lunedì 1 luglio 2013

Le mie Ganache #2

...continua da qui ;)

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ganache con cioccolato gianduja al latte
1 - Consistenza medio-dura per copertura: 250g cioccolato al latte, 100g panna fresca.
2 - Consistenza per cioccolatini: 300g cioccolato al latte  – 100g panna fresca.
3 - Consistenza morbida per ripieno di cioccolatini o per farcitura o ad uso “frosting”: 200g cioccolato al latte  – 100g panna fresca.

Questi rapporti sono corretti se si utilizza cioccolato al 38% di burro di cacao per il cioccolato fondente, e il 32% per il cioccolato al latte… nel cioccolato normalmente in commercio queste percentuali sono minori quindi occorre aumentare un po’ i liquidi... possiamo quindi tranquillamente aumentare a 150g la panna fresca per tutte e tre le "ricette".

Tagliare finemente il cioccolato e versare sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. La panna NON va versata tutta in una volta!! Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda ed il burro spezzettato nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino a ottenere una massa compatta, lucida e stabile. Stabilizzare definitivamente l’emulsione lavorando brevemente con un mixer ad immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.

 GANACHE LIBANESE
(senza panna)

400g cioccolato fondente dal 50% al 75% di massa di cacao, 175g latte.

Tritare il cioccolato e tenerlo da parte. Far bollire il latte in un pentolino adatto. Allontanarlo dal fuoco e, con un cucchiaio di legno, incorporare il cioccolato mescolando finché non sarà ben fuso.
Rimettere il pentolino su fiamma dolce di nuovo e aspettare che il composto sia molto caldo, facendo attenzione che non raggiunga il bollore, quindi spegnere prima che questo si verifichi.
Versare la crema ottenuta in una ciotola e lasciar raffreddare a temp. ambiente, NON in frigorifero.

Quando sarà fredda mettere la ciotola in un recipiente più grande alla cui base si sarà messo del ghiaccio tritato… con il frullatore a immersione o un frullino lavorare la crema fino a quando diventerà soffice e spumosa.

Questa ganache è adatta a farcire torte e bignè, si usa come copertura e decorazione perché si stende bene, si rapprende facilmente e resta intatta.

Perché questa crema riesca alla perfezione occorre far sciogliere bene il cioccolato e lavorare la crema in maniera da non formare grumi. Se durante l'ultima fase di lavorazione, quando si monta per capirci, tendesse a rapprendere velocemente, si può riscaldarla un po’ a bagnomaria mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, o anche aggiungere altro cioccolato fuso caldo.

Fonte: buonissimo.org 

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