lunedì 24 giugno 2013

Piccola storia del Cioccolato

Che cos’è la salute? La salute è il cioccolato!
Anthelme Brillat-Savarin

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…la cioccolata… anzi, no, IL CIOCCOLATO… conosciuto ed apprezzato da tutti in ogni sua sfumatura visiva, olfattiva, tattile e gustativa… non mi fermo a descriverlo… io prendo un’altra direzione e racconto una storia…

Piccola storia del Cioccolato
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Once Upon A Time… una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell'impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro.
Per vendetta fu uccisa e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, “…amari come le sofferenze dell'amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”.

Con questi frutti, lo sposo Topiltzin Quetzalcoàtl - Serpente Piumato - volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte, dell’amatissima principessa… la stessa fedeltà che, nell'immenso impero azteco, legava i sudditi all'imperatore.

Lo sconsolato sposo-vedovo Quetzalcoatl, ammalato e sofferente per la terribile perdita, un giorno bevve una pozione magica offertagli da uno stregone. La pozione invece di guarirlo lo portò a smarrire completamente il senno.

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Si narra che il poveretto fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si allontanò scomparendo misteriosamente.

Prima di abbandonare quel mondo, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno nell’anno posto sotto il segno del Ce-acatl.

Il seme dell’albero di cacao fu chiamato, in suo onore, dapprima cacahualt e poi chocolatl… e Quetzalcoàtl, da quel momento in poi, fu considerato un dio.

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Molti anni più tardi… nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno di Quetzalcoàtl prevista, secondo la leggenda, proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del Serpente Piumato. Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto cibo degli dèi e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl”.

Theobroma cacao è il nome scientifico del cioccolato, che significa appunto cibo degli dei.
La storia dei dolci risale ad almeno 4000 anni fa, quando gli Egizi erano soliti vendere dolciumi al mercato.

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Tuttavia il cioccolato non apparve sulla scena fino a che le antiche culture Azteca e Maya non scoprirono il valore della pianta del cacao. Si ritiene che essa abbia avuto origine nel bacino del Rio delle Amazzoni o dell’Orinoco.

Nel 600 dC i Maya emigrarono nelle regioni settentrionali del Sud America, istituendo nello Yucatan le prime piantagioni di cacao conosciute. Consideravano il cacao un bene prezioso, usato sia come mezzo di pagamento sia come unità di calcolo. I Maya e gli Aztechi raccoglievano i semi dall’albero del cacao e ne traevano una bevanda che chiamavano "xocoatl". Si pensava che dal consumo del frutto dell’albero del cacao derivassero saggezza e potenza.

Gli Aztechi impararono da Quetzalcoatl a tostare e macinare i semi di cacao e a produrre una pasta nutriente solubile in acqua. Aggiungevano spezie e chiamarono questa bevanda "chocolatl".

La parola "cioccolato" deriva presumibilmente dal messicano "xocoatl" e la parola cacao dall’Azteco "cacahuatl". La parola di origine messicana "chocolate" deriva dalla combinazione dei termini choco (schiuma) e atl (acqua); il primo cioccolato era consumato sotto forma di bevanda.  Gli antichi Messicani credevano che Tonacatecutli, la dea del cibo, e Calchiuhtlucue, la dea dell’acqua, fossero le guardiane del cacao.

Con Cristoforo Colombo il cacao arrivò in Spagna... infatti dal suo IV viaggio nel nuovo Mondo portò in dono, al re Ferdinando, proprio dei semi di cacao, ma il primo a rendersi conto del potenziale del cacao fu probabilmente Cortèz e nel 1528, di ritorno dal Messico, intrudusse il cioccolato alla corte di Carlo V. Furono poi i monaci, nascosti nei monasteri spagnoli, a lavorare i semi di cacao e mantenere il segreto del cioccolato per circa un secolo.

Nel 1606 un viaggiatore italiano, Antonio Carletti, scoprì il tesoro del cioccolato e lo diffuse nel resto d'Europa e, col declino del potere spagnolo, il segreto del cioccolato trapelò e il monopolio della Corona Spagnola sul commercio dei semi finì. In pochi anni la conoscenza dilagò in Francia, Italia, Germania e Inghilterra.

La prima Cioccolateria fu aperta a Londra nel 1657 e il cioccolato fu considerato una bevanda per la  classe privilegiata. Fu perfino usato come medicina... Con la Rivoluzione Industriale si pervenne alla produzione di massa del cioccolato.

Fu considerato per lungo tempo una bevanda per gli uomini, e venne riconosciuto adatto ai bambini solo nel XVII secolo.
E' questo il tempo delle aggiunte e della scoperta di sapori e fusioni nuove: cioccolato con latte, vino, birra, dolcificanti e spezie.

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Intorno al 1847, Fry & Sons misero in commercio un "Cioccolato delizioso da mangiare" che si ritiene sia il primo esempio di barretta. Nell’anno 1810 circa il Venezuela produceva metà del fabbisogno mondiale di cacao. Nel 1876, Daniel Peter di Vevey, Svizzera, fece esperimenti per otto anni prima di inventare il modo per produrre cioccolato al latte da mangiare.

Il 1° ottobre 1925 fu addirittura aperta la "Borsa del Cioccolato" a New York... venditori e compratori vi si incontrare per le loro transazioni.

Il consumo annuale di semi di cacao si aggira in media intorno alle 600.000 tonnellate e il consumo pro capite è in continuo aumento.

Le varietà

Aggiungendo alla materia prima altri ingredienti, otteniamo tutte le varietà del cioccolato:

Fondente: è il più pregiato. Dal profumo intenso e persistente di cacao e dall'aspetto lucido e brillante, si scioglie in bocca lasciando una venatura piacevolmente amara. Al tatto deve essere liscio, setoso, vellutato, mai granuloso. La percentuale di cacao è una delle principali caratteristiche per determinare la sua qualità. I migliori contengono almeno il 70% di cacao.

Gianduja: di colore marrone, nasce dall'unione di nocciole, cacao e zucchero. È possibile l'aggiunta di latte, mandorle o noci. Il Gianduja è nato a Torino a metà Ottocento.

Al latte: contiene cacao in misura non inferiore al 20-25%, oltre a burro di cacao, zucchero, latte in polvere e lecitina. Un buon cioccolato al latte deve avere un aspetto lucido. Il profumo deve essere intenso e persistente. Si deve sentire innanzitutto un profumo di vaniglia e di latte e infine deve prevalere quello del cacao. Un buon cioccolato al latte è croccante, si deve sciogliere rapidamente in bocca e risultare leggermente pastoso. Infine il gusto deve essere dolce con una leggera nota amara dovuta al cacao.

Bianco: contiene burro di cacao, zucchero, latte in polvere e vaniglia. Ha un sapore dolce e piacevole e può essere utilizzato tra l’altro per preparare mousse, panna cotta e altri dessert.
Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza.
Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante.

Guy De Maupassant

Fonti e link consigliati:
...per le proprietà del cioccolato: qui e qui.       


2 commenti:

  1. Come si puo' dire di no al cioccolato.
    Complimenti per il blog.
    Ciao,
    Michele

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