domenica 29 dicembre 2013

sssst.... parla il Pistacchio!!!

Una serata un po’ speciale, tra amici speciali con i quali ho trascorso gran parte della mia infanzia… buon cibo… buon vino… io birra J
Non poteva mancare una torta creata per l’occasione (uhm... veramente è stata estorta con la provocazione J )… ma diciamo che l’ho fatta col Cuore e quando le cose si fanno col Cuore la differenza si nota!

Una Chiffon Cake al pistacchio, bagnata con uno sciroppo dal leggero sentore di rum e spezie e farcita con una crema al cioccolato bianco e pistacchio… finita con panna e pistacchio, granella di croccante al pistacchio e scaglie di cioccolato bianco…
Le ricette sono un’evoluzione di altre sperimentate già da tempo ;)

CHIFFON AL PISTACCHIO

285g farina 00, 300g zucchero, 6 tuorli di uova XL e 340g di albumi, 150ml di crema di liquore al pistacchio, 40g d'acqua, 120g olio semi mais, 1 bustina lievito x dolci, 1 bustina da 8g cremor tartaro, un pizzico sale.

Mettere in una ciotola, in questo ordine e senza mescolare: farina, zucchero, lievito e sale setacciati. Sempre senza amalgamare aggiungiamo olio, tuorli, crema di pistacchio e acqua e lasciar da parte. Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro. Riprendere la ciotola ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ora unire in tre riprese gli albumi montati, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
Versare tutto nello stampo da Chiffon (va bene anche una ciambelliera in alluminio da 30cm). NON IMBURRARE MAI lo stampo che DEVE essere necessariamente di alluminio, l'antiaderente non va bene. Cuocere sul ripiano inferiore del forno a 160° x 50 min e aumentare a 175° per altri 10 min (i tempi di cottura e calore variano da forno a forno, col mio questi tempi non sono sufficienti).


Terminata la cottura capovolgere lo stampo sul collo di una bottiglia per lasciarlo raffreddare come si fa per i panettoni. Se si utilizza uno stampo senza foro centrale questo procedimento diventa più complicato: appoggiare il tegame rovesciato su due sostegni che permettono di tenere in equilibrio il tegame stesso senza rovinare il dolce.
Sformare solo a completo raffreddamento aiutandosi con una spatola per staccare la torta dalle pareti e capovolgerla su un vassoio.


Lo sciroppo: lasciar bollire per 15 min 500ml d’acqua con due cucchiai di zucchero (se fosse di canna meglio), 25ml di rum scuro, una fetta di limone non trattato, 1 cm di bacca di vaniglia priva dei semi (magari avanzata da altre preparazioni e conservata nello zucchero), 1 cm di stecca di cannella, mezzo anice stellato e 1 cm di radice di liquirizia. Una volta pronto filtrarlo e lasciare che intiepidisca.

La crema è la mia crema classica al latte, ormai regina delle mie torte!! Mi piace usarla perché evito il sovraccarico di uova e resta più consistente rispetto alla pasticciera… oltre ad essere ancora più leggera per l’assenza di farina.
Occorrono: 40g amido di mais, 400ml latte (sperimentata anche con latte ad alta digeribilità e senza lattosio... o a basso contenuto di lattosio), 80g zucchero, 50g cioccolato bianco, 50g pasta di pistacchio, 100ml di panna fresca di latte.

Mescolare amido, zucchero e latte e passare al setaccio. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa. Cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente.
Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco e unire il cioccolato bianco spezzettato. Mescolare per permettere che questo fonda. Unire la pasta di pistacchio e mescolare energicamente fino a che la crema sarà omogenea. Una volta che la crema si sarà raffreddata, aggiungere i 100ml di panna montata mescolando delicatamente con una spatola.


Il tocco finale l’ho dato preparando un croccante di pistacchi con 200g di pistacchi tostati (e salati… non si sente nulla), 180g di zucchero, 25g d’acqua, qualche goccia di limone.
Preparare un caramello ponendo zucchero e acqua in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso. Quando lo zucchero sarà liquefatto unire i pistacchi sgusciati e privati, per quanto possibile, della pellicina e mescolare con un cucchiaio di legno continuando a cuocere. Ad un certo punto lo zucchero cristallizzerà, niente paura, continuare a mescolare fino a che si liquefà di nuovo e si caramellerà diventando di un bel colore biondo.
Versare il croccante su una teglia rivestita di carta da forno distendendolo. Quando sarà freddo spezzettarlo e passarlo al robot da cucina dotato di un buon cutter e lasciar andare alla max velocità qualche istante.


Montare la torta come di consueto cospargendo gli strati di crema con il croccante. Rifinire montando della panna fresca e spatolandola sulla superficie del dolce…




Very good!!
...anche se le foto stavolta non rendono giustizia al dolce :P

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