giovedì 19 settembre 2013

Tempi, temperature ed incidenti di percorso

...girovagando sul web ho scovato questi utili consigli ed ho pensato di condividerli anche qui ;)

Oltre alla precisione delle dosi e della lavorazione dei dolci ci si deve attenere ad altre regole, se pure di secondaria importanza, che però spesso determinano la riuscita della ricetta.

Lievitazione di una pasta
Per impasti lievitati quali pizza, pane, focacce,...: è detto che per ottenere una buona lievitazione è necessario il caldo: utensili caldi, camera calda senza correnti d’aria, forno caldo. Il caldo però dev’essere ben dosato: nell’ambiente la temperatura dovrà oscillare tra i 20° e i 25°. La pasta dovrà essere messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere e dovrà essere coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire alla superficie della pasta di seccare... aggiungo che anche sigillare  il recipiente con pellicola alimentare permette alla superficie di non seccare. Il processo di lievitazione sarà perfetto quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

Cottura dei dolci
Tempi e temperature di cottura per i seguenti impasti intesi in teglia rotonda di diametro medio (da 22 a 28 cm).
Pasta frolla 200° per 25/30 min.
Pasta sfoglia 200° per 15/25 min.
Pan di Spagna 150° per 25/30 min.
Soufflés 180°/200° per 25/30 min.
Meringhe fatte con meringa all'italiana 120°/125° per 30/35 min.
Bignè (pasta choux) 200° per 15/20 min.
Torta margherita 180°/200° per 40/45 min.
Focaccia 175° per 40/50 min.
Torta secca 175° per 65/70 min.
Panettone casalingo 175° per 55/60 min.
Biscotti con lievito 140° per 20/25 min.
Calore del forno
In molte ricette troviamo scritto "infornare in forno con calore basso, alto, ecc...", vediamo cosa vuol dire:
Forno al calore basso da 140° a 150°
Forno al calore moderato da 175° a 190°
Forno al calore caldo da 200° a 230°
Forno al calore caldissimo da 240° a 275°

Se poi il forno non fosse dotato di termostato, basterà appoggiare sul piano un pezzetto di carta bianca comune; essa diventerà dorata in:
- mezzo minuto se il forno è caldissimo.
- un minuto se il forno è caldo.
- un minuto e mezzo se il forno è moderato.
- tre minuti se il forno è basso.

È necessario ricordare che:
- s’inforna sempre in forno già caldo, affinché il grasso contenuto nella pasta non si sciolga repentinamente, impedendo la lievitazione;
- di mettere lo stampo di forma alta nella parte bassa del forno, le tortiere di media altezza e le pastine o biscotti, disposti sulla lastra del forno unta, un po’ più alto; non aprire mai il forno prima che siano trascorsi 30 minuti per non interrompere la cottura del dolce;
- coprirlo con fogli di alluminio se si deve proteggerlo dal calore che viene dall’alto e inumidire l’aria che circola nel forno ponendo in esso un recipiente contenente dell’acqua.

Come essere certi della cottura completa del dolce?
La "prova del 9", pressochè infallibile, si ha infilando nel dolce uno stecchino: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz’altro cotto.

Le torte a volte non riescono bene, perché?
Elenchiamo le possibili cause:

Torta NON LIEVITATA: forno troppo caldo, insufficiente zucchero, battitura eccessiva (per battitura eccessiva si intende dopo l'aggiunta di farine, lieviti, ecc... per cui è sempre meglio nei dolci delicati tipo pan di spagna, aggiungere farine e/o fecole mescolando delicatamente, a mano, con una spatola, eseguendo movimenti dal centro verso l'esterno e dall'alto verso il basso;

Torta POCO LIEVITATA: bianchi d’uova sbattuti troppo o troppo poco, troppa battitura di tutto l’impasto, tortiera troppo larga, forno troppo caldo;

Torta con strato COLLOSO E PESANTE sul fondo della teglia: insufficiente battitura dei tuorli di uova, insufficiente miscelatura;

Torta con superficie APPICCICOSA: troppo zucchero, cottura insufficiente.

Torta con superficie SCREPOLATA: troppa farina, forno troppo caldo.

Torta con superficie PESANTE e SPESSA: troppa farina, cottura troppo prolungata, forno troppo caldo, zucchero e grasso insufficienti".

Torta che si gonfia solo al centro creando il cosiddetto "vulcano" potrebbe dipendere dal forno, dal tipo di circolazione del calore al suo interno e dallo stampo, si... dallo stampo perchè la parte periferica dello stampo si scalda prima, alzando la temperatura, e può bloccare la lievitazione della parte periferica del dolce... il centro della torta invece lievita lentamente. Se il calore venisse solo da sotto la lievitazione sarebbe molto più uniforme.... si può provare ad ovviare al problema rivestendo lateralmente le tortiere con fogli d'alluminio o carta da forno.

Torta che si sgonfia al centro: può dipendere dal raffreddamento!! I forni di casa non sono uguali a quelli professionali, infatti si raffreddano molto in fretta, quindi bisogna avere qualche accortezza in più. Ad esempio: accendere il forno prima della cottura ad una temperatura di 10° superiore a quella indicata nella ricetta... l'ideale è accenderlo prima di mettersi a preparare la torta... Quando si inforna riabbassare la temp. a quella indicata nella ricetta. Il dolce deve cuocere per il tempo necessario, che non sempre corrisponde a quello scritto su una ricetta: una torta morbida di solito deve stare almeno 45 min e non 30... il trucco sta nell'abbassare il forno e lasciarla dentro 10 min in piu di quanto scritto nella ricetta... poi spegnere il forno e lasciarla raffreddare a forno chiuso... per vedere se è cotta usiamo il metodo dello stecchino, ma è bene  comunque lasciala a raffreddare completamente nel forno senza aprirlo.

Nessun commento:

Posta un commento