venerdì 29 novembre 2013

Cupcake alla Crema di Pistacchio

Ricettaricettaricettasoloricetta!!! :D

x 24 cupcakes: 300g farina 00, 3 cucchiaini di lievito, ½ cucchiaino di sale, 250g zucchero,  120g burro a temperatura ambiente, 2 uova intere + 2 albumi, 125g  di Crema di Pistacchio (è liquorosa, io la trovo all’Eurospin, ottima)!.



Per la buttercream alla Crema di Pistacchio:  500g zucchero a velo, 100g burro morbido, 60ml Crema di Pistacchio.

Preriscaldare il forno a 180°. Sistemare i pirottini nello stampo.  Setacciare insieme la farina, il lievito ed il sale. Con un mixer elettrico montare il burro con lo zucchero  fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (ci vorranno da 5 a 10 minuti).  Aggiungere le uova e gli albumi (non montati) uno alla volta, facendo ben incorporare il precedente prima di unire il successivo. Aggiungere la farina in 3 riprese, alternandola con la Crema di Pistacchio, ma iniziando e terminando con la farina.
Riempire i pirottini per i 2/3 e cuocere 15/17 minuti… o facendo la prova stecchino. Lasciare raffreddare nella teglia per 5 minuti, poi trasferire le cupcakes su una gratella a raffreddarsi completamente.



Per la buttercream, montare il burro con un mixer elettrico fino a quando sarà chiaro e spumoso. Aggiungere lo zucchero a velo (setacciato) poco alla volta e quando se ne sarà unito almeno la metà aggiungere la Crema di Pistacchio, mescolare e continuare ad unire lo zav… Se la crema dovesse sembrare troppo dura aggiungere pochissimo latte o pochissima panna (non più di 15ml totali).

Quando le cupcakes saranno fredde decorarle a piacere con la buttercream :P


giovedì 28 novembre 2013

Chiffon Cake alla Crema "Pettegola"

Crema Pettegola… dalle mie parti si direbbe “vernicchiera” J è la crema con cui ho farcito la torta di Greta: una Chiffon Cake alla vaniglia che ho bagnato con uno sciroppo all’arancia e spezie (500ml d’acqua, succo filtrato di un’arancia, 4 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella… il tutto bollito per 10 min.).


La Crema in questione l’ho trovata sfogliando la miriade di riviste di cucina che fanno capolino da ogni angolo della mia casa e l’originale era al limone scovata su PiùDolci di marzo… io l’ho fatta all’arancia ed il risultato è stato eccellente :D

La crema rimane “ruvida” a causa della scorza degli agrumi utilizzata in dose abbondante… la ruvidità simboleggia la lingua malefica dei pettegoli ;)



Io l’ho usata per farcire la torta, come dicevo, ma va benone anche per dei finger da fine pasto accompagnata a dadini di pds e frutti rossi, il tutto spolverizzato di zav.

 CREMA PETTEGOLA
(senza latte)

150g zucchero, scorza grattugiata di un’arancia non trattata, 80g di succo d’arancia, 15g di amido di mais, 150g di uova pesate sgusciate, 250g di panna fresca.


Montare le uova con lo zucchero, unire l’amido setacciato, il succo d’arancia tiepido e la scorza grattugiata dell’arancia. Trasferire la crema in un pentolino adatto allo scopo e cuocerla a fuoco lento mescolando fino a raggiungere la densità desiderata (come una crema pasticciera). Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare come d’abitudine. Una volta fredda mescolare alla crema la panna montata procedendo delicatamente.


Slurpissima!!

martedì 26 novembre 2013

Greta's Cake

Freddo… freddissimo… stanotte bufera di neve! …a Novembre sulla costa Adriatica??? Eh sì eh! Non ci son più le mezze stagioni… e lo sa bene la mia amica Lella che ha festeggiato l’ennesimo compleanno di famiglia con un tempo fuori stagione, che ci ha creato non pochi disagi e cambi di programma per quanto riguarda … la TORTA!!! Già, la torta!!

 GRETA’s CAKE

Inizialmente doveva essere ricoperta con la pasta di zucchero… ma il cambio forzato di programma causa maltempo ci ha “costrette” a ripiegare su una stuccatura in panna e l’applicazione di tutti i decori sulla stessa…

Il risultato è piaciuto ugualmente… specie alla piccola Greta, appassionata delle trecce più aeree della storia: Pippi Calzelunghe (sssst, anche io avevo un debole per lei: maschiaccia, combinaguai, artistica, pazzoide… mi ci ritrovo :D).

La torta è una Chiffon alla Vaniglia, realizzata con una normale teglia da torta in alluminio... l'ho leggermente bagnata con sciroppo all'arancia e spezie e farcita con crema "pettegola" all'arancia, a cui dedicherò un altro post ;) la decorazione è in pasta di zucchero limitatamente ai fiori, al nome, al numero e alla cialda. Sulla cialda ho sperimentato la tecnica di pittura su pdz, ovviamente con colori alimentari.






AUGURI GRETA!

Crema al Vin Brulé

Ho una gran passione per il Vin Brulé… pur non bevendo vino amo questa bevanda che sa di inverno, di calore, di “baita di montagna”… e quando l’altro giorno giocavo a realizzare la Frolla al Cioccolato Bianco pensavo di voler a tutti i costi un connubio particolare, armonico, una fusione di sapori contrastanti ma ben assortiti… mi misi a pensare ad una crema al vino che una volta, da qualche parte, avevo letto… ma non mi bastava, volevo di più!!

E così mi son ricordata che avevo tutto l’occorrente per preparare il Vin Brulé… uhm… sì, si poteva fare… tanto le cavie sarebbero stati i miei familiari :D

Crema al Vin Brulé

La ricetta del Vin Brulé è quella riportata da greenme: 1 e ½ lt di vino rosso, 3 stecche di cannella, 250g di zucchero, 10 chiodi di garofano, 2 arance non trattate, 1 limone, 1 mela, un pizzico di noce moscata.

Lavare arance e limoni, asciugarle e tagliare la scorza compresa la parte bianca che solitamente si evita, l’amarognolo della parte bianca evita l’eccessiva dolcezza del vin brulé finale. Lavare la mela, privarla del torsolo e affettarla sottilmente.
Versare il vino in un pentolino adatto unendo tutti gli ingredienti, compresa la frutta preparata. Mescolare “a freddo” per una decina di minuti e poi porre sul fuoco moderato mescolando spesso. Una volta a bollore lasciar fiammeggiare il vino per permettere l’evaporazione dell’alcol. Questa operazione richiede molta attenzione… una volta spente le fiamme blu del flambé spegnere i fornelli. A questo punto può essere gustato, o così com’è o filtrato… o essere usato per la mia crema :D


Per la crema mi sono ispirata a questa ricetta di Misya portando le mie varianti: 4 tuorli, 50g di zucchero, 10g di amido di mais, 150ml di Vin Brulé.

Montare i tuorli a crema con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais sempre montando… da ultimo unire il Vin Brulé tiepido. Miscelare per bene e porre tutto in un pentolino. Cuocere la crema a fuoco dolce fino al bollore o fino alla consistenza desiderata (che deve essere come quella della crema pasticciera). Spegnere il fuoco, trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare dopo aver messo della pellicola a contatto.
 
cestini di Frolla al Cioccolato Bianco con Crema al Vin Brulé

Con questa crema ho farcito dei cestini di Frolla al Cioccolato Bianco… che dire? Qui in casa i miei figli ed i miei genitori si son leccati i baffi, come anche l’ospite occasionale di quella sera… e perfino mio marito, che non ama particolarmente i dolci, è rimasto soddisfattissimo del mio esperimento!!! :D


sabato 23 novembre 2013

Frolla al Cioccolato Bianco


Confesso che sono sempre in cerca di ispirazione a seconda di quel che staziona in dispensa…
Era un po’ che non inventavo, anzi, visto che non ho la presunzione di dire che ho inventato qualcosa, mi son messa a cercare ricette di pasta frolla insolita, diversa… ed in mente avevo un ingrediente ben preciso… non ho trovato nulla che mi accontentasse e, presa da un raptus creativo, mi son messa ad impastare questa Frolla al Cioccolato Bianco.

Di base ho usato la ricetta consigliata nella lezione sulla Pasta Frolla apportando piccolissime modifiche... il rapporto tra gli ingredienti è quello che Massari consiglia per la frolla Sablè ;)

1kg di farina 00, 700g di burro, 200g di tuorli, 250g di zucchero a velo, 3g di sale, 60g di cioccolato bianco fuso (se si desidera si può aumentare il cioccolato fino a 100g, ma occorre diminuire un po' il burro... io non l'ho fatto, bisogna provare)!


Ammorbidire il burro lavorandolo in planetaria con frusta K per una decina di minuti. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare qualche minuto. Unirlo al burro continuando a montare, dopodiché unire a filo anche i tuorli leggermente mescolati. Aggiungere lo zucchero a velo ed il sale continuando a mescolare fino ad ottenere un pastello omogeneo privo di grumi. Unire la farina lavorando l’impasto col gancio e soltanto il tempo necessario ad assorbirla. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo… io la preparo sempre la sera prima dell’utilizzo.

Con questa frolla si preparano biscotti, crostate con confettura di frutta rossa che ben si abbina al cioccolato bianco… o cestini farciti con una crema davvero speciale… nel prossimo post!!



lunedì 18 novembre 2013

My Apple Pie


…eccola! Ce l’ho fatta!!


La Torta di Mele di Elvira Coot… chi è Elvira Coot?? MA NONNA PAPERA NATURALMENTE!!!... E la torta? Sì, sì, è proprio quella poggiata sul davanzale a raffreddare!! Per una vita mi son chiesta che torta fosse, così invitante e fumante… ed è proprio questa, la Apple Pie all’Americana, una torta antica (per conoscere la sua storia clicca qui) che fa tanto Old American Style… la ricetta è la mia libera interpretazione: un “misto” tra Laurel Evans e vecchie ricette americane rocambolescamente ottenute ;)

APPLE PIE

Flaky Pie Crust: 390g di farina, 1 pizzico di sale, 220g di burro freddo e tagliato a dadini di 1 cm (in America utilizzano anche lo shortening ma... leggete qui) o strutto, da 3 a 5 cucchiai d’acqua freddissima, 1 cucchiaio di aceto di mele.


Ripieno: 8 mele Granny Smith, 120g di zucchero (io uso zucchero integrale di canna), 1 cucchiaio di succo di limone (io ho messo il lime), 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di spezie miste in polvere (noce moscata e chiodi di garofano), 1 cucchiaio e ½ di amido di mais, 30g di burro, 1 uovo leggermente sbattuto…
...io ho aggiunto 50g di pistacchi pestati a mortaio J

La Flaky Pie Crust è una brisée friabile… prepariamola con anticipo!!

Mescolare farina e sale setacciando insieme. In un robot da cucina con lame di metallo, lavorare insieme il misto farina ed il burro. Azionare rapidamente la max velocità fino a che il composto diventa “sabbioso”. Unire l'aceto ed in cucchiaio d’acqua, azionare il robot e controllare la consistenza, l’impasto deve risultare gestibile. Se necessario aggiungere acqua un cucchiaio alla volta, con cautela. Laurel Evans consiglia di mettere l’impasto in un sacchetto di plastica, tipo quelli per congelare i cibi, e impastare un po’ attraverso il sacchetto, l’impasto deve risultare compatto. Ora si può dividere a metà, ognuna delle quali andrà avvolta nella pellicola e leggermente appiattita. Lasciar riposare in frigo almeno 1 ora, ancora meglio se per una notte, prima dell’utilizzo.
Trascorso il tempo del riposo riprendere una delle due metà e stenderla in un disco di 30cm di diametro e spessore di 3 mm. Trasferire in una tortiera da 22cm, lasciando i bordi più alti. Coprire con pellicola e mettere di nuovo in frigo.


Sbucciare le mele e tagliarle a fette di 5mm. Disporle in una ciotola e unire lo zucchero, il succo di limone (io lime), il sale e le spezie… ho aggiunto qui la mia granella di pistacchio pestato a mortaio!! Lasciar marinare a temp. ambiente per una mezzora, dopodiché scolarle raccogliendo a parte lo sciroppo che si è formato. Versare lo sciroppo in un pentolino e scaldare a fuoco dolce con il burro. Lasciar sobbollire finché il composto diventa più consistente e caramellato (occorreranno intorno ai 5 minuti)… è importante non mescolare mai come quando si prepara il caramello. Amalgamare le mele con l’amido di mais finché questo non sarà più visibile e versare lo sciroppo sulle mele, mescolare e trasferire il ripieno nel guscio di pasta preparato nella tortiera cercando di metterne di più al centro.
Stendere il secondo disco di pasta e appoggiarlo sul ripieno. Rifilarlo se occorre e premere il bordo su quello della base. Formare delle scanalature o premere con i rebbi di una forchetta per sigillare. Praticare quattro tagli sulla superficie e lasciar riposare ancora in frigo per 30 min o più… io ho avuto un contrattempo per cui ho lasciato riposare un paio d’ore :P


Al momento di cuocere far scaldare il forno a 215°, spennellare la superficie con l'uovo e cospargere la superficie con dello zucchero. Cuocere per 45/55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie risulti molto dorata…


Sfornare, sformare e servire possibilmente calda con gelato alla vaniglia.


Apple Pie History

Era il 3 aprile 2012… ed era il mio secondo post e mi ripromettevo di scovare e realizzare la Apple Pie americana… no, no, niente a che vedere con le nostre Torte di Mele dall'impasto morbido con le mele nel mezzo… e nemmeno con le torte "rovesciate"  o con la Tarte Tatin… andiamo con ordine e partiamo dalla storia, come al solito ;)

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Inghilterra, 1381… si hanno notizie di primordiali Apple Pie senza zucchero, raro e molto costoso, ed il cui “guscio”, la pasta di base che oggi è di brisée friabile, generalmente non veniva mangiato fungendo solo da contenitore.

La prima ricetta documentata si trova in The Forme of Cury di Samuel Pegge: un ricettario iniziato nel 1390 dai master cooks di re Riccardo II e presentato in seguito alla regina Elisabetta da Lord Edward Stafford.
A metà del 1500 lo zucchero divenne più facilmente reperibile e la pasta di base iniziò ad essere consumata come alimento. Un libro di cucina dell’epoca, A Proper newe Booke of Cookery (1575), riporta una ricetta di Apple Pie con mele cotogne e pasta di base con aggiunta di zafferano.

Crab Apples
Quando nel secolo successivo i coloni inglesi arrivarono in Nord America trovarono solo piccole mele selvatiche, chiamate “the crab apples”… quelle melette rosse con cui gli americani addobbano gli alberi di Natale… gli europei dovettero adattarsi nonostante fossero arrivati portando le loro usanze inglesi ed i loro frutti preferiti…


Il tempo scorre e ci ritroviamo nel 1700, quando la Apple Pie deliziava così tanto i palati che ci fu perfino chi le dedicò versi!
Il poeta inglese William King scriveva:

“Tra tutte le delicatezze
da cui gli inglesi si lasciano tentare
per soddisfare il palato e gli occhi,
tra le sontuose ricchezze
che i re si fanno arrivar da lontano,
non ve n’è nessuna
che alla Torta di Mele si possa comparare”!

È del 1759 la lettera che il parroco svedese Israel Acrelius, autore di A History of New Sweden, or The Settlements On The River Delaware, scrisse ai suoi familiari: "La Apple Pie viene consumata tutto l'anno e quando le mele fresche finiscono, vengono utilizzate quelle essiccate. È il pasto serale dei bambini. Nelle case di campagna è preparata con mele intere, senza che le si sbuccino o privino del torsolo e la pasta di base (crosta) non si rompe facilmente".

Alla fine del XVIII sec il libro di cucina di Amelia Simmons, più volte citato nelle mie storie di dolci, riporta due ricette per la torta di mele ed una ricetta per il Marlborough Pudding… è qui che compaiono le spezie, il limone ed il vino nell’impasto e nel ripieno di entrambe le torte.
Negli Stati Uniti, e arriviamo al XIX sec, si diffuse la “Apple Pie à la Mode”, dicitura che si riferiva alla torta servita insieme ad una pallina di gelato alla vaniglia… Secondo gli storici dell’Hotel Cambridge, Washington County (NY), un tal professor Charles Watson Townsend, avrebbe cenato regolarmente presso l'Hotel per un lungo periodo, ordinando puntualmente la sua porzione di Apple Pie con gelato. Mrs. Berry Hall, commensale spesso seduta accanto a lui, una volta gliene chiese il nome e, non sapendolo, avrebbero battezzato la torta proprio come Apple Pie à la Mode!

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Quando Townsend visitò il famoso Ristorante Delmonico di New York, chiese la Apple Pie à la Mode… ma il cameriere rispose di non averne mai sentito parlare, Townsend esplose: "Intendi dirmi che in un così famoso luogo come Delmonico non si è mai sentito parlare di questa torta, quando l'Hotel Cambridge, nel villaggio di Cambridge, la serve ogni giorno? Chiama il direttore perché voglio essere servito come a Cambridge!”
Dal giorno successivo divenne un habitué del Ristorante Delmonico e la storia fu conosciuta in tutto il Paese grazie al New York Sun… infatti un giornalista aveva casualmente ascoltato tutta la conversazione :D La pubblicità che ne seguì rese popolare la Apple Pie in ogni angolo d’America! - da: whatscookingamerica.net

La ricetta?? Nel prossimo post naturalmente!! :D

sabato 16 novembre 2013

Cupcake al Cioccolato fuso

Silenzio... parla IL cioccolato!!

Per 12 cupcake (a me ne vengono di più): 1 baccello di vaniglia, 85g cioccolato fondente 75%, 150g burro (si può sostituire con 75g burro e 75g latticello), 160g farina 00, 1 cucchiaino lievito per dolci, 1/2 cucchiaino bicarbonato, 160g zucchero, 1 pizzico di sale, 5 uova.


Scaldare il forno a 180°. sistemare i pirottini in uno stampo da muffin. Raschiare con un coltello il midollo del baccello di vaniglia.
Ridurre il cioccolato in pezzi e fonderlo a bagnomaria insieme al burro, mescolando accuratamente.
Setacciare insieme farina, lievito e bicarbonato setacciare anche quest'ultimo.

Montare le uova a crema con lo zucchero e i semini di vaniglia. Incorporare il misto farina e mescolare fino a che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Unire delicatamente il composto di cioccolato e burro e solo alla fine unire il latticello nel caso in cui si sia deciso di dimezzare la dose di burro.
Versare nei pirottini e cuocere per una ventina di minuti.
Far riposare nello stampo 5 min, quindi toglierli e completare il raffreddamento su una gratella.


Servire con cioccolato di copertura... qui è servito con un ciuffo di Buttercream ;)

mercoledì 13 novembre 2013

Mousse di Marron Glacé

L'Autunno è arrivato... e siamo già a metà novembre... fuori un tempaccio da lupi, ma nella mia cucina si crea continuamente come in una eterna primavera di profumi!!
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Questa volta mi son cimentata in una mousse particolarissima, delicata e che richiede dedizione e pazienza... la castagna è il frutto principe di questi mesi e lavorarla per realizzarne il Marron Glacé è esaltarne tutte le proprietà, la dolcezza e le potenzialità.


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Il Marron Glacé è una castagna sciroppata e coperta da una glassa di zucchero e… e le sue origini sono così misteriose che la regione francese del Rodano (Lione) ed il Piemonte (Cuneo) se ne contendono ancora oggi l’invenzione!


Affascinata mi appresto a prepararne una mousse!!

MOUSSE DI MARRON GLACÉ

400g di marron glacé, 4 uova, 200ml di panna fresca, 4 cucchiai di rhum, 200g di zucchero, 50ml d’acqua, pistacchio pestato a l mortaio.


Spezzettare grossolanamente i marron glacé e frullarli con il rhum fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte. Preparare le uova secondo il metodo della pastorizzazione che ho descritto qui. Montare la panna ben fredda facendo attenzione a non farla impazzire e non aggiungendo zucchero.


Mescolare la crema di Marron Glacé alla Pâte à Bombe, unire delicatamente prima la Meringa all’Italiana, poi la panna montata. Distribuire la mousse in coppe o nei bicchierini finger food, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo dalle 4 alle 24 ore prima di servire.

La mousse si accompagna ad una Coulis di Kaki (pulire e privare dei filamenti 4 kaki maturi, frullarli e tenere in frigo fino al momento di utilizzare per accompagnare la mousse) e granella di pistacchi al mortaio.


Mousse di Marron Glacé con coulis di kaki e pistacchio

...pare che fosse golosissima!!!! :D


martedì 12 novembre 2013

Scones: recipe step by step

Ogni tanto mi faccio prendere la mano e realizzo qualche piccolo "step by step"... confesso che non amo fotografare mentre cucino... devo interrompere la lavorazione, lavarmi le mani, accendere la digitale, sistemare la luce, ... uhm... è come chiedere ad un musicista di fermarsi ad ogni rigo di pentagramma durante un concerto e leggere ad alta voce le note anziché suonarle :/ ... però, dai, ogni tanto posso fare questo piccolo sacrificio... :D 
La ricetta è quella degli Scones, di cui ho raccontato qui origini e curiosità... pronti? Ok! Realizziamo gli Scones!!









Gli Scones in foto sono stati farciti con un velo di burro e confettura di Mirtillo Selvatico ;)
La ricetta è stata "pubblicata" sul sito di Masterchef UK e postata in italiano qui.