venerdì 19 aprile 2013

Insalata? Si, quella di Cesare!!


“Io sono probabilmente una delle poche persone in giro che ha visto il vero Cesare Cardini fare la sua insalata. Avevo circa 9 anni quando i miei genitori la ordinarono per me nel suo ristorante di Tijuana, in Messico, appena oltre il confine con San Diego. I miei erano così eccitati quando lo stesso Cesare venne a prepararla al tavolo.. la sua insalata era già molto nota, se ne era parlato e scritto ovunque.  Fu affascinante guardare come la condiva, come la mescolava, come le uova scorrevano giù… La mia versione è abbastanza simile a quella originale, e vedremo che in realtà è un’insalata molto semplice. È importante usare foglie di insalata piccole e tenere, del vero Parmigiano-Reggiano e l'uovo battuto per 1 minuto per dargli cremosità (anche se è possibile sostituirlo con 1 cucchiaino di maionese). Chi ha cambiato tipo d’insalata o ha aggiunto le acciughe ha fortemente compromesso la ricetta.
Quando Cesare Cardini servì le sue prime Caesar Salad, nei primi anni ‘20, usò solo cuori di lattuga romana, lavati e sistemati al centro del piatto a foglia intera in modo da potersi servire proprio prendendo in  mano la foglia e assaggiare poco a poco tutto ciò che essa conteneva… Poi, siccome a molti clienti non piaceva metter le dita nel piatto sporcandosi d’uovo, formaggio e aglio, lui cambiò l’originale presentazione dell’insalata utilizzando foglie tagliate. Peccato, perché l'insalata ha perso così gran parte del suo fascino e della sua particolarità. Si può però servire e consumare nel modo originale a casa”.

Julia Child  in “Julia and Jacques Cooking at Home” by Jacques Pepin & Julia Child

La ricetta dell’insalata americana più famosa al mondo è proprio quella proposta da Julia ;)

Ladies & Gentlemen
Caesar Salad

x 2/3 persone: cuori di lattuga romana q.b., 300g di pane baguette, 1 spicchio d'aglio sbucciato, dell’ottimo olio evo non filtrato, sale q.b., 1 uovo XL, pepe nero macinato fresco, il succo di 1 limone, salsa Worcestershire, 2 cucchiai di parmigiano in scaglie.


Pulire la lattuga, lavarla accuratamente, asciugarla con un canovaccio e conservarla in frigo fino al momento dell’uso.

Tagliare il pane in cubotti di 1 cm e disporli in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico di sale ed un cucchiaio d’olio. Mescolare bene e scaldare a fuoco medio-basso per un paio di minuti, cioè fino a che i crostini risulteranno dorati, quindi toglierli dal fuoco. 

Portare dell’acqua a bollore in un pentolino ed immergervi l’uovo per un minuto a fuoco lento.

Una volta pronti tutti gli ingredienti condire l’insalata ponendo in una grande ciotola la lattuga, cospargerla con due cucchiai d’olio, unire il sale ed il pepe q.b. poi il succo di limone e qualche goccia di Worcestershire, mescolare di nuovo. Rompere l'uovo e lasciare che vada a cadere sulle foglie di lattuga romana. Aggiungere il formaggio, mescolare ancora, ed infine unire anche i crostini e servire.

…e …e …e il pollo?? Sembra che nella versione originale non fosse presente e che la versione con pollo grigliato sia solo una delle tante varianti nate qua e là per gli States…  ed io ero in vena di varianti e l’ho messo!! :D
Le più note sono le varianti al pollo, alla carne grigliata in generale, ai frutti di mare o al pesce,  varianti ai capperi, con Pecorino Romano, con acciughe e con pancetta. 



L’uso dell’uovo crudo non esclude però l’alto rischio della salmonellosi, per questo la ricetta di Julia prevede la breve cottura dell’uovo o addirittura l’uso di uova pastorizzate. Tuttavia l’uovo può essere omesso e si può scegliere di condire la Caesar Salad con una vinaigrette, o con una salsa allo yogurt che mantiene la cremosità dell’uovo, o con della maionese o anche semplicemente con olio e aceto.

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