giovedì 13 giugno 2013

La Ghiaccia Reale (Royal Icing) - 3 -

...studiata un po' di storia, vista la ricetta base, carpito qualche piccolo consiglio... bene!! È ora delle varianti :D 

Per le ricette che seguono, tranne laddove diversamente specificato, gli albumi sono da considerarsi lasciati a temperatura ambiente dal giorno precedente rispetto a quando dovremo utilizzarli... si consiglia di metterli in una ciotola coperti da un panno in modo che possano respirare e rinforzarsi… ovviamente in estate si dovrebbero evitare perché col caldo gli albumi vanno a male e la proliferazione dei batteri è assicurata.

Io personalmente uso la Ghiaccia Reale di Nigella Lawson: 350g zucchero a velo, 2 albumi a temp. amb., il succo filtrato di ½ limone.

Setacciare lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria e adagiarvi sopra i due albumi. Montare con frusta a filo alla max velocità per 5 minuti.
Nel frattempo spremere e filtrare il limone e, senza spegnere il mixer, aggiungere il succo e montare per altri due minuti.
Sottolineo che spesso la consistenza è data dal peso dell’albume… Nigella usa albumi di uova classificate come “grandi”.


Per realizzare centrini, farfalle, ecc. consiglio la Ghiaccia Reale con Cremor Tartaro. Quest’ultimo dà “forza” al composto e lo rende più resistente, adatto a decori di finezza.

Ghiaccia Reale con Cremor Tartaro di Donatella Semalo: 20g di albume a temp. amb., 120g zucchero a velo setacciato, la punta di un cucchiaino da caffé di Cremor Tartaro.

Mettere 2/3 dello zucchero in una ciotola. A parte schiumare leggermente l’albume ed aggiungere il Cremor Tartaro. Unire l’albume allo zucchero e mescolare con la punta della forchetta fino a quando l’albume avrà incorporato tutto lo zucchero. Si avrà così una cremina liscia che, da ora, dovrà essere mescolata energicamente per una decina di minuti. Unire il resto dello zucchero e continuare a mescolare energicamente, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Per raggiungere la consistenza detta "off peaks" ci vorranno 2/3 minuti. La consistenza “off peaks” è riconoscibile quando, immergendo la forchetta nella ghiaccia e togliendola subito dopo, la ghiaccia forma delle punte alte e dritte che tendono leggermente verso il basso solo se sollecitate.

Nel caso si utilizzi una planetaria procedere con una frusta a foglia (K) e raddoppiare o triplicare le dosi in modo che la macchina possa lavorare agevolmente. Il procedimento è simile: 2/3 dello zucchero nella ciotola e poi l'albume addizionato con il Cremor Tartaro, tenendone da parte un po’. Azionare la macchina alla max velocità per 5/6 min e controllare che la consistenza abbia l’aspetto di una pasta collosa e densa. Spegnere il mixer e controllare la massa. Se si ha l’impressione che sia troppo densa aggiungere ancora l'albume lasciato da parte. Se fosse troppo morbida, unire un po' dello zucchero rimasto. A questo punto riaccendere il mixer a velocità minima e lasciarlo montare per 12/13 min, ovvero fino a quando raggiungerà l’off peaks. 

C'è un'ultima ricetta che voglio condividere ed è adatta a chi non voglia utilizzare l'albume crudo fresco, problema comunque aggirabile con l'uso di albume pastorizzato, ed è una ricetta che prevede l'uso della meringa.

Ghiaccia con polvere di meringa440g di zucchero a velo setacciato, 30g di polvere di meringa, da 80 a 110 grammi di acqua calda (a seconda della consistenza che si vuole ottenere), qualche goccia di limone.

Si possono tranquillamente usare le meringhe pronte che vanno frullate in un robot da cucina fino ad ottenere una polvere molto sottile. Usare solo 30g di questa polvere e conservate la rimanenza in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Mescolare lo zucchero a velo con la meringa polverizzata e pian piano aggiungete l'acqua appena calda e le gocce di limone. Montare con una frusta elettrica fino ad ottenere una massa liscia e lucida.
Questa ghiaccia è adatta alla decorazione dei biscotti e alla copertura di dolci. Se si utilizzerà con beccucci da sac à poche molti piccoli, il consiglio è quello di passarla attraverso un colino a maglie fitte.


Il mio viaggio nel Reale mondo della Ghiaccia finisce qui... per ora ;)

4 commenti:

  1. Wow! Quante dritte! grazie Raffa!

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  2. Risposte
    1. Ciao, io lo trovo al supermercato, in alternativa puoi chiederlo in farmacia... in questo mio studio trovi maggiori info ;)

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