sabato 1 giugno 2013

Tutti i colori del caramello

Questa non è una vera e propria "lezione", ma la facciamo rientrare tra quelle piccole grandi cose che è utile sapere ;)

Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero ad oltre 160° fino a fusione.
Normalmente lo zucchero andrebbe cotto a fiamma media  in un pentolino di rame stagnato o di acciaio con l’aggiunta di un goccio d'acqua.

Due sono i principali tipi di caramello: chiaro, cioè fuso a 160-170°, e scuro, ovvero fuso a 165-177°. Oltre queste temperature lo zucchero brucia si fa amaro e diventa inutilizzabile.
Il caramello chiaro ha una consistenza semiliquida ed è di un bel colore biondo, simile al miele d’Acacia. Non di rado è preparato a bagnomaria, tipo di cottura che permette un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.
Il caramello scuro ha un colore più ambrato e resta semiliquido per poco tempo, dopodiché cristallizza nella forma in cui lo si è lasciato. Per questo si presta alle decorazioni e piccole sculture di zucchero. In pasticceria serve a foderare le pareti di stampi in cui si cuoceranno Bônet, Crème Caramel,… è anche alla base di dolci come il croccante e per le pralinature.

...dal caramello alla Crema Mou...


200g di zucchero, 100ml di panna fresca.

Caramellare lo zucchero mettendolo in un tegame a fuoco lento. Quando sarà fuso allontanarlo dal fuoco per evitare l’imbrunimento eccessivo.
A parte scaldare la panna senza farla bollire e aggiungerla al caramello. Il caramello tenderà ad indurire, è normale. Riportarlo sul fuoco lento fino a che tutto sia di nuovo fuso.

...alla Salsa Toffee...


200g zucchero di canna, 100g panna fresca, qualche goccia di estratto di vaniglia.

Versare in una casseruola la panna fresca con lo zucchero e la vaniglia. Portare la miscela a bollore mescolando sempre. Continuare la cottura per circa 5 minuti a fiamma bassa sino ad ottenere la densità di una salsa. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto ed eventualmente filtrarla.

...al Caramello Salato...


200g di zucchero, 85g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di sale fino, 160ml di panna fresca a temperatura ambiente.

Far sciogliere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero, girando con una frusta. Lasciare sul fuoco a temperatura medio bassa fino a quando lo zucchero si sarà liquefatto e diventato di color nocciola. Aggiungere il sale, quindi unire il burro e continuare a mescolare bene con la frusta. Togliere il pentolino dal fuoco e versarci la panna (fara’ un po' di schiuma all’inizio). Continuare a mescolare finché diventerà una crema liscia e uniforme. Lasciarla raffreddare per 10-15 minuti prima di usarla per le vostre ricette. Si conserva in barattolo a chiusura ermetica, in frigo, per un paio di settimane.

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