con il sale ed il miele (io ho lasciato montare per 5 minuti). Aggiungere alla montata di uova gli ingredienti secchi fino ad ottenere una massa morbida che ancora resta attaccaticcia. Se i liquidi non fossero sufficienti aggiungere un goccio di vinsanto o un tuorlo… lasciar riposare l’impasto coperto per 30 min (io ho lasciato per un’ora per cause di forza maggiore).



Se si è spento il forno dopo la breve tostatura delle mandorle, riaccenderlo a 180/200° e formare, su una teglia coperta di carta da forno, dei filoni larghi 3 o 4cm. Spennellare la superficie dei filoni con un uovo leggermente battuto (io non l’ho fatto) ed infornare per una trentina di min. Controllare che la doratura sia di un bel colore caldo e controllare parimenti la cottura: al tocco i filoni devono essere morbidi. Sfornare e lasciar raffreddare.


Una volta freddi tagliare i filoni per sbieco ad uno spessore di 1cm e ½ e posizionarli di nuovo sulla teglia “biscottandoli” una decina di minuti per lato. Ho lasciato raffreddare su una gratella, come faccio sempre… et voilà!!!


Anziché accompagnarli al Vinsanto, che non amo, li ho accompagnati al mio profumatissimo Vin Brulé ;)

Prato... Cantucci... Biscotti... CHE CONFUSIONE!!

Se ci sono biscotti che ho adorato fin da bambina quelli sono i Cantucci...ini...biscottidiprato... uhm... !!!

Ok, adoro le mandorle e preparo questi biscotti da anni, fin da prima di sposarmi. La ricetta è sempre stata quella di una vicina di casa dei miei e che al tempo aveva un panificio… la ricetta è sbiadita e, con lo sviluppo della mia passione, la ricerca mi ha portato a sperimentare più versioni fino a questa, scovata su Dissapore, e che ho trovato… perfetta!

Un po' di storia? Sì, sì!

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La nascita e la storia dei Cantucci, o Cantuccini, o Biscotti di Prato non è chiara... non lo è mai per nessun dolce!!
Il nome del Cantuccio pare derivi da canto o da cantellus, ad indicare una galletta salata che già i romani consumavano durante le campagne militari.
Il biscotto dolce dovrebbe essere nato a partire dal XIV sec. a seguito dello sviluppo della produzione dolciaria, aumentata in conseguenza della diffusione delle coltivazioni di canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale.
Questo incremento si ebbe dapprima in Inghilterra, come ho spesso raccontato per la storia di altri dolci, quindi in tutta Europa. Per l’Italia fu pioniera la Toscana.
Intorno alla metà del Cinquecento i Cantucci comparvero alla corte de’ Medici: i più famosi erano quelli di Pisa senza mandorle.
Nel 1691 l’Accademia della Crusca definì i Cantucci come biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo.
Nel Settecento già erano diffuse numerose varianti dei nostri biscotti ed è di questo periodo la prima ricetta documentata dei Cantucci. La si trova, infatti, in un manoscritto di Amadio Baldanzi, dotto pratese del XVIII sec., e conservato nell'Archivio di Stato di Prato. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese, quindi ancora senza mandorle. Per la rivisitazione con le mandorle bisogna aspettare l’Ottocento, quando il pasticciere di Prato Antonio Mattei, studiò “LA” ricetta che rese notissimi i biscotti e che gli permise di aggiudicarsi molte onorificenze. Da allora la ricetta è rimasta fedele a se stessa e permette di distinguere gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne.

Oggi i cantucci si trovano in qualsiasi angolo della toscana (e del mondo) e in ogni città potrete gustarne una variante diversa: chi usa il burro, chi usa l’olio, chi tosta le mandorle, chi aggiunge buccia di limone o i semi di anice... anche la tecnica e i tempi di cottura influiscono sul risultato finale, insomma questo buonissimo biscotto, semplice negli ingredienti ma ricco nel gusto, si presta a numerose interpretazioni.  L'impasto originale sarebbe composto da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non sono tostate o spellate e non si usano né lievito né grassi.

Il nome Biscotti di Prato è il solo nome tradizionale ammesso... anche se vengono spesso chiamati Cantucci e Cantuccini.
I Cantuccini indicherebbero altri biscotti ammessi come variante, biscotti che prevedono l'uso di lieviti, grassi e aromi; i Cantucci sarebbero totalmente altro, ovvero grossi biscotti all'olio d'oliva e semi d’anice.

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Secondo alcuni l'equivoco è nato dall'antica insegna del Biscottificio Antonio Mattei, che riporta la dicitura Fabbricante di Cantucci.
Effettivamente i Cantucci erano all’epoca prodotti da Mattei, ma con l’arrivo del Biscotto di Prato divennero un prodotto marginale… L'insegna però rimase la stessa, di conseguenza si verificò l’associazione del nome Cantuccio al nuovo biscotto.

Però… però ci sono diverse voci fuori dal coro!!
Tra queste una presentazione del marchese Piero Antinori del libro La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato di Marco Ferri.

Antinori scrive: “Ci sono degli equivoci da risolvere anche nel panorama dei cosiddetti mangiari toscani e riguardano una specialità che troviamo spesso sulle nostre tavole: i Biscotti di Prato non sono nati a Prato! In riva al Bisenzio hanno trovato dignità, successo e un nuovo nome, ma non vi sono nati. Così come non esiste “LA” ricetta dei Biscotti di Prato, ma tante variazioni sul tema, a seconda della fantasia, dei gusti e delle mode del momento. E tanto meno i Biscotti di Prato possono essere scambiati con i Cantucci, i quali vantano una storia ben più antica e solo negli ultimi 150 anni hanno vissuto un’esistenza parallela a quella dei dolcetti con le mandorle. Marco Ferri, l’autore di questa ricerca, storicamente rigorosa e gastronomicamente seducente, spulciando documenti d’epoca racconta una storia che parte da lontano, dall’invenzione del pane, e giunge sino ai nostri giorni, fino alle nostre abitudini, come quella di sposare questo prodotto così tipico a del vino liquoroso”.


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Guerra Aperta tra Biscotto di Prato e Cantuccio? ma no dai!!! Basta la croccante bontà del prodotto finale a metter tutti d'accordo ;)


 La ricetta prescelta nel prossimo post ;)