mercoledì 22 maggio 2013

Burro o Olio?


La realizzazione della Frolla all'Olio mi ha fatto pensare che non ho mai spiegato come realmente si sostituisca il burro con l'olio e viceversa... ovviamente in tutti quei piatti in cui è sostituibile!! Laddove non è possibile si può provare l'utilizzo del burro chiarificato, adatto anche agli intolleranti al lattosio ;) in quel caso la sostituzione è totale, non c'è bisogno di proporzioni.

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Molti pensano che basti sostituire con la medesima dose, o "fanno ad occhio", il burro con l'olio... ma la composizione dell'uno è differente rispetto a quella dell'altro e, senza mettermi a far lezioni di chimica, vi "giro" la spiegazione semplicissima che ci dà lo Chef Luciano Bergesio (che trovate qui e qui).

"Il burro fa parte di molte ricette della cucina storica del territorio soprattutto del Nord Italia.
In passato, ed in alcune preparazioni, il burro era fondamentale, in altre era usato come condimento soltanto perché nelle campagne era un prodotto di autoproduzione, mentre l’olio evo doveva essere acquistato.

Personalmente, nella mia esperienza  di chef, dove non è fondamentale lo sostituisco con l’olio evo anche per “imburrare le teglie del forno” ottenendo gli stessi risultati di cottura.
L’equivalenza è 100 a 80, cioè a 100g di burro corrispondono 80g di olio evo: basta quindi diminuire di un 20% la quantità se volete passare da burro a olio oppure aumentare del 20% se volete passare da olio a burro.
Questo metodo non è esattissimo, ma è molto comodo e molto reale per il risultato che si deve ottenere in una cucina casalinga" - Luciano Bergesio -

Oltre ciò occorrerebbe poter raggiungere lo stesso peso del burro quando al suo posto si userà l'olio, per questo da più parti arriva il consiglio dell'aggiunta di acqua, latte o brodo a seconda del piatto... ad es. 100g di burro si sostituiscono con 80g di olio e 20g d'acqua.

...possiamo dire che valga il medesimo discorso per gli oli di semi, specie nei dolci, perchè contribuiscono a mantenerli soffici e leggeri.


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