giovedì 7 novembre 2013

Sciroppi e bagne

Continua la serie delle Utility, ovvero i consigli di base per realizzare dolci e torte in genere… Questa volta riunisco alcuni suggerimenti e ricette, raccolti qua e là nel web, per preparare gli sciroppi (bagne per torte).

Prima di iniziare ci tengo a sottolineare che TUTTE LE DOSI SONO DOSI DI BASE, ovviamente non sono dosi sufficienti a "bagnare" una torta, io viaggio nell'ordine di un litro d'acqua e se ne avanza butto J

Lo sciroppo non è altro che zucchero diluito in acqua e può essere più o meno denso a seconda delle dosi di acqua e zucchero impiegate.
Gli sciroppi possono essere di due tipi: lo sciroppo semplice, composto da acqua e zucchero e lo sciroppo composto: acqua, zucchero, aromi vari dai quali prende il nome (esempio: succhi di frutta, fusioni d’erbe, profumi, alcol).

SCIROPPO SEMPLICE
Sciogliere lo zucchero nell’acqua (una parte d’acqua e due di zucchero) mescolando con una spatola di legno, aggiungervi eventualmente qualche albume d’uovo sbattuto per renderlo più limpido. Al primo bollore schiumare dopodiché, ridotto il volume di un terzo rispetto al volume iniziale, filtrarlo. Per avere uno sciroppo meno vischioso si può utilizzare acqua distillata.

SCIROPPO COMPOSTO
Far bollire lo zucchero, ad esempio con del succo di frutta (nella proporzione di 1:3 à 100ml zucchero, 300 ml succo), fino ad ottenere uno sciroppo ridotto di un terzo del volume iniziale.
Filtrarlo e diluirlo per poterlo usare come bagna per torte. Questo procedimento però, vale soltanto per l’uso di succo di frutta fresca appena spremuto e non per succhi di frutta fermentati che abbisognano di un procedimento più lungo e complicato… più in basso alcune ricette.

SCIROPPO ANACOLICO AGLI AGRUMI
Portare a bollore 160g di acqua, 70g di zucchero, la buccia di un limone o d'arancia o mandarino e un pezzetto di bacca di vaniglia. Quando bolle spegnere, coprire subito con pellicola e lasciar raffreddare.

SCIROPPO ANALCOLICO ALLA VANIGLIA
Procedere come sopra facendo bollire l'acqua e lo zucchero con la stecca di vaniglia e senza agrumi: per 160g di acqua usare 2 cm di stecca di Vaniglia altrimenti diventa troppo forte e stomachevole... prima di usare la bagna occorre filtrarla!!!

BAGNE ALCOLICHE
Le bagne alcoliche sono di due tipi:
1 - bagna composta da sciroppo di acqua e zucchero raffreddato a cui si aggiunge il liquore.
La ricetta: far bollire 120g di acqua con 70g di zucchero. Lasciar raffreddare ed aggiungere 40g del liquore preferito.

2 - bagna al "profumo" di liquore: far bollire insieme acqua, zucchero e liquore per almeno 10 minuti... in questo modo l'alcol sfumerà e la bagna non sarà più classificabile come "alcolica", rimarrà solo il profumo del liquore usato... ;)

SCIROPPO DI CILIEGIE
½ lt di succo di ciliegie fresco, ½ kg di zucchero.
Pestare un chilo di ciliegie con il nocciolo, lasciarle riposare per un’intera giornata, dopodiché, spremerle cercando di ricavare maggior quantità di succo possibile. Filtrare il ricavato e farlo cuocere unitamente allo zucchero. Schiumare lo sciroppo e passarlo attraverso un panno pulito di lino, quindi, farlo raffreddare e porlo in bottiglia.

SCIROPPO DI LAMPONI
½ lt di succo di lamponi, 150g di glucosio, 500g di zucchero.
Procedere come per lo sciroppo di ciliegie.

SCIROPPO DI FRAGOLE
½ lt di succo di fragole, 100g di glucosio, 500g di zucchero.
Il procedimento è lo stesso dello sciroppo di ciliegie.

SCIROPPO DI RIBES
½ lt di succo di ribes, 600g di zucchero.
Pestare un chilogrammo di ribes, lasciar riposare, dopodiché, schiacciare la frutta fino ad ottenerne almeno 1/2 litro di succo. Cuocere il ricavato unitamente allo zucchero, fino allo stadio del “filo grosso”, affinché non diventi troppo gelatinoso; quindi, farlo raffreddare e porlo in bottiglia.

SCIROPPO DI MELAGRANA
½ lt di succo di melagrana, 400g di zucchero.
Filtrare il succo di melagrana e cuocerlo per 10-12 minuti unitamente allo zucchero. Lasciar raffreddare e ritirare quindi in bottiglia.

SCIROPPO DI PERE
Pere, zucchero, acqua (le dosi variano a seconda della quantità di pere impiegata).
Tagliare le pere senza pelarle, ma asportandone il dorso, farle cuocere, dopodiché, cuocerne il succo ottenuto con pari quantitativo di zucchero, avendo cura di schiumarlo accuratamente. Non cuocere troppo, altrimenti si rischia che diventi troppo gelatinoso.

SCIROPPO DI MELE
Mele, zucchero, acqua.
Procedere come per lo sciroppo di pere.

SCIROPPO DI MORE
600g di more, 800g di zucchero, 200g d’acqua.
Pestare le more e lasciarle riposare in una terrina per 14-15 ore. Filtrarne il succo ed aggiungerlo allo zucchero e all’acqua (con i quali avrete preparato a parte uno sciroppo semplice). Togliere dal fuoco prima che bolla e lasciar raffreddare, dopodiché imbottigliare.

SCIROPPO DI MANDORLE
350g di mandorle dolci, 40g di mandorle amare, 1,300kg di zucchero, 30ml d’acqua di fiori d’arancio.
Pelare le mandorle e tritarle molto finemente, aggiungervi tre bicchieri d’acqua, lasciarle riposare per diverso tempo, dopodiché, con l’aiuto di un panno, strizzarle molto bene, affinché, possa uscire più latte possibile. Aggiungervi lo zucchero e portare a 60° il composto. Prima che si raffreddi completamente, aggiungervi l’acqua di fiori d’arancio. Lo sciroppo non deve bollire; altrimenti il latte di mandorla staccandosi dallo zucchero fermenterà.

SCIROPPO AL CAFFE'
150g di caffè in polvere, 200g d’acqua, 800g di zucchero.
Fare un infuso di caffè, filtrarlo e a parte cuocere lo zucchero con l’acqua fino allo stadio della ”piccola palla”, dopodiché, aggiungervi caffè e quindi proseguire la cottura fino al ”filo grosso”. Togliere dal fuoco e, una volta freddo, versare il composto in bottiglia.

SCIROPPO AL THE
150g di the, 200g d’acqua, 800g di zucchero.
Procedere come per lo sciroppo al caffè.

SCIROPPO AL RABARBARO
10 coste di rabarbaro, 1 lt scarso d’acqua, zucchero.
Cuocere le coste di rabarbaro in acqua per 8-10 minuti circa. Passare quanto è ricavato ad un setaccio molto fine onde ottenere il maggior quantitativo possibile di succo. Cuocerlo con eguale quantitativo di zucchero per un quarto d’ora circa. Schiumare accuratamente, dopodiché, una volta raffreddato, porre lo sciroppo in bottiglia.

SCIROPPO PER BABA'
1kg di zucchero, 1lt d’acqua, 1dl di rhum, scorza di limone e arancia, liquore a piacere.

Portare ad ebollizione il composto di tutti gli ingredienti, ma tralasciando gli alcolici. Far cuocere per 10-12 minuti circa. Passare lo sciroppo attraverso una garza ed aggiungervi i liquori. I più indicati sono: curacao, cointreau, kirsch,…

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