giovedì 20 giugno 2013

La Pâte Brisée


Non ho ancora trovato nulla che riguardi la storia della pâte brisée… solo qualcosa sul nome che, com’è facilmente intuibile per chi conosca un po’ di francese, indica qualcosa di “sbriciolato”. 

La brisée è uno degli impasti base della cucina francese, oggi direi anche della cucina internazionale, e può essere utilizzata in preparazioni sia dolci, sia salate…  

Per un’ottima brisée occorre una farina debole, povera di glutine. Aggiungerei che in molte ricette di pasta frolla, sablè, brisée, si consiglia l’uso del burro ammorbidito a temperatura ambiente. Ebbene questa usanza, oltre che essere pericolosa perché si mette a rischio la sicurezza del prodotto dal punto di vista della proliferazione di germi e batteri, è "pasticceramente" sbagliata perché i migliori risultati per questi impasti si avranno con burro freddo di frigorifero!
Come mai? Sono impasti che vanno lavorati velocemente ed in cui va evitato il riscaldamento del burro… cosa che con un burro morbido, cioè già “caldo”, non si può decisamente evitare!! Oltretutto la lavorazione con burro freddo favorisce il mantenimento della friabilità.

La ricetta

500g farina 00, 250g burro freddo tagliato a dadini, 125g acqua, 8/10g sale.

Setacciare la farina e disporla a fontana, mettere al centro il burro, aggiungere il sale e lavorare con i polpastrelli fino a formare una sorta di composto “sabbioso”…  poca alla volta incorporare l’acqua e lavorare tutto senza far scaldare troppo il burro. Una volta ottenuto un impasto omogeneo avvolgere in pellicola e far riposare in frigo qualche ora, volendo anche una giornata … dopo la lavorazione, il riposo in frigorifero è fondamentale perchè stabilizza l’impasto.

Al momento dell’uso lavorare la massa per “elasticizzarla”, se è grumosa aggiungere un po’ d’acqua e lavorare ancora.

marthastewart.com

Stendere fino ad uno spessore di mezzo centimetro. La brisè può essere utilizzata per preparazioni salate (quiche, torte rustiche,…), sia per preparazioni dolci in cui sia possibile sposare il contrasto tra la pasta leggermente salata ed il dolce di eventuali creme da farcitura ;)
In generale va cotta in stampo imburrato ed infarinato, sia da sola “a vuoto”, sia già farcita. Nel caso della cottura “a vuoto” occorre punzecchiare la pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfi e coprirla con carta da forno.

Precottura “a vuoto” per quiche e torte salate - 180°/190° x 5 min dopodiché farcire e terminare la cottura per almeno 25/30 min.
Cottura “a vuoto” per farcia dolce 180°/190° x una ventina di minuti.

...e questi sono i miei cestini di brisée ;)



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