mercoledì 4 dicembre 2013

Prato... Cantucci... Biscotti... CHE CONFUSIONE!!

Se ci sono biscotti che ho adorato fin da bambina quelli sono i Cantucci...ini...biscottidiprato... uhm... !!!

Ok, adoro le mandorle e preparo questi biscotti da anni, fin da prima di sposarmi. La ricetta è sempre stata quella di una vicina di casa dei miei e che al tempo aveva un panificio… la ricetta è sbiadita e, con lo sviluppo della mia passione, la ricerca mi ha portato a sperimentare più versioni fino a questa, scovata su Dissapore, e che ho trovato… perfetta!

Un po' di storia? Sì, sì!

source image
La nascita e la storia dei Cantucci, o Cantuccini, o Biscotti di Prato non è chiara... non lo è mai per nessun dolce!!
Il nome del Cantuccio pare derivi da canto o da cantellus, ad indicare una galletta salata che già i romani consumavano durante le campagne militari.
Il biscotto dolce dovrebbe essere nato a partire dal XIV sec. a seguito dello sviluppo della produzione dolciaria, aumentata in conseguenza della diffusione delle coltivazioni di canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale.
Questo incremento si ebbe dapprima in Inghilterra, come ho spesso raccontato per la storia di altri dolci, quindi in tutta Europa. Per l’Italia fu pioniera la Toscana.
Intorno alla metà del Cinquecento i Cantucci comparvero alla corte de’ Medici: i più famosi erano quelli di Pisa senza mandorle.
Nel 1691 l’Accademia della Crusca definì i Cantucci come biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo.
Nel Settecento già erano diffuse numerose varianti dei nostri biscotti ed è di questo periodo la prima ricetta documentata dei Cantucci. La si trova, infatti, in un manoscritto di Amadio Baldanzi, dotto pratese del XVIII sec., e conservato nell'Archivio di Stato di Prato. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese, quindi ancora senza mandorle. Per la rivisitazione con le mandorle bisogna aspettare l’Ottocento, quando il pasticciere di Prato Antonio Mattei, studiò “LA” ricetta che rese notissimi i biscotti e che gli permise di aggiudicarsi molte onorificenze. Da allora la ricetta è rimasta fedele a se stessa e permette di distinguere gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne.

Oggi i cantucci si trovano in qualsiasi angolo della toscana (e del mondo) e in ogni città potrete gustarne una variante diversa: chi usa il burro, chi usa l’olio, chi tosta le mandorle, chi aggiunge buccia di limone o i semi di anice... anche la tecnica e i tempi di cottura influiscono sul risultato finale, insomma questo buonissimo biscotto, semplice negli ingredienti ma ricco nel gusto, si presta a numerose interpretazioni.  L'impasto originale sarebbe composto da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non sono tostate o spellate e non si usano né lievito né grassi.

Il nome Biscotti di Prato è il solo nome tradizionale ammesso... anche se vengono spesso chiamati Cantucci e Cantuccini.
I Cantuccini indicherebbero altri biscotti ammessi come variante, biscotti che prevedono l'uso di lieviti, grassi e aromi; i Cantucci sarebbero totalmente altro, ovvero grossi biscotti all'olio d'oliva e semi d’anice.

source image
Secondo alcuni l'equivoco è nato dall'antica insegna del Biscottificio Antonio Mattei, che riporta la dicitura Fabbricante di Cantucci.
Effettivamente i Cantucci erano all’epoca prodotti da Mattei, ma con l’arrivo del Biscotto di Prato divennero un prodotto marginale… L'insegna però rimase la stessa, di conseguenza si verificò l’associazione del nome Cantuccio al nuovo biscotto.

Però… però ci sono diverse voci fuori dal coro!!
Tra queste una presentazione del marchese Piero Antinori del libro La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato di Marco Ferri.

Antinori scrive: “Ci sono degli equivoci da risolvere anche nel panorama dei cosiddetti mangiari toscani e riguardano una specialità che troviamo spesso sulle nostre tavole: i Biscotti di Prato non sono nati a Prato! In riva al Bisenzio hanno trovato dignità, successo e un nuovo nome, ma non vi sono nati. Così come non esiste “LA” ricetta dei Biscotti di Prato, ma tante variazioni sul tema, a seconda della fantasia, dei gusti e delle mode del momento. E tanto meno i Biscotti di Prato possono essere scambiati con i Cantucci, i quali vantano una storia ben più antica e solo negli ultimi 150 anni hanno vissuto un’esistenza parallela a quella dei dolcetti con le mandorle. Marco Ferri, l’autore di questa ricerca, storicamente rigorosa e gastronomicamente seducente, spulciando documenti d’epoca racconta una storia che parte da lontano, dall’invenzione del pane, e giunge sino ai nostri giorni, fino alle nostre abitudini, come quella di sposare questo prodotto così tipico a del vino liquoroso”.


source image

Guerra Aperta tra Biscotto di Prato e Cantuccio? ma no dai!!! Basta la croccante bontà del prodotto finale a metter tutti d'accordo ;)


 La ricetta prescelta nel prossimo post ;)

Nessun commento:

Posta un commento