mercoledì 12 giugno 2013

La Ghiaccia Reale (Royal Icing) - 2 -


Seconda "lezione" di Royal Icing... ricetta di base... qualche segreto... qualche consiglio utile...

La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è un preparato base della pasticceria a base di zucchero a velo, albume ed eventualmente succo di limone.

...le mie prime foglie in ghiaccia reale...
Può essere realizzata dando volta per volta una differente consistenza a seconda dell’uso che se ne deve fare. Si usa per scrivere, contornare, disegnare, decorare e glassare... per questo è facilmente colorabile.

A seconda della consistenza che si desideri ottenere c'è una sola variabile: il quantitativo di zucchero a velo.
Ecco allora alcune ricette, o meglio la ricetta e il dosaggio di zav adatto alla compattezza che si intende ottenere.

La ricetta

Ghiaccia Reale molto compatta per realizzare decori plastici, piccoli-medi oggetti:
150g di zucchero a velo, 30g di albume e 1 cucchiaino di  succo di limone.

Ghiaccia Reale compatta, per lavori di precisione come scrivere, contornare, decorare in 3D:
130g di zucchero a velo, 30g di albume e 1 cucchiaino di  succo di limone.

Ghiaccia Reale semi-compatta per scrivere e decorare in maniera non  troppo delineata:
100/110g di zucchero a velo, 30g di albume e 1 cucchiaino di  succo di limone.

Ghiaccia Reale liquido-morbida per glassare:
30g di zucchero a velo, 30g di albume e 1 cucchiaino di  succo di limone.

Come si procede? Direttamente nella ciotola dove andrà montata la Ghiaccia, si pesa l'albume, si aggiunge il succo di limone, si fa schiumare per qualche istante con un mixer elettrico dopodiché si aggiunge lo zucchero poco alla volta.

La conservazione
Qualunque tipo di Ghiaccia Reale è importante che, appena preparata, sia coperta alla perfezione con pellicola per alimenti a contatto e conservata fino a 4-5 giorni in frigo. Al momento dell’uso basta tenerla una trentina di minuti a temperatura ambiente e girarla, volendo anche con un colpo di frusta elettrica. La Ghiaccia di consistenza dura, cioè già seccata sui dolci, sui biscotti,…  si conserva in base al dolce. Su torte, muffins e cupcake al massimo 4 giorni; i biscotti glassati si conservano 1 settimana chiusi in scatole di latta. Il discorso cambia per i confetti e i soggetti in Ghiaccia Reale che durano fino a 2 mesi, anch’essi se conservati in scatole di latta.

Piccoli consigli
Con la Ghiaccia reale semi-compatta e compatta, abbiamo detto che si può decorare, scrivere, disegnare,  tracciare contorni. Come si fa?
Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di decorarli. Dopo aver colorato la Ghiaccia e aver preparato un sac à poche con i beccucci preferiti e averlo riempito di Ghiaccia, si deve procedere in maniera decisa impugnando delicatamente il sac à poche… una mano chiude e pressa la parte superiore (generalmente la sinistra), l’altra mano si posiziona in basso e “dirige” il beccuccio, dirigendo quindi il decoro.
Con la Ghiaccia si realizzano anche soggetti di zucchero (cuori, fiori, foglie,...) da disegnare su fogli di carta da forno. Una volta asciutti si staccheranno dalla carta… Questo tipo di decorazioni possono essere preparate in anticipo perché si conservano fino ad un paio di mesi in scatole di latta.


dolcidichiara.it
Se la Ghiaccia serve da copertura di torte, muffin o biscotti, occorrerebbe (ma non è obbligatorio) glassare prima con confettura di albicocca scaldata e setacciata, far “asciugare” in frigo e poi semplicemente stendere la Ghiaccia con una spatola o un coltellino liscio… la glassatura con gelatina o confettura serve ad isolare la torta e a dare maggior tenuta e compattezza alla copertura definitiva con Ghiaccia Reale. La Ghiaccia  si secca completamente nel giro di qualche ora, quindi se si devono applicare altri decori lo si deve fare quando la Ghiaccia è ancora fresca in modo che faccia anche da collante.

La storia della Royal Icing? Qui!!
Ricette alternative? Qui!!


6 commenti:

  1. Ciao! Sono Giorgia... vienimi a trovare nel mio fantastico mondo...
    http://mymagicgraphicworld.blogspot.it/
    A presto! Baci baci! :-* ^__^

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  2. Ciao, avrei il seguente dubbio: dal momento che la ghiaccia reale ha dentro dell'albume crudo, come fa a conservarsi fuori dal frigo? Devo fare dei gingerbread e leggo che nella scatola di latta potrei conservarli fino ad 1 settimana ...vado tranquilla o rischio di uccidere qualcuno? ;-)
    Grazie mille,
    Marta

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    1. Ciao, lo zucchero, presente in gran quantità, è un conservante naturale... tuttavia, se vuoi sentirti più sicura, usa l'albume pastorizzato o pastorizzalo tu stessa :)

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    2. Ti consiglio la lettura anche della 3^ parte comunque ;)
      http://www.dimarzapane.com/2013/06/la-ghiaccia-reale-royal-icing-3.html

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  3. Sono incappata nel tuo blog per caso. Anche io mi sto avvicinando al mondo della ghiaccia. Ho visto diversi video e si possono realizzare anche fiori come le rose ad esempio. Ci hai provato? Che consistenza deve avere la ghiaccia?

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    1. Ciao, la consistenza per i fiori deve essere piuttosto sostenuta, ma con buone ricette di ghiaccia ti viene della giusta densità, tranquilla... occorrono le bocchette adatte e tanta manualità ;) grazie di esser passata di qua :)

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